一种速成便捷咸蛋肠的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种速成便捷咸蛋肠的加工方法，属于食品加工领域。其步骤为：1)将鸭蛋洗净，经进一步洁净处理、风干、破壳后将蛋白蛋黄注入一端打结的猪小肠肠衣中，加入食盐后排掉肠中空气后将另一端打结制成“一蛋一肠”的鸭蛋肠；2)将鸭蛋肠浸没在由水、食盐、白酒、柠檬酸、维生素E组成的复合腌制液中，进行首次腌制；然后浸没在由水和氧化亚铁硫杆菌组成的复合腌制液中进行二次腌制；3)最后进行热处理，即得腌制完成的咸蛋肠。本发明专利技术咸蛋肠5

【技术实现步骤摘要】
一种速成便捷咸蛋肠的加工方法


[0001]本专利技术涉及咸蛋加工
，具体涉及一种速成便捷咸蛋肠的加工方法。

技术介绍

[0002]咸蛋是深受国民喜爱的一种传统蛋制品，又称咸鸭蛋，优质的咸蛋评价标准是咸蛋白不咸、蛋黄富油、口感松砂。咸蛋的传统制作方法是用整个鲜鸭蛋浸泡在高浓度食盐水或包裹含盐泥(灰)浆中腌制25
‑
45d，制作周期长。在生产中为了增加咸蛋黄出油率，通常会采用过饱和食盐水腌制或延长腌制时间到50d以上，得到的蛋黄虽然出油多，但蛋白含盐率高达8％
‑
10％，口感咸涩、难以入口食用，而采用常规方法又难以同时兼顾蛋黄出油多和蛋白咸度适中不涩口的双重要求。此外在鸭蛋的生产、加工过程中蛋壳破损率高，生产储运过程破损10％
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12％，加工破损2％
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5％，蛋壳破损后蛋外微生物易侵染壳内蛋白、蛋黄造成鸭蛋后续加工发生黑蛋黄、蛋白絮凝、异味、变质等现象，严重影响鸭蛋的后续加工利用，带来食品安全隐患的同时还造成极大的资源浪费。传统水腌和泥腌工艺中添加的食盐仅少量进入到鸭蛋内被利用，加工后形成大量高浓度含盐废水和泥水排放难，企业生产成本高、环保压力大。传统蛋制品对于年轻消费者缺少新奇感、趣味性、便捷性，不利于以咸蛋为代表的传统蛋制品未来。本专利技术加工方法就是针对以上生产中出现的问题而提出，为鸭蛋脱壳加工、损壳蛋利用、新型咸蛋产品开发提供一种思路。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是提供一种速成便捷咸蛋肠的加工方法。本专利技术咸蛋肠5
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7d可速成，开袋即食，蛋白嫩白爽滑、咸度适中，蛋黄多油砂、无黑圈，风味醇香有回味，操作便捷，既可家庭操作又可工业化大规模生产。
[0004]为了实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案为：
[0005]提供一种速成便捷咸蛋肠的加工方法，包括以下工艺步骤：
[0006]1)将鸭蛋洗净，经进一步洁净处理、风干、破壳后将蛋白蛋黄注入一端打结的猪小肠肠衣中，加入食盐后排掉肠中空气后将另一端打结制成“一蛋一肠”的鸭蛋肠；
[0007]2)将步骤1)所得鸭蛋肠浸没在由水、食盐、白酒、柠檬酸、维生素E组成的复合腌制液中，进行首次腌制；待腌制完成后将鸭蛋肠浸没在由水和氧化亚铁硫杆菌组成的复合腌制液中进行二次腌制；
[0008]3)将步骤2)腌制完成后所得鸭蛋肠进行热处理，使蛋白蛋黄凝固，即得腌制完成的咸蛋肠。
[0009]按上述方案，所述步骤1)中，洁净处理通过浸泡或雾化熏蒸进行，其中，所述浸泡为将鸭蛋浸泡在微酸性电解水中或臭氧水里；所述雾化熏蒸为在微酸性电解水或臭氧水或甲醛水雾化熏蒸对蛋壳表面消毒。咸鸭蛋洁净处理可防止微生物透过蛋壳进入蛋内组织液中。
[0010]进一步地，所述浸泡为将鸭蛋浸泡在有效氯质量浓度25
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100mg/L的微酸性电解水
中浸泡20
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40min或10
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15mg/L臭氧水里浸泡20
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40min；所述雾化熏蒸为以2g/m3微酸性电解水或臭氧水或甲醛水雾化熏蒸来对蛋壳表面消毒取出并自然风干。
[0011]按上述方案，所述步骤1)中，加入食盐的量与蛋白蛋黄质量比为(0.5
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1)：(52
‑
65)。
[0012]按上述方案，所述步骤1)中，所述的猪小肠肠衣长度为10
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12cm。
[0013]按上述方案，所述步骤1)中，破壳后将蛋白蛋黄注入一端打结的猪小肠肠衣的过程中，保持蛋黄膜不破裂。
[0014]按上述方案，所述步骤2)中，所述的复合腌制液中，食盐、白酒、柠檬酸、维生素E，质量百分比浓度分别为11
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20％、2
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5％、0.1
‑
0.5％和0.1
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0.5％，余量为煮沸冷却的水。
