一种保持竹笋原有品质的速冻方法技术

本发明专利技术提供了一种保持竹笋原有品质的速冻方法，属于蔬菜冷冻技术领域。本发明专利技术通过将可食的竹笋置于葡萄糖、海藻糖、甘草酸和D

【技术实现步骤摘要】
一种保持竹笋原有品质的速冻方法


[0001]本专利技术涉及冷冻蔬菜
，特别涉及一种保持竹笋原有品质的速冻方法。

技术介绍

[0002]竹笋是竹子初从土里长出的嫩芽，味鲜美，可以做菜。竹为质化植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
[0003]大部分食品中心温度从
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1℃降至
‑
5℃时，近80％的水分可冻结成冰。这个温度区间称为最大冰晶体生成带。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏细胞组织，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
[0004]竹笋风味的口感主要来源于其中的细胞壁组成的纤维素结构，竹笋植物细胞特有的细胞壁，他是一种非常嫩的纤维素结构，即使采用速动的方法也非常容易破坏竹笋中原有的纤维素结构，导致解冻后的竹笋纤维素失去原有的质构，从而失去竹笋原有的鲜嫩的品质。因此，目前市场上能够长期贮藏的竹笋产品一般以竹笋罐头、腌制竹笋或者竹笋干为主，很少有冷冻的鲜竹笋。

