一种颗粒高油酸花生酱的研制方法技术

本发明专利技术公开了一种颗粒高油酸花生酱的研制方法，属于食品加工技术领域，包括如下步骤：S1、样品预处理；S2、单因素实验的设计；S3、对颗粒高油酸花生酱理化性质的测定；S4、运用人工老化箱进行加速氧化测定货架期。本申请提供了一种颗粒高油酸花生酱的研制方法，目的为了加强高油酸花生、颗粒花生酱及其系列产品的研究开发，研究出符合我国国情的颗粒高油酸花生酱生产工艺和产品，将对改善我国花生的不合理利用，提高花生蛋白的利用率，促进我国花生食品的深加工、精加工和外贸出口都具有重要的意义。义。义。

【技术实现步骤摘要】
一种颗粒高油酸花生酱的研制方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种颗粒高油酸花生酱的研制方法。

技术介绍

[0002]花生酱在我国虽早有生产，但仅在某些花生产地小批量生产未经科学调配的花生酱，对花生蛋白的利用率极低。与发达国家基本上实现连续化、自动化的大规模生产相比较，有很大差距。主要是花生经磨碎后，其脂肪细胞被破坏，油脂析出、上浮，非脂部分则自然沉降形成坚硬固形物。这种油酱分离的固有倾向，导致离析出来的油脂因失去了脂肪细胞膜的保护而很快被氧化以致酸败，从而使产品原有的风味、涂抹性、感观质量、储存期大为降低，降低了商品价值。这便是我国传统花生酱未能形成大规模生产的技术原因所在。市面上有很多的花生酱出售，但大多数都是膏状的，非常粘稠，食用不方便。因此，亟需加强颗粒高油酸花生酱及其系列产品的研究开发。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种颗粒高油酸花生酱的研制方法。
[0004]本专利技术是通过以下技术方案实现的：
[0005]一种颗粒高油酸花生酱的研制方法，包括如下步骤：
[0006]S1、样品预处理：
[0007]S101、确定花生炒熟的温度：
[0008]将花生在放置在炒货机中进行翻炒，温度分别设置为130
°
、140
°
、150
°
、160
°
，炒熟后进行感官评价，综合各项评价结果选出最佳温度；
[0009]S102、确定花生炒熟的时间：
[0010]将花生放置在炒货机中进行翻炒，时间分别设置为10min、15min、20min、25min，炒熟后进行感官评价，综合各项评价结果选出最佳时间；
[0011]S2、单因素实验的设计：
[0012]选择300g高油酸花生制作花生酱，分别比较不同白砂糖添加量、盐的添加量、高油酸花生碎粒度、花生碎的添加量、花生仁带红衣与不带红衣对花生酱品质的影响，具体为：
[0013]S201、确定花生酱中糖的添加量：
[0014]将炒熟的花生去掉红衣，放入搅拌机中搅拌成粗糙粉末状，再分别加入白砂糖10g、15g、20g、25g，继续在搅拌机中进行搅拌至柔滑粘稠状，成粘稠状后进行感官评价，综合各项评价结果选出糖的最佳添加量，同时盐的添加量、高油酸花生碎粒度和添加量保持不变；
[0015]S202、确定花生酱中盐的添加量：
[0016]将炒熟的花生去掉红衣，放入搅拌机中搅拌成粗糙粉末状，再分别加入盐2g、3g、4g、5g，继续在搅拌机中进行搅拌至柔滑粘稠状，成粘稠状后进行感官评价，综合各项评价结果选出盐的最佳添加量，同时白砂糖的添加量、高油酸花生碎粒度和添加量保持不变；
[0017]S203、确定花生酱中高油酸花生碎的粒度：
[0018]将搅拌好的花生酱放入容器中，分别加入半粒
‑
整粒、3mm
‑
5mm、2mm
‑
4mm三种规格的高油酸花生碎，用筷子搅拌1分钟后进行感官评价，综合各项评价结果选出高油酸花生碎的最佳粒度，同时白砂糖添加量、盐的添加量、高油酸花生碎的添加量保持不变；
[0019]S204、确定花生酱中高油酸花生碎的添加量：
[0020]将搅拌好的花生酱放入容器中，分别加入高油酸花生碎70g、80g、90g、100g，用筷子搅拌1分钟后进行感官评价，综合各项评价结果选出高油酸花生碎的最佳添加量，同时白砂糖添加量、盐的添加量、高油酸花生碎粒度保持不变；
[0021]S205、确定花生酱中花生仁带红衣与不带红衣的影响：
[0022]将炒熟的花生去掉红衣放入搅拌机中搅拌成粗糙粉末状，分别加入已经确定好的白砂糖与盐的最佳添加量，继续在搅拌机中进行搅拌至柔滑粘稠状，再加入已经确定好的高油酸花生碎的最佳添加量与高油酸花生碎的最佳粒度，用筷子搅拌1分钟；