[0015]按上述方案，所述步骤2)中，所述首次腌制的复合腌制液的配制方法：将食盐、白酒、柠檬酸、维生素E，加入到煮沸冷却后的水中，并不断搅拌使其完全溶解。
[0016]按上述方案，所述步骤2)中，所述首次腌制时间为5
‑
7天。
[0017]按上述方案，所述步骤2)中，所述二次腌制使用的腌制液配置方法为：将氧化亚铁硫杆菌接种于无菌水中配制成质量百分比浓度1
‑
5％的溶液。
[0018]按上述方案，所述步骤2)中，所述二次腌制时间为2
‑
3h。
[0019]按上述方案，所述步骤3)中，所述的热处理方式为：采用60
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90℃水浴15
‑
30min,随后110
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130℃干热烘烤40
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60min。
[0020]按上述方案，所述步骤3)中，腌制完成的咸鸭蛋采用PE膜真空包装，然后灭菌保藏。优选地，所述的灭菌处理为：采用高温蒸汽进行灭菌。更优选地，温度为120℃。
[0021]本专利技术采用两次腌制模式，显著提高腌制速度，降低蛋白含盐率，避免了黑圈问题，具体机理为：
[0022]首次腌制采用包括食盐、白酒、柠檬酸、维生素E和水的复合腌制液，以猪小肠为腌制介质，利用生物半透膜小分子高渗透性特点所需食盐更少，一定程度上能降低生产成本；同时随着柠檬酸的加入，能够与蛋黄中卵黄高磷蛋白发生氧化释放的Fe离子络合减少铁硫络合物的生成从而达到抑制黑圈的目的。
[0023]二次腌制采用水和氧化亚铁硫杆菌(T.f菌)组成的复合腌制液，具有两个优点：第一，制作鸭蛋肠过程中使用的肠衣为猪小肠，猪小肠作为一种半透膜，将其置于复合腌制液中后，由于肠衣内外渗透压差的存在，大量氯化钠分子外渗，能够降低蛋清含盐率，而蛋黄中盐分受到脂肪颗粒的阻挡作用，含盐率仍维持较高水平，达到降低蛋白含盐率，提高鸭蛋肠感官品质的目的。第二，复合腌制液中的T.f菌是一种嗜酸菌，对经含柠檬酸的腌制液浸泡过的咸蛋内有良好的适应性，其在蛋内生长过程中，Fe
2+
直接被氧化为Fe
3+
，继而具有强氧化性的Fe
3+
继续将蛋内低价态硫氧化为SO
42
‑
，同时，还原性无机硫化物和单质硫能够被氧化来提供T.f菌生长所需能量，两种作用的叠加，能够减少引起黑圈的主要化合物(铁硫络合物)的生成。硫化氢的降解达到了微生物除臭的效果，铁的钝化固定起到了减少游离铁离子的效果，而T.f菌对铁的钝化反应可降低蛋黄pH，此外，蛋肠中钠离子含量低，对T.f菌活性影响小，有利于T.f菌充分发挥作用。
[0024]本专利技术的有益效果为：
[0025]1.本专利技术提供一种速成便捷咸蛋肠的加工方法，以猪小肠作为腌制介质，通过两次腌制过程，能显著提高腌制速度，将传统咸蛋的腌制周期(30
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35d)缩短为5
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7d，大幅度提...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种速成便捷咸蛋肠的加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：1)将鸭蛋洗净，经进一步洁净处理、风干、破壳后将蛋白蛋黄注入一端打结的猪小肠肠衣中，加入食盐后排掉肠中空气后将另一端打结制成“一蛋一肠”的鸭蛋肠；2)将步骤1)所得鸭蛋肠浸没在由水、食盐、白酒、柠檬酸、维生素E组成的复合腌制液中，进行首次腌制；待腌制完成后将鸭蛋肠浸没在由水和氧化亚铁硫杆菌组成的复合腌制液中进行二次腌制；3)将步骤2)腌制完成后所得鸭蛋肠进行热处理，使蛋白蛋黄凝固，即得腌制完成的咸蛋肠。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤1)中，洁净处理通过浸泡或雾化熏蒸进行，其中，所述浸泡为将鸭蛋浸泡在微酸性电解水中或臭氧水里；所述雾化熏蒸为在微酸性电解水或臭氧水或甲醛水雾化熏蒸对蛋壳表面消毒。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤1)中，加入食盐的量与蛋白蛋黄质量比为(0.5
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1)：(52
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65)。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤1)中，所述猪小肠肠衣长度为10
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12cm。5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤1)中，破壳后将蛋白蛋...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙静，杜金平，李开耀，张昊，吴艳，潘爱銮，梁振华，皮劲松，申杰，黄涛，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，
类型：发明
国别省市：