真空冻干表面糊化鲜面片制备方法及其制品技术

一种真空冻干表面糊化鲜面片制备方法及其制品，其中的制备方法包括如下步骤：A.将面片的配料加入至和面机中进行和面；B.将和面形成的面团静置醒发；C.将静置醒发后的面团连续压延成面带；D.将压延形成的面带采用过热蒸汽蒸面和表面糊化；E.将表面糊化后的面带置于室温环境进行冷却；F.将冷却后的面带切割成型面条；G.将成型后的面条进行冷冻；H.将冷冻后的面条进行低温真空干燥。由于采用过热蒸汽对面片进行蒸面和糊化，使得糊化后的面片不易断裂。尤其是，将面条的切割成型工序置于过热蒸汽蒸面工序之后，相对于饱和蒸汽蒸面工序，可以将面片的水分例如控制在30％

【技术实现步骤摘要】
真空冻干表面糊化鲜面片制备方法及其制品


[0001]本专利技术涉及面制品制备方法及其制品，更具体地涉及一种真空冻干表面糊化鲜面片制备方法及其制品。

技术介绍

[0002]冻干(即冷冻干燥)食品的目的是使食品脱去水分，既可以保持食品本身的营养结构，不致引起其营养成分的损失，而且可以长时间的保存不会变质，食用时例如只要用水冲泡就可以使冻干食品恢复原有的形态和口味。而作为方便食品的一种象征，冻干面条由于比常规的方便面条更具营养和更利于健康，正越来越受到人们的青睐。例如，名称为“一种真空冷冻干燥面条的制备方法”的第201910395880.X号中国专利技术专利申请，公开了一种冻干面条，其加工流程为：首先将原料制备成面条，接着将面条在摄氏98度左右蒸煮4至5分钟，然后将面条在摄氏零下30至35度速冻3至4小时，最后进行冻干处理。但是，其中的蒸煮工艺使得成品面条的含水率较高，保存时间缩短，而且常规蒸煮工序成品后的面条较容易碎裂或断裂。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种真空冻干表面糊化鲜面片制备方法，以解决现有技术中存在的上述技术问题。
[0004]根据本专利技术的一个方面，提供一种真空冻干表面糊化鲜面片制备方法，包括如下步骤：
[0005]A.将面片的配料加入至和面机中进行和面；
[0006]B.将和面形成的面团静置醒发；
[0007]C.将静置醒发后的面团连续压延成面带；
[0008]D.将压延形成的面带采用过热蒸汽蒸面和表面糊化；
[0009]E.将表面糊化后的面带置于室温环境进行冷却；
[0010]F.将冷却后的面带切割成型面条；
[0011]G.将成型后的面条进行冷冻；
[0012]H.将冷冻后的面条进行低温真空干燥。
[0013]如上所述的方法，步骤G的冷冻为自冻式冷冻，包括将面条放入真空冻干仓内，在真空度为30至100Pa时，冷冻时间为0.5至3小时。
[0014]如上所述的方法，步骤G的冷冻为预冻式冷冻，包括将面条冷冻至共晶点
‑
10℃以下，冷冻时间为2至5小时。
[0015]如上所述的方法，其中，预冻式的冷冻温度为
‑
25℃至
‑
35℃。
[0016]如上所述的方法，步骤B的静置醒发工序中，面团的熟化时间为1至15分钟。
[0017]如上所述的方法，步骤D的蒸面工序中，糊化温度为75℃以上，糊化时间为1至10分钟。
[0018]如上所述的方法，步骤D的蒸面工序中，糊化温度为110℃至130℃，糊化时间为1至3分钟。
[0019]如上所述的方法，步骤H的低温真空干燥工序中，干燥累计时间为0.5小时至5小时，设置温度为摄氏0至100度，真空度为30至100Pa。
[0020]如上所述的方法，步骤A中，所述面片的配料按照单锅用量/千克计，小麦粉为400，食用盐为4，碳酸钠为0.25，饮用水为100。
[0021]根据本专利技术的另一方面，提供一种真空冻干表面糊化鲜面片制品，其采用以上任一方法制备而成。
[0022]根据本专利技术的一种真空冻干表面糊化鲜面片制备方法及其制品，由于采用了冷冻干燥加工工序，既可以保证最终形成的面片保持营养价值不流失并保持原有的形态不失真，且复水性好，保存周期长，而且面片制作流程中采用了过热蒸汽对面片进行蒸面和糊化，使得糊化后的面片不易断裂。尤其是，根据本专利技术的真空冻干表面糊化鲜面片制备方法，将面条的切割成型工序置于过热蒸汽蒸面工序之后，使压延形成的面带直接经过热蒸汽蒸面后再切割成面片，相对于饱和蒸汽蒸面工序，可以将面片的水分例如控制在30％
‑
35％之间，并进而使面片冻干的成本大幅度下降，提高了生产效率。
附图说明
[0023]通过结合附图，对本专利技术的实施例进行描述以更好地理解本专利技术，在附图中：
