一种浓香菜籽油及其制备方法和用途技术

本发明专利技术涉及一种浓香菜籽油及其制备方法和用途。风味油脂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将经过前热处理的油脂原料与油脂混合，使得体系的浊度为1000～5000NTU，以获得所述风味油脂。本发明专利技术制备了无辛辣味、刺激味，而具有甜香味的风味油脂、油脂组合物、风味油脂组合物。组合物。

【技术实现步骤摘要】
一种浓香菜籽油及其制备方法和用途


[0001]本专利技术涉及一种浓香菜籽油及其制备方法和用途。

技术介绍

[0002]油脂作为食物不可缺少的重要成分，广泛用于食品烹调及加工，主要用于提供热量、必需脂肪酸及脂溶性维生素。
[0003]在工业生产中，油脂的加工主要以浸出法、压榨法为主。随着油脂精炼技术的迅速发展，精炼食用油也就是色拉油，已成为我国食用油市场上主要的供应品种。通过压榨、浸出法制得的毛油会通过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺进一步加工成澄清透明，无气味的精炼油脂。而提取油料后的饼粕主要用作饲料。
[0004]随着经济水平及国民生活水平的提高，人们越来越多的追求食品的风味。油脂加工行业作为传统行业，主要通过热榨法制取风味油脂，通过烘炒过程，油料中的糖类、蛋白质、脂质等在加热时发生一系列的反应，形成了大量的香气化合物，这些挥发性产物通常具有特征香气，赋予了油脂独特的风味，例如浓香菜籽油、花生油、芝麻油等。
[0005]菜油属于世界四大植物油种之一，也是我国的重要的植物油来源，随着国民生活水平的不断提高，饮食理念也发生了巨大变化，由温饱型向营养型、保健型发展。菜油制取技术由带壳压榨到剥壳压榨发展到如今的炒籽压榨。浓香风味菜油因其具备特有的气滋味，文献《浓香菜油挥发性风味成分的鉴定》（张谦益等，《粮食与油脂》2017年第30卷第3期）报道，构成浓香菜油挥发性风味成分的物质主要为硫甙降解产物、杂环类物质及氧化挥发物（醛、醇、酮类等）。其中，硫甙降解产物含量最高，呈现出菜油特有的青草味，辛辣味，占挥发性成分总量的58.46%，氧化挥发物次之，为27.8%，杂环类物质为13.7%。

