一种益生菌高纤可吸枇杷果冻及其制备方法技术

本发明专利技术涉及果冻技术领域，尤其涉及一种益生菌高纤可吸枇杷果冻及其制备方法。益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其包括：枇杷果肉搅碎制备果浆；对所述果浆中的膳食纤维进行微纤化改性；将改性处理后的果浆接种益生菌在25℃下发酵48h，直至pH在3.5～4.0得到发酵液；将所得到的果浆发酵液加入卡拉胶、低酯果胶，通过Ca

【技术实现步骤摘要】
一种益生菌高纤可吸枇杷果冻及其制备方法


[0001]本专利技术涉及果冻
，尤其涉及一种益生菌高纤可吸枇杷果冻及其制备方法。

技术介绍

[0002]果冻一般是靠明胶、卡拉胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。
[0003]益生菌可吸果冻，是在果冻粉料液中加入益生菌发酵液经部分凝胶制备而成。
[0004]益生菌，可改善人体胃肠道，可作为食品配料。因此，在果冻食品中添加益生菌发酵液有利于提高果冻的营养价值。然而，果冻食品传统是以卡拉胶
‑
魔芋胶为主成分体系通过热凝胶方式(90℃以上)实现加工制备，采用卡拉胶
‑
魔芋胶形成的凝胶网络易被胃肠道高酸环境所降解，难有足够数量的活菌到达肠道而发挥益生作用。

