一种固体芝麻酱及其制备方法技术

本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种固体芝麻酱及其制备方法专利申请事宜。重量份计，所述固体芝麻酱的基料包括：纯芝麻酱60~85份，乳化剂3~15份，动物和/或植物油脂4~16份。本申请中，发明专利技术人以对传统芝麻酱形态改变为目标，通过在传统芝麻酱中添加适当“稳定剂”类成分，限制了油相分离现象的发生，制备获得了固体形态的芝麻酱新产品，不仅最大限度保留了传统芝麻酱风味，同时通过适当风味物质成分添加，还可制备获得不同风味芝麻酱产品。而这种芝麻酱形态的改变，不仅利于芝麻酱成品的包装和运输，对于扩大芝麻酱产品的适用食品范围也具有积极的技术意义，因此具有较好的产品应用价值和丰富调味料产品市场的经济价值。用价值和丰富调味料产品市场的经济价值。

【技术实现步骤摘要】
一种固体芝麻酱及其制备方法


[0001]本申请属于食品加工
，具体涉及一种固体芝麻酱及其制备方法专利申请事宜。

技术介绍

[0002]芝麻酱作为一种日常调味品，很受消费者喜爱。但芝麻酱作为一种固
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液多相热力学不稳定体系，长期静置储存过程中会出现油相和固相分离的现象，油脂大量析出后，下部固相会板结变硬，从而影响其食用效果。另一方面，传统芝麻酱因其粘度较大、易粘壁，在食用过程中难免会造成食用不便，既容易造成浪费，也给芝麻酱的运输和分装造成了不便。
[0003]为克服芝麻酱本身过于粘稠及易于固液分离的缺点，现有技术中，一种常用方式是通过芝麻酱制备工艺、储存工艺改进以适当延长芝麻酱储存期间液
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固分离周期，但这种方式显然无法根本性解决固液分离和芝麻酱过于粘稠的问题。另外一种常用改进方式是将芝麻酱与其他调味酱（例如花生酱）混合调配，以满足人们对芝麻酱风味需求，但这种方式由于混合酱并非纯芝麻酱，因此消费者认可度并不高。总之，为满足人们对芝麻酱风味需求，对芝麻酱形态、制备工艺的改进，仍然具有十分重要的现实意义。

