一种上色浅、残油低的花生风味油脂及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种上色浅、残油低的花生风味油脂及其制备方法，所述方法包括在含萌发的花生粉、花生油和pH为7.5

【技术实现步骤摘要】
一种上色浅、残油低的花生风味油脂及其制备方法


[0001]本专利技术属于油脂加工领域，具体涉及一种上色浅、残油低的花生风味油脂及其制备方法。

技术介绍

[0002]香味花生油(浓香花生油)是中国传统食用油，被广泛应用于炒菜、煎炸和凉拌菜的制作，以其特有的花生香味风味深受广大消费者的喜爱。风味是香味花生油最重要的食用品质。
[0003]目前浓香花生油的加工都是采用传统的生产工艺：将花生粒高温烘炒压榨制油或者将花生先轧胚再经高温蒸炒压榨制油。整个过程中，烘炒是关键产香工艺，花生油的风味物质主要是由花生中的还原糖和氨基酸在烘炒加热过程中经美拉德反应形成，主要包括以吡嗪为代表的含氮杂环化合物、焦糖化反应产物以及油脂氧化产物等。但是这种传统工艺的主要目的是使花生蛋白热变形以提高得油率，而产香过程往往得不到稳定控制，存在风味强度偏弱、且存在明显刺激性气味等缺点。同时，使用浓香油进行煎炸、烹饪普遍会造成食材颜色较深，此外烹饪后油脂在锅内的残油量越多则锅越难清洗，进而影响消费体验。目前浓香花生油价格较高，利用较少的花生原料制备出不使食材颜色加深、烹饪后锅内残油量少的浓香花生油技术十分必要。