[0024]图1是表示根据本专利技术的真空冻干表面糊化鲜面片制备方法的工艺流程示意图。
[0025]图2是表示图1所示真空冻干表面糊化鲜面片制备方法的工艺流程中，一个低温真空干燥工艺的优选干燥参数示意图。
具体实施方式
[0026]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术的具体实施例及相应的附图对本专利技术的技术方案进行清楚的描述。显然，所描述的实施例仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0027]图1是表示根据本专利技术的真空冻干表面糊化鲜面片制备方法的工艺流程示意图，图2是表示图1所示真空冻干表面糊化鲜面片制备方法的工艺流程中，一个低温真空干燥工艺的优选干燥参数示意图。以下结合图1和图2，对根据本专利技术的真空冻干表面糊化鲜面片制备方法及其制品作进一步的详细描述。
[0028]实施例一
[0029]步骤S11为和面，按照预定的配方将配料加入至和面机中进行和面。例如，按照单锅用量/千克计，小麦粉为400，食用盐为4，碳酸钠为0.25，饮用水为100。步骤S12为静置醒发，将和面形成的面团静置熟化，熟化时间例如为1至15分钟，优选3至5分钟。步骤S13为压延，将静置醒发后的面团连续压延成面带，压面次数例如为2至10次，优选5至8次。步骤S14为蒸面，将压延形成的面带采用过热蒸汽蒸面，且在蒸面过程中对面带表面进行糊化，经表面糊化后的面带在最终成品后的真空冻干鲜面条不易产生断裂和碎裂等情况。该步骤的蒸面参数为：糊化温度为75℃以上，较佳的为110℃至130℃；糊化时间为1至10分钟，较佳的为
1至3分钟。步骤S15为冷却，将表面糊化后的面带置于室温环境进行冷却(例如吹风冷却)，冷却后的面带具有不易粘连等优点。步骤S16为成型，将冷却后的面带切割成面条。步骤S17为冷冻，例如采用自冻式冷冻，将切割后的面条放入真空冻干仓内，在真空度提高到30至100Pa时，利用面条升华吸热的原理，实现面条的冷冻，冷冻时间例如为0.5至3小时。步骤S18为低温真空干燥，优选的干燥参数如图2所示。
[0030]实施例二
[0031]步骤S21为和面，按照预定的配方将配料加入至和面机中进行和面。例如，按照单锅用量/千克计，小麦粉为400，食用盐为4，碳酸钠为0.25，饮用水为100。步骤S22为静置醒发，将和面形成的面团静置熟化，熟化时间例如为1至15分钟，优选3至5分钟。步骤S23为压延，将静置醒发后的面团连续压延成面带，压面次数例如为2至10次，优选5至8次。步骤S24为蒸面，将压延形成的面带采用过热蒸汽蒸面，且在蒸面过程中对面带表面进行糊化，经表面糊化后的面带在最终成品后的真空冻干鲜面条不易产生断裂和碎裂等情况。该步骤的蒸面参数为：糊化温度为75℃以上，较佳的为110℃至130℃；糊化时间为1至10分钟，较佳的为1至3分钟。步骤S25为冷却，将表面糊化后的面带置于室温环境进行冷却(例如吹风冷却)，冷却后的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种真空冻干表面糊化鲜面片制备方法，包括如下步骤：A.将面片的配料加入至和面机中进行和面；B.将和面形成的面团静置醒发；C.将静置醒发后的面团连续压延成面带；D.将压延形成的面带采用过热蒸汽蒸面和表面糊化；E.将表面糊化后的面带置于室温环境进行冷却；F.将冷却后的面带切割成型面条；G.将成型后的面条进行冷冻；H.将冷冻后的面条进行低温真空干燥。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤G的冷冻为自冻式冷冻，包括将面条放入真空冻干仓内，在真空度为30至100Pa时，冷冻时间为0.5至3小时。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤G的冷冻为预冻式冷冻，包括将面条冷冻至共晶点
‑
10℃以下，冷冻时间为2至5小时。4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，冷冻温度为
‑
25℃至<...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴建农，叶玉芬，张建明，姜文勇，
申请(专利权)人：浙江星菜农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：