技术实现思路

[0006]本专利技术制备了一种无辛辣味、刺激味，而具有甜香味的风味油脂、油脂组合物、风味油脂组合物。
[0007]（1）一种风味油脂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将经过前热处理的油脂原料与油脂混合，使得体系的浊度为1000～5000NTU，以获得所述风味油脂。
[0008]（2）一种风味油脂，其中5-甲基糠醛与糠醛含量比值以质量比计为0.5:1～2:1。
[0009]（3）通过上述（1）所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂。
[0010]（4）一种用于制备风味油脂的油脂原料，其特征在于，所述油脂原料的Lab颜色模型中定义的L≥30、a≥4、b≥3；和/或所述油脂原料中菜籽多酚含量>200ppm。
[0011]（5）一种油脂组合物，其包含通过上述（1）所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或上述（2）所述的风味油脂。
[0012]（6）一种风味油脂组合物，其特征在于，所述风味油脂组合物含有通过上述（1）所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或上述（2）所述的风味油脂，以及包含不通
过上述（1）所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂。
[0013]（7）一种油脂原料在降低油脂辛辣味或抑制油脂辛辣味产生或提升油脂甜香味的应用，其特征在于，所述油脂原料的Lab颜色模型中定义的L≥30、a≥4、b≥3；和/或所述油脂原料中菜籽多酚含量为200ppm以上。
[0014]（8）一种油脂组合物的制备方法，其特征在于使用通过上述（1）所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或上述（2）所述的风味油脂制备所述油脂组合物。
[0015]（9）一种菜籽油，其特征在于所述菜籽油含有通过上述（1）所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或上述（2）所述的风味油脂。
[0016]（10）一种食品或调味品，所述食品或调味品中的油脂部分含有通过上述（1）所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或上述（2）所述的风味油脂。
[0017]专利技术效果本专利技术利用菜籽、菜籽饼或菜籽粕为原料，并通过新加工工艺制备了一种无辛辣味、刺激味，或抑制辛辣味、刺激味生成，或降低油脂辛辣味、刺激味，而具有甜香味，风味喜好度优异的风味油脂（特别是菜籽油、浓香菜籽油）及含有其的油脂组合物、风味油脂组合物。
具体实施方式
[0018]以下结合实施例对本专利技术的各个方面进行详细说明，旨在使本领域技术人员本专利技术有更好的理解，但本专利技术的范围不局限于此。
[0019]除非另外说明，本申请中的术语的含义与本领域技术人员通常理解的含义相同，例如，涉及原料和产物、操作步骤、工艺参数、使用设备和工具以及数值单位中的术语。
[0020]“风味物质”的含义是食品工业技术人员所公知的。食品风味化学中对“风味”的解释为：风，飘逸的，挥发性物质，能引起人的嗅觉反应；味，不挥发的水溶性或油溶性物质，能引起人的味觉反应。
[0021]本文所用的术语“风味物质”偏向于“风”，是指食物中所含的挥发性的低分子量化合物，它们具有明显的感官特性，可通过鼻对其进行感知和鉴别。食品中的风味物质通常含量较低，有时为痕量物质。
[0022]本文所用的术语“风味油”和“精炼油”是相对而言的，“风味油”一般指风味较强、风味物质较多或含量较高的油类，本文中“风味油”亦可被称为“浓香油”，例如“风味菜籽油”亦可被称为“浓香菜籽油”；相反地，“精炼油”一般指风味较弱、风味物质较少或含量较低的油类。
[0023]本文中所用的术语“精炼”按照制油领域技术人员通常所理解的含义，通常包括将油脂进行碱炼、脱色和脱臭处理，还可包括去除不溶性杂质、脱胶、碱炼、水洗干燥、脱蜡或脱脂、过滤处理等处理工艺。
[0024]本文中所用的术语“冷榨”表示压榨前不经过炒籽步骤，“热榨”表示压榨前炒籽温度高于120℃。
[0025]本文中所用的术语“四级”表示参考国家食用油标准所划分的食用油等级。
[0026]应当理解，本文所用的术语“约”( 例如，在组分含量和反应参数中)以本领域技术人员通常能够理解的含义来解释。一般情况下，术语“约”可以理解为给定数值的正负5％范围内的任意数值，例如，约X可以代表95％X至105％X的范围中的任意数值。
[0027]还应当理解，本文中给出的具体数值(例如，在组分配比、反应温度和反应时间中)不仅可作为单独的数值理解，还应当认为提供了某一范围的端点值，并且可以相互组合提供其他范围。例如，当公开了反应可以进行1小时或5小时，也相应地公开了反应可以进行1～5小时。
[0028]在本专利技术中，各个实施方式、优选实施方式以及具体实施方式中的技术方案可以任意组合，组合获得的技术方案都在本专利技术的范围内。本专利技术中数值范围的上限值和下限值可以任意组合。
[0029]本专利技术涉及一种新风味菜籽油及其制备方法和用途，或者一种浓香菜籽油及其制备方法和用途，或者一种风味菜籽油及其制备方法和用途，或者一种菜籽油及其制备方法和用途，或者风味油脂及其制备方法和用途，或者风味油脂组合物及其制备方法和用途。
[0030]风味油脂的制备方法（以下有时称为“本专利技术的制备方法”、或者“制备方法”），其特征在于，包括以下步骤：将经过前热处理的油脂原料本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种风味油脂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将经过前热处理的油脂原料与油脂混合，使得体系的浊度为1000～5000NTU，以获得所述风味油脂。2.一种风味油脂，其中5-甲基糠醛与糠醛含量比值以质量比计为0.5:1～2:1。3.通过权利要求1所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂。4.一种用于制备风味油脂的油脂原料，其特征在于，所述油脂原料的Lab颜色模型中定义的L≥30、a≥4、b≥3；和/或所述油脂原料中菜籽多酚含量>200ppm。5.一种油脂组合物，其包含通过权利要求1所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或权利要求2所述的风味油脂。6.一种风味油脂组合物，其特征在于，所述风味油脂组合物含有通过权利要求1所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或权利要求2所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：马宗会，张海，姜元荣，兰启山，凌国锋，张余权，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：