技术实现思路

[0004]本专利技术发现，通过对含萌发的油料作物种子粉和基料油脂的混合液进行热处理，或使其发生产香反应，可制备得到了一种上色浅、残油低的具有特定风味的油脂。
[0005]因此，本专利技术第一方面提供一种风味油脂的制备方法，所述方法包括在含萌发的油料作物种子粉、基料油脂和pH为7.5-8.5的缓冲液的反应体系中进行热处理或进行产香反应。
[0006]在一个或多个实施方案中，所述油料作物种子粉为花生粉、菜籽粉、芝麻粉、大豆粉、葵籽粉或亚麻籽粉。
[0007]在一个或多个实施方案中，所述萌发的油料作物种子粉的含水量为2-5％。
[0008]在一个或多个实施方案中，所述萌发的油料作物种子粉由芽长中位值为1mm-3cm，例如1mm-1.5cm、5mm-12mm或3mm-10mm的萌发的油料作物种子制备得到。
[0009]在一个或多个实施方案中，所述萌发的油料作物种子粉由萌发程度为1-35％、3-33％或10-25％的萌发的油料作物种子制备得到。
[0010]在一个或多个实施方案中，所述萌发的油料作物种子粉的萌发温度为28-35℃；和/或，所述萌发的油料作物种子粉的萌发湿度为70-100％；和/或，所述萌发的油料作物种子粉的萌发时间为1-5天。
[0011]在一个或多个实施方案中，所述反应体系中萌发的油料作物种子粉与基料油脂的重量比为1:1到1:10，优选为1:3到1:10；和/或，所述热处理或产香反应的温度为150-190
℃，时间为20min-3h。
[0012]在一个或多个实施方案中，所述缓冲液选自：磷酸盐缓冲液、Na2B4O
7-HCl缓冲液、KH2PO
4-NaOH缓冲液、H2O-NaOH缓冲液和三羟甲基氨基甲烷-HCl缓冲液。
[0013]在一个或多个实施方案中，所述缓冲液为磷酸盐缓冲液，优选pH为7.5-8.0。
[0014]在一个或多个实施方案中，所述方法包括：
[0015](1)对油料作物种子进行萌动处理，萌发至萌发程度为1-35％、3-33％或10-25％和/或芽长中位值为1mm-3cm，例如1mm-1.5cm、5mm-12mm或3mm-10mm，从而获得萌发的油料作物种子；
[0016](2)干燥和粉碎步骤(1)的萌发的油料作物种子，获得含水量为2-5wt％，优选2.6-4.8wt％的萌发的油料作物种子粉；
[0017](3)混合所述萌发的油料作物种子粉、基料油脂和pH为7.5-8.5的缓冲液，获得反应体系；其中，所述反应体系中，萌发的油料作物种子粉与基料油脂的质量比为1：1-10、优选1：3-10，缓冲液与萌发的油料作物种子粉的质量比至少为0.1：1、优选0.1-20：1、优选1-10：1、优选4-10：1；优选地，缓冲液为pH为7.5-8.0的磷酸缓冲液；和
[0018](4)在150-190℃加热步骤(3)获得的反应体系20分钟到3小时；
[0019]从而制备得到所述风味油脂。
[0020]在一个或多个实施方案中，所述基料油脂为萌发的油料作物种子来源的油脂，所述风味油脂为浓香油脂。
[0021]在一个或多个实施方案中，所述风味油脂为浓香油脂，优选为浓香花生油、浓香菜籽油、浓香芝麻油、浓香大豆油、浓香葵油或浓香亚麻籽油。
[0022]本专利技术第二方面提供采用本专利技术任一实施方案所述的方法制备得到的风味油脂或含有所述风味油脂的油脂组合物；优选地，所述油脂组合物为调和油。
[0023]本专利技术第三方面提供本专利技术所述的风味油脂在制备能抑制食材烹饪后颜色加深和/或减少烹饪后锅内残油量的油脂组合物中的应用。
[0024]本专利技术第四方面提供萌发的油料作物种子粉在制备风味油脂中的应用；优选地，所述萌发的油料作物种子粉的含水量为2-5％；优选地，所述萌发的油料作物种子粉由萌发程度为1-35％、3-33％或10-25％和/或芽长中位值为1mm-3cm(例如1mm-1.5cm，或5mm-12mm，或3mm-10mm)的萌发的油料作物种子制备得到。
[0025]本专利技术第五方面提供萌动处理在制备风味油脂中的应用，其中，所述萌动处理使油料作物种子的萌发程度为1-35％，或3-33％，或10-25％，和/或，芽长中位值为1mm-3cm，例如1mm-1.5cm，或5mm-12mm，或3mm-10mm；优选地，所述萌动处理的温度为28-35℃、湿度为70％到100％、时间为1-5天。
[0026]本专利技术第六方面提供本专利技术所述油脂组合物的制备方法，包括使用本专利技术任一实施方案所述的油脂制备所述油脂组合物的步骤。
[0027]本专利技术第七方面提供一种食品，其使用本专利技术任一实施方案所述的风味油脂或油脂组合物，或含有本专利技术任一实施方案所述的风味油脂或油脂组合物。
[0028]在特别优选的实施方案中，本专利技术提供花生风味油脂的制备方法，所述方法包括在含萌发的花生粉、基料油脂和pH为7.5-8.5的缓冲液的反应体系中进行热处理的步骤或进行产香反应的步骤。所述花生风味油脂为浓香花生油。
[0029]在一个或多个实施方案中，所述萌发的花生粉的含水量为2-5％。
[0030]在一个或多个实施方案中，所述萌发的花生粉由芽长中位值为1mm-3cm，例如1mm-1.5cm，或5mm-12mm，或3mm-10mm的萌发花生制备得到。
[0031]在一个或多个实施方案中，所述萌发的花生粉由萌发程度为1-35％，或3-33％，或10-25％的萌发的花生制备得到。
[0032]在一个或多个实施方案中，所述萌发的花生粉的萌发温度为28-35℃。
[0033]在一个或多个实施方案中，所述萌发的花生粉的萌发湿度为70-100％。
[0034]在一个或多个实施本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种花生风味油脂的制备方法，其特征在于，所述方法包括在含萌发的花生粉、基料油脂和pH为7.5-8.5的缓冲液的反应体系中进行热处理的步骤或进行产香反应的步骤；优选的，所述花生风味油脂为浓香花生油。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述萌发的花生粉的含水量为2-5％；和/或，所述萌发的花生粉由芽长中位值为1mm-3cm，例如1mm-1.5cm、5mm-12mm或3mm-10mm的萌发花生制备得到；和/或，所述萌发的花生粉由萌发程度为1-35％、3-33％或10-25％的萌发的花生制备得到；和/或，所述萌发的花生粉的萌发温度为28-35℃；和/或，所述萌发的花生粉的萌发湿度为70-100％；和/或，所述萌发的花生粉的萌发时间为1-5天。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述反应体系中萌发的花生粉与基料油脂的重量比为1:1到1:10，优选为1:3到1:10；和/或，所述热处理或产香反应的温度为150-190℃，时间为20min-3h。4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述缓冲液选自：磷酸盐缓冲液、Na2B4O
7-HCl缓冲液、KH2PO
4-NaOH缓冲液、H2O-NaOH缓冲液、三羟甲基氨基甲烷-HCl缓冲液；优选为磷酸盐缓冲液，优选pH为7.5-8.0。5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括：(1)对花生进行萌动处理，萌发至花生芽长中位值为1mm-3cm，例如1mm-1.5cm、5mm-12mm或3mm-10mm，和/或萌发至萌发程度为1-35％、3-33％或10-25％，从而获得萌发的花生；(2)干燥和粉碎步骤(1)的萌发的花生，获得含水量为2-5wt％，优选2.6-4.8wt％的萌发的花生粉；(3)混合所述萌发的花生粉、基料油脂和pH为7.5-8.5的缓冲液，获得反应体系；其中，反应体系中萌发的花生粉与基料油脂的质量比为1：1-10、优选为1：3-10，缓冲液与萌发的花生粉的质量比至少为0.1：1、优选0.1-20：1、优选1-10：1、优选4-10：1；优选地，缓冲液为pH为7.5-8.0的磷酸缓冲液；和(4)在150-190℃加热步...

【专利技术属性】
技术研发人员：史海明，王红玲，梅方义，张余权，姜元荣，易智伟，徐拥军，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：