[0023]将炒熟的花生带红衣放入搅拌机中搅拌成粗糙粉末状，分别加入已经确定好的白砂糖与盐的最佳添加量，继续在搅拌机中进行搅拌至柔滑粘稠状，再加入已经确定好的高油酸花生碎的最佳添加量与高油酸花生碎的最佳粒度，用筷子搅拌1分钟；
[0024]将两者进行感官评价，综合各项评价结果选出最佳的花生酱；
[0025]S3、对颗粒高油酸花生酱理化性质的测定：
[0026]S301、蛋白质的测定：
[0027]依照GB 5009.5
‑
2016的方法进行蛋白质的测定；
[0028]S302、粗脂肪的测定：
[0029]依照GB 5009.6
‑
2016的方法进行粗脂肪的测定；
[0030]S303、灰分的测定：
[0031]依照GB 5009.4
‑
2016的方法进行灰分的测定；
[0032]S304、水分的测定：
[0033]依照GB 5009.3
‑
2016的方法进行水分的测定；
[0034]S4、运用人工老化箱进行加速氧化测定货架期：
[0035]用Schaal烘箱法对高油酸花生颗粒酱进行为期30d的加速氧化实验，将高油酸花生颗粒酱分装在六棱玻璃瓶中，置于人工老化箱中，温度设置60℃，进行强制氧化，保持人工老化箱箱内暗黑，每120h测定酱品的理化指标，通过测定过氧化值和酸价来确定样品是否酸败；
[0036]可根据每120h测定的样品过氧化值，用凡特霍夫方程推测花生油的货架期，凡特霍夫方程为：
[0037]k(T+10K)/k(T)≈2～4，
[0038]其中k为化学反应速度常数、T为温度。
[0039]进一步地，S301中蛋白质的测定方法具体为：
[0040]称取充分混匀的试样3g，精确至0.001g，移人干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中，加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸，轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45℃角斜支于有小孔的石棉网上，小心加热，待内容物全部碳化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5h～1h，取下放冷，小心加入
20mL水，放冷后，移人100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并人容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用；同时做试剂空白试验；
[0041]测定：装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾；
[0042]向接受瓶内加入10.0mL硼酸溶液及1～2滴A混合指示剂或B混合指示剂，并使冷凝管的下端插人液面下，根据试样中氮含量，准确吸取2.0mL～10.0mL试样处理液由小玻杯注人反应室，以10mL水洗涤小玻杯并使之流人反应室内，随后塞紧棒状玻塞，将10.0mL氢氧化钠溶液倒人小玻杯，提起玻塞使其缓缓流人反应室，立本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种颗粒高油酸花生酱的研制方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、样品预处理：S101、确定花生炒熟的温度：将花生在放置在炒货机中进行翻炒，温度分别设置为130
°
、140
°
、150
°
、160
°
，炒熟后进行感官评价，综合各项评价结果选出最佳温度；S102、确定花生炒熟的时间：将花生放置在炒货机中进行翻炒，时间分别设置为10min、15min、20min、25min，炒熟后进行感官评价，综合各项评价结果选出最佳时间；S2、单因素实验的设计：选择300g高油酸花生制作花生酱，分别比较不同白砂糖添加量、盐的添加量、高油酸花生碎粒度、花生碎的添加量、花生仁带红衣与不带红衣对花生酱品质的影响，具体为：S201、确定花生酱中糖的添加量：将炒熟的花生去掉红衣，放入搅拌机中搅拌成粗糙粉末状，再分别加入白砂糖10g、15g、20g、25g，继续在搅拌机中进行搅拌至柔滑粘稠状，成粘稠状后进行感官评价，综合各项评价结果选出糖的最佳添加量，同时盐的添加量、高油酸花生碎粒度、花生碎的添加量保持不变；S202、确定花生酱中盐的添加量：将炒熟的花生去掉红衣，放入搅拌机中搅拌成粗糙粉末状，再分别加入盐2g、3g、4g、5g，继续在搅拌机中进行搅拌至柔滑粘稠状，成粘稠状后进行感官评价，综合各项评价结果选出盐的最佳添加量，同时白砂糖的添加量、高油酸花生碎粒度、花生碎的添加量保持不变；S203、确定花生酱中高油酸花生碎的粒度：将搅拌好的花生酱放入容器中，分别加入半粒