技术实现思路

[0005](一)要解决的技术问题
[0006]鉴于现有技术的上述缺点、不足，本专利技术提供一种益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其以改性果肉膳食纤维为强化因子的钙
‑
锌双离子协同凝胶技术包埋益生菌制备可吸果冻，克服了传统卡拉胶
‑
魔芋胶果冻体系在消化过程中凝胶结构易被胃酸环境所降解的难题。
[0007](二)技术方案
[0008]为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：
[0009]第一方面，本专利技术提供一种益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其包括以下步骤：/>[0010]S1将枇杷洗净后依次去核、榨汁和去皮获果浆；
[0011]S2采用超声波反应釜协同湿法砂磨降解法对所述果浆进行改性，并且煮沸处理；
[0012]S3将步骤S2处理后的果浆添加基于果浆质量0.1％的可溶性大豆多肽和2％的益生菌，在23～28℃下发酵48h以上，直至pH在3.5～4.0得到发酵液；
[0013]S4将食品胶配料混合均匀形成干混物，搅拌分散或胶体磨溶胶，加热煮沸至透明，冷却至43～47℃后得到胶液；
[0014]S5将所得胶液与发酵液混合，并且均质后，无菌灌装至可吸袋置于 4～6℃环境下冷却直至凝胶成型得到所述益生菌高纤可吸枇杷果冻。
[0015]可选地，步骤S2中，超声波功率为500～1200w，超声波反应釜的温度60～100℃，超声波反应釜的处理时间为40～60min。
[0016]可选地，所述湿法砂磨处理转速为600～800rpm，湿法砂磨处理处理时间为30～40min。
[0017]可选地，步骤S2处理后的果浆中固形物含量为10～12度。
[0018]可选地，益生菌为戊糖片球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或两种以上的任意组合；所得发酵液中的活菌量为109cfu/mL以上。
[0019]可选地，所述胶液中各配料按质量计分别为：卡拉胶0.3～0.4％、低酯果胶0.1～0.15％、葡萄糖酸锌0.1～0.2％、乳酸钙0.1～0.2％、白砂糖 10～15％。
[0020]可选地，步骤S5中，胶液与发酵液按重量比为1～3:1混合。
[0021]第二方面，本专利技术还提供上述任一方案中益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法得到的益生菌高纤可吸枇杷果冻。
[0022](三)有益效果
[0023]本专利技术的有益效果是：
[0024]1.本专利技术的制备方法中采用以改性果肉膳食纤维为强化因子的钙
‑
锌双离子协同凝胶技术包埋益生菌制备可吸果冻，克服了传统卡拉胶
‑
魔芋胶果冻体系在消化过程中凝胶结构易被胃酸环境所降解的难题，制得的益生菌高纤可吸果冻活菌数量高(≥108cfu/g)，经体外模拟胃肠液消化后仍保留较高活菌数量(≥107cfu/g)，提高了果冻的营养品质。
[0025]2.本专利技术利用枇杷果浆进行益生菌发酵得到的具有特异风味的发酵液应用于可吸果冻加工，丰富了果冻的风味品质。本专利技术制得的益生菌高纤可吸枇杷果冻中，由于富含羧基，可在二价阳离子(Ca
2+
、Zn
2+
)作用下形成具有三维网络结构的微凝胶包埋益生菌，对胃肠道酸性介质具有抵御作用。
[0026]3.本专利技术采用超声反应釜
‑
湿法砂磨处理技术，降低果肉膳食纤维的粒径，使其粒径低至10μm≤D
50
≤25μm，使不溶性膳食纤维以更微小的颗粒最终分散于果冻中，在强化果冻的凝胶结构的同时，不影响果冻的口感。
[0027]4.水果加工后程常产生大量的果渣，这些加工副产物的增值加工利用成效低，往往造成资源浪费及环境污染，将果肉中丰富的膳食纤维通过高能机械处理降解制备丝状形态的微纤丝，这些改性膳食纤维的粘弹性结构与高溶胀特性可作为功能因子进一步强化果胶凝胶网络，提高益生菌对胃肠道酸性环境的耐受性。另一方面，在果冻中添加膳食纤维，具有增加胃肠蠕动、促进消化吸收、吸附有害物质等功效，也有利于提高果冻的营养品质。
附图说明
[0028]图1为本专利技术不同实施例和对比例所得果浆的不溶性膳食纤维的微观形态；
[0029]图2为本专利技术不同实施例和对比例所得果浆的不溶性膳食纤维的粒径分布；
[0030]图3为本专利技术不同实施例和对比例所得果冻凝胶的剪切触变性。
具体实施方式
[0031]为了更好的解释本专利技术，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本专利技术作详细描述。
[0032]本专利技术实施例为克服传统卡拉胶
‑
魔芋胶果冻体系在消化过程中凝胶结构易被胃酸环境所降解的难题，提出的一种益生菌高纤可吸果冻的制备方法，其包括以下步骤：
[0033]S1将枇杷洗净后依次去核、榨汁和去皮获果浆；
[0034]S2采用超声波反应釜协同湿法砂磨降解法对所述果浆进行改性，并且煮沸处理；
[0035]S3将步骤S2处理后的果浆添加基于果浆质量0.1％的可溶性大豆多肽和2％的益生菌，在23～28℃下发酵48h以上，直至pH在3.5～4.0得到发酵液；
[0036]S4将食品胶配料混合均匀形成干混物，搅拌分散或胶体磨溶胶，加热煮沸至透明，冷却至43～47℃后得到胶液；
[0037]S5将所得胶液与发酵液混合，并且均质后，无菌灌装至可吸袋置于 4～6℃环境下冷却直至凝胶成型得到所述益生菌高纤可吸枇杷果冻。
[0038]本专利技术实施方式采用超声波反应釜协同湿法砂磨降解法枇杷果浆膳食纤维进行微纤化处理，并对枇杷果浆经益生菌发酵制成具有风味独特的天然滋味和风味的发酵液，加入食品胶配料通过双离子协同交联成功制得益生菌高纤可吸果冻，提高了果冻中益生菌的胃肠道耐受能力，赋予果冻具有水果相应的风味和功效，增加相应乳酸菌发酵所得到的独特的风味。本专利技术实施方式中，所得到的发酵液中活菌量为108cfu/mL以上。
[0039]为了对枇杷果浆的膳食纤维进行微纤化改性，降低不可溶膳食纤本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：S1将枇杷洗净后依次去核、榨汁和去皮获果浆；S2采用超声波反应釜协同湿法砂磨降解法对所述果浆进行改性，并且煮沸处理；S3将步骤S2处理后的果浆添加基于果浆质量0.1％的可溶性大豆多肽和2％的益生菌，在23～28℃下发酵48h以上，直至pH在3.5～4.0得到发酵液；S4将食品胶配料混合均匀形成干混物，搅拌分散或胶体磨溶胶，加热煮沸至透明，冷却至43～47℃后得到胶液；S5将所得胶液与发酵液混合，并且均质后，无菌灌装至可吸袋置于4～6℃环境下冷却直至凝胶成型得到所述益生菌高纤可吸枇杷果冻。2.如权利要求1所述的益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其特征在于：步骤S2中，超声波功率为500～1200w，超声波反应釜的温度60～100℃，超声波反应釜的处理时间为40～60min。3.如权利要求1所述的益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其特征在于：所述湿法砂磨处理转速...

【专利技术属性】
技术研发人员：林晓姿，陈秉彦，何志刚，梁璋成，李维新，任香芸，
申请(专利权)人：福建省农业科学院农业工程技术研究所，
类型：发明
国别省市：