技术实现思路

[0004]通过对芝麻酱形态的调整，本申请目的在于提供一种固体芝麻酱配方，从而为芝麻酱存储、运输的便利性奠定一定技术基础；另一方面，通过相关风味物质的添加，也可制备获得不同风味的固态芝麻酱，从而为芝麻酱的推广奠定一定技术基础。
[0005]本申请所采取的技术方案详述如下。
[0006]一种固体芝麻酱，以重量份计，其配方基料包括：纯芝麻酱60~85份，乳化剂3~15份，动物或植物油脂4~16份；所述动物油脂例如为：猪油或者牛油或者羊油；所述植物油脂例如为：棕榈油；所述乳化剂例如为：单甘酯或γ
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谷维素+β
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谷甾醇；优选配方设计为：纯芝麻酱81份，猪油13份，单甘酯6份。
[0007]进一步地，每100份配方基料，添加有调味料：白砂糖7~16份，食用盐6~12份，酵母抽提物1.0~3.0份，姜粉0.2~1.5份。
[0008]具体食用时，用温水将固体芝麻酱均匀搅拌融化即可作为调配酱料食用，或者直接作为面包、饼干、吐司等烘焙食品的涂抹酱食用；优选配方中，每100份配方基料，还可添加其他风味调味剂5
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16份；所述风味调味剂，具体而言：五香味：由五香粉和干贝素组成；（5
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16份中：五香粉3
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12份，干贝素2
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4份）麻辣味：由麻辣浸膏和花椒酱组成；（5
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16份中：麻辣浸膏3
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12份、花椒酱2
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8份）酱香味：由黄豆酱和豆豉组成；（5
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16份中：黄豆酱3
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14份、豆豉2
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8份）。
[0009]所述固体芝麻酱的制备方法，具体包括如下步骤：（一）芝麻炒制选择无异味、无霉变、无虫眼的干净芝麻作为原料，设置电磁炒锅的温度为180
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200℃，转速为60
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80r/min，炒至芝麻整体呈金黄色，且一捏就破，当芝麻温度达到150
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178℃时出料。
[0010]（二）磨酱将步骤（一）中炒制后芝麻适当冷却后，进行磨酱，具体磨酱时，可采用胶体磨先粗磨酱、再细磨酱，最终磨得的酱细度要求是：通过孔径0.3mm的标准铜筛通过率达到100%；（三）调配、混匀制备成固体芝麻酱成品在混合装置内，加入事先融化成液体的乳化剂和油脂（可事先40
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80℃加热融化成液体）、事先粉碎后粒度均匀的碎末状的其他辅料、以及步骤（二）中磨酱后芝麻酱，60~80℃条件下，搅拌不少于30min（可采用刮板框式搅拌机进行搅拌混合），确保混合均匀；混合均匀后，即可趁热进行灌装或者倒入不同形状模具中以制得不同形状的成品，再4
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7℃条件冷藏静置2
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6h以进行成型后，所得即为固体芝麻酱成品。
[0011]本申请中，专利技术人以对传统芝麻酱形态改变为目标，通过在传统芝麻酱中添加适当“稳定剂”类成分，限制了油相分离现象的发生，制备获得了固体形态的芝麻酱新产品，不仅最大限度保留了传统芝麻酱风味，同时通过适当风味物质成分添加，还可制备获得不同风味芝麻酱产品。而这种芝麻酱形态的改变，不仅利于芝麻酱成品的包装和运输，对于扩大芝麻酱产品的适用食品范围也具有积极的技术意义（例如，本申请的固体芝麻酱通过添加适量温开水后即可作为常规的火锅、凉菜等的佐味调料使用，也可直接作为面包、饼干、吐司等烘焙食品的涂抹酱料使用），因此具有较好的产品应用价值和丰富调味料产品市场的经济价值意义。
附图说明
[0012]图1为不同比例羊油和棕榈油硬度；图2为不同比例羊油和牛油硬度；图3为不同比例羊油和棕榈油对芝麻酱硬度的影响；图4为不同比例牛油和羊油对芝麻酱硬度的影响；图5为纯芝麻酱、猪油、单甘酯添加量对固体芝麻酱硬度影响的等高线图及3D图；图6为纯芝麻酱、猪油、单甘酯添加量对固体芝麻酱粘度影响的等高线图及3D图。
具体实施方式
[0013]下面结合实施例对本申请做进一步的解释说明。在介绍具体实施例前，就下述实施例中部分实验背景情况简要介绍说明如下。
[0014]实验物料：芝麻原料，为驻马店平舆县白芝麻，主要组分含量：粗脂肪54.65%，粗蛋白22.73%，水分2.88%，灰分5.27%，可溶性糖3.21%；单甘酯，购于郑州隆鑫化工产品有限公司；动物油，均购于临沂经济技术开发区裕升食用油有限公司；
酵母抽提物，购于安琪酵母股份有限公司；姜粉、五香粉等调味料，购于上海味好美食品有限公司。
[0015]测定指标及测定方法：（1）硬度测定：采用质构仪进行硬度测定，测定时，将固体芝麻酱切割成大小均一的方块，方块尺寸为2
×
1.5
×
1.5cm；质构条件：p1/2探头，重复3次，TPA模式，测前速度为60mm/min，测后速度60mm/min，压缩比为50%，最小触发力5N，两次压缩之间的停留间隔0s；（2）粘度测定对液体状态下芝麻酱（固态芝麻酱成品可采用加热融化方式以转变为液体状态），采用SNB
‑
2粘度计测定其粘度大小，设定转子号为2号，转速为30r/min。
[0016]实施例1本申请所提供的固体芝麻酱，其通过如下步骤制备获得。
[0017]（一）芝麻炒制选择无异味、无霉变、无虫眼的干净芝麻作为原料，设置电磁炒锅的温度为180
‑
200℃，转速为60
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80r/min，当芝麻温度达到140
‑
175℃时出料，炒至芝麻整体呈金黄色（达到一捏就破程度）；以采用电磁炒锅（许昌智工机械制造有限公司 DCCZ5
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5小型炒货机）炒制为例，具体操作参考如下：炒之前，先进行预热；随后，设置电磁炒锅的温度为160℃，炒本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种固体芝麻酱，其特征在于，以重量份计，所述固体芝麻酱的基料包括：纯芝麻酱60~85份，乳化剂3~15份，动物和/或植物油脂4~16份。2.如权利要求1所述固体芝麻酱，其特征在于，所述动物油脂为：猪油或者牛油或者羊油；所述植物油脂为：棕榈油；所述乳化剂为：单甘酯或γ
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谷维素+β
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谷甾醇。3.如权利要求2所述固体芝麻酱，其特征在于，配方为：纯芝麻酱81份，猪油13份，单甘酯6份。4.如权利要求1所述固体芝麻酱，其特征在于，每100份配方基料，添加有调味料：白砂糖7~16份，食用盐6~12份，酵母抽提物1.0~3.0份，姜粉0.2~1.5份。5.如权利要求4所述固体芝麻酱，其特征在于，每100份配方基料，添加其他风味调味剂5
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16份；所述风味调味剂，具体而言：五香味：由五香粉和干贝素组成；麻...

【专利技术属性】
技术研发人员：权利要求书一页说明书七页附图三页，
申请(专利权)人：河南省农业科学院农副产品加工研究中心，
类型：发明
国别省市：