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整粒、3mm
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5mm、2mm
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4mm三种规格的高油酸花生碎，用筷子搅拌1分钟后进行感官评价，综合各项评价结果选出高油酸花生碎的最佳粒度，同时白砂糖添加量、盐的添加量、高油酸花生碎的添加量保持不变；S204、确定花生酱中高油酸花生碎的添加量：将搅拌好的花生酱放入容器中，分别加入高油酸花生碎70g、80g、90g、100g，用筷子搅拌1分钟后进行感官评价，综合各项评价结果选出高油酸花生碎的最佳添加量，同时白砂糖添加量、盐的添加量、高油酸花生碎粒度保持不变；S205、确定花生酱中花生仁带红衣与不带红衣的影响：将炒熟的花生去掉红衣放入搅拌机中搅拌成粗糙粉末状，分别加入已经确定好的白砂糖与盐的最佳添加量，继续在搅拌机中进行搅拌至柔滑粘稠状，再加入已经确定好的高油酸花生碎的最佳添加量与高油酸花生碎的最佳粒度，用筷子搅拌1分钟；将炒熟的花生带红衣放入搅拌机中搅拌成粗糙粉末状，分别加入已经确定好的白砂糖与盐的最佳添加量，继续在搅拌机中进行搅拌至柔滑粘稠状，再加入已经确定好的高油酸花生碎的最佳添加量与高油酸花生碎的最佳粒度，用筷子搅拌1分钟；将两者进行感官评价，综合各项评价结果选出最佳的花生酱；S3、对颗粒高油酸花生酱理化性质的测定：S301、蛋白质的测定：
依照GB 5009.5
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2016的方法进行蛋白质的测定；S302、粗脂肪的测定：依照GB 5009.6
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2016的方法进行粗脂肪的测定；S303、灰分的测定：依照GB 5009.4
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2016的方法进行灰分的测定；S304、水分的测定：依照GB 5009.3
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2016的方法进行水分的测定；S4、运用人工老化箱进行加速氧化测定货架期：用Schaal烘箱法对高油酸花生颗粒酱进行为期30d的加速氧化实验，将高油酸花生颗粒酱分装在六棱玻璃瓶中，置于人工老化箱中，温度设置60℃，进行强制氧化，保持人工老化箱箱内暗黑，每120h测定酱品的理化指标，通过测定过氧化值和酸价来确定样品是否酸败；可根据每120h测定的样品过氧化值，用凡特霍夫方程推测花生油的货架期，凡特霍夫方程为：k(T+10K)/k(T)≈2～4，其中k为化学反应速度常数、T为温度。2.根据权利要求1所述一种颗粒高油酸花生酱的研制方法，其特征在于，S301中蛋白质的测定方法具体为：称取充分混匀的试样3g，精确至0.001g，移人干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中，加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸，轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45℃角斜支于有小孔的石棉网上，小心加热...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯素萍，武耀廷，姚毅，王玉杰，裴志胜，薛长风，周娜娜，王刚，
申请(专利权)人：海南热带海洋学院，
类型：发明
国别省市：