技术实现思路

[0005]为了解决竹笋速冻后会由于冰晶的作用，破坏竹笋细胞壁的纤维，导致食用品质下降等一系列的问题，本专利技术提供一种保持竹笋原有品质的速冻方法，可以解决传统速冻方法对细胞壁的破坏，并且可以保留原有风味，增加贮藏时间，所述速冻方法包括如下步骤：
[0006]①
选用新鲜无病虫害竹笋，清洗干净后将其放入沸水中热烫6～15min；
[0007]②
将热漂后的竹笋剥去笋壳，除去笋衣，切除笋基部纤维化部分，得到可食的竹笋；
[0008]③
将可食的竹笋置于25～50℃的冷冻预处理溶液中浸泡10～20min，冷冻预处理溶液为葡萄糖、海藻糖、甘草酸和D
‑
异抗坏血酸钠的混合水溶液；
[0009]④
将可食的竹笋预处理完成后，冷却至0～4℃，并采用冷风去除表面水分；
[0010]⑤
在静电场发生装置中，将可食的竹笋放置在与静电场发生板的间隔10～40cm的地方，速冻温度为
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55～
‑
30℃，静电场辅助速冻20～80min。
[0011]⑥
静电场辅助速冻速冻完成后，将速冻笋浸入0.4～1.0％D
‑
异抗坏血酸钠溶液中4～6s取出，将速冻笋包冰衣，冰密封包装，置于
‑
30～
‑
18℃的冷库中存储。
[0012]其中，所述静电场的电压为AC220V，频率为50/60Hz。
[0013]其中，所述按照质量体积比，各种成分的配方为：葡萄糖：0.5～1.4％，海藻糖：0.2～0.5％，甘草酸：0.5～0.8％，D
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异抗坏血酸钠：0.1～0.4％。
[0014]有益效果：
[0015]首先，申请人的研究团队发现，静电场结合速冻会对速冻的速率和效果产生有利的效果。但是如果仅仅用静电场处理处理竹笋或者其他蔬菜，其中由于不是肉制品，蔬菜的细胞含有细胞壁，即纤维素，纤维素在冷冻后还是被破坏严重，因此，静电场很少用于蔬菜类的产品，目前使用的最多的是肉类产品。进一步研究发现，葡萄糖对静电场的冰晶的形成有一定的影响，最后经过摸索发现，葡萄糖、海藻糖、甘草酸和D
‑
异抗坏血酸钠的混合水溶液处理后的竹笋再经过静电场辅助速冻后，能够较好的保护竹笋的细胞壁，与不采用静电场的对照组相比，实施例1～4的解冻汁液流失率分别为14.2％、12.6％、9.7％、10.4％，显著低于对照组的21.1％，表明保护液预处理结合静电场辅助冻结有效改善了竹笋的保水性，并降低竹笋在解冻后的营养流失。通过光学显微镜也可以看出本专利技术实施例3竹笋组织结构维持的好，破坏程度细微。这是由于在预处理溶液结合静电场辅助冻结的作用下，实施例3竹笋样品冻结速率较快，冰晶形成的结构和顺序上有了改变，组织中的冰晶较对照组体积小、分布均匀，从而降低了冰晶对竹笋纤维的破坏。通过电镜扫描图可以看出，实施例组与对照组相比，处理组的竹笋微观结构相对完整细胞排列较为紧密且缝隙较小、细胞壁遭破坏的程度也较轻。
[0016]其次，本专利技术通过包冰衣的方法对速冻后的竹笋进行处理，将速冻笋浸入0.4％D
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异抗坏血酸钠溶液，研究表明，如果采用纯水包冰衣，冰衣容易破裂，竹笋在存放过程中会发生失水、褐变等问题。同时，竹笋中特有的风味物质会从裂缝流出，影响存放后的风味，而添加0.2～0.8％的D
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异抗坏血酸钠溶液后，冰衣不仅不会破裂，有效减少风味物质的损失，而且可以抑制竹笋褐变。感官评定结果表明，本专利技术方法速冻的竹笋经低温存储30天后，与新鲜竹笋品质和风味相近。由此可见，本专利技术的速冻方法可以保持原有竹笋的风味和品质。
[0017]最后，本专利技术的预处理溶液均为食品添加剂，仅仅会带有一点点的甜味，经过水洗后甜味可以忽略不计，不改变竹笋的风味，可以使新鲜竹笋的冷冻品质有质的飞越，让人们随时随地可以吃到这种季节性非常强的食品，具有很好的经济价值，同时处理方法常规，设备成熟，商业潜力巨大。
附图说明
[0018]图1：本专利技术实施例与对照组的汁液流失率直方图。
[0019]图2：本专利技术实施例与对照组的水分分布图。
[0020]图3：本专利技术实施例与对照组的光学显微镜影像图。
[0021]图4：本专利技术实施例与对照组的扫描电镜图。
具体实施方式
[0022]本实施例中，实验所用竹笋为当季新鲜冬笋。挑选无破损、无病虫害、色泽较好、笋
龄和大小相对一致的新鲜竹笋，由塑料包装袋包装并立即送至实验室，置于4℃冷库中冷藏备用，其他试剂均为食品级。
[0023]实施例1
[0024]由于传统的速冻方法对竹笋纤维和组织结构损伤严重，营养成分失水率损失大，为了降低竹笋冷冻损伤，提高速冻竹笋品质，本实施例提供了一种保持竹笋原有品质的速冻方法。步骤如下：
[0025]①
选用新鲜无病虫害竹笋，清洗干净后将其放入沸水中热烫10min，用于钝化竹笋酶的活性并杀菌，防止纤维化、氧化变色和微生物污染。
[0026]②
将热漂后的竹笋本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种保持竹笋原有品质的速冻方法，其特征在于：所述速冻方法包括如下步骤：
①
选用新鲜无病虫害竹笋，清洗干净后将其放入沸水中热烫6～15min；
②
将热漂后的竹笋剥去笋壳，除去笋衣，切除笋基部纤维化部分，得到可食的竹笋；
③
将可食的竹笋置于25～50℃的冷冻预处理溶液中浸泡10～20min，冷冻预处理溶液为葡萄糖、海藻糖、甘草酸和D
‑
异抗坏血酸钠的混合水溶液；
④
将可食的竹笋预处理完成后，冷却至0～4℃，并采用冷风去除表面水分；
⑤
在静电场发生装置中，将可食的竹笋放置在与静电场发生板的间隔10～40cm的地方，速冻温度为
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55～
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【专利技术属性】
技术研发人员：郭家刚，杨松，江舰，伍玉菡，朱倩，杜京京，
申请(专利权)人：安徽省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：