一种低盐高鲜的鸡精及其制备方法技术

本申请涉及调味料的领域，具体公开了一种低盐高鲜的鸡精及其制备方法。一种低盐高鲜的鸡精，包括以下重量份物质：NaCl 10～25份、白砂糖10～15份、鸡肉提取物20～30份、鲜味剂20～30份、赋形剂3～5份、香辛料4～6份、抗结剂1～2份、水15～20份、6～8份KCl和提鲜剂10～20份；所述提鲜剂为蔗糖

【技术实现步骤摘要】
一种低盐高鲜的鸡精及其制备方法


[0001]本申请涉及食品调味剂的领域，尤其是涉及一种低盐高鲜的鸡精及其制备方法。

技术介绍

[0002]鸡精调味料是以鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸二钠等为原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增味、增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和鸡的香味的复合调味料。
[0003]传统的鸡精调味料遇到了其他调味品和预包装食品同样的高盐高钠的健康风险。钠盐（NaCl）一直作为咸味调味料中不可缺少的原料，人们日常食谱中很少有不添加食用盐的食物，没有咸味作基础，其他味道也很难表现得淋漓尽致。所以，现在一般通过降低鸡精中钠盐的含量，补充氯化钾来代替一部分氯化钠，从而实现鸡精的低钠改性。
[0004]针对上述相关技术，专利技术人认为，由于氯化钾本身自带涩味，实际使用时会导致鸡精的风味降低，同时需要大量添加鸡精提味，从而在一定程度上还是提高了人体对钠盐的摄入量。

技术实现思路

[0005]为了改善现有鸡精中添加氯化钾会导致鸡精提鲜效果不佳的缺陷，本申请提供一种低盐高鲜的鸡精及其制备方法，采用如下的技术方案：第一方面，本申请提供一种低盐高鲜的鸡精，采用如下的技术方案：一种低盐高鲜的鸡精，包括以下重量份物质：NaCl 10～25份；白砂糖10～15份；鸡肉提取物20～30份；鲜味剂20～30份；赋形剂3～5份；香辛料4～6份；抗结剂1～2份；水15～20份；6～8份KCl；提鲜剂10～20份；所述提鲜剂为蔗糖
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还原糖
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蛋白肽非酶褐变反应物。
[0006]通过采用上述技术方案，先通过一部分氯化钾代替了一部分的氯化钠，有效降低了本申请低盐高鲜的鸡精中的钠盐含量，在此基础上，本申请选用了提鲜剂对低盐高鲜的鸡精的风味进行改良，由于提鲜剂中采用的使还原糖
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蛋白肽非酶褐变反应物能在一定程度改善氯化钾带来的涩味，同时本申请采用的提鲜剂能与鲜味剂形成协调增效作用，使本申请制备的低盐高鲜鸡精的鲜味更加醇厚绵长。
[0007]同时本申请采用的蔗糖
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还原糖
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蛋白肽非酶褐变反应物中含有大量的吡嗪、呋喃
等杂环化合物，这些杂环化合物分散在低盐高鲜的鸡精中，提高了鸡精的抗氧化性能，从而使本申请制备的低盐高鲜鸡精具有更加优异的抗氧化性能。
[0008]优选的，所述蔗糖
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还原糖
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蛋白肽非酶褐变反应物包括蔗糖
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木糖
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蛋白肽美拉德反应物、蔗糖
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赤藓糖
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蛋白肽美拉德反应物或蔗糖
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甘露糖
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蛋白肽美拉德反应物中的一种或多种。
[0009]通过采用上述技术方案，本申请选用木糖、赤藓糖和甘露糖这些还原糖与蔗糖复配后，再与蛋白肽反应生成的美拉德肽，首先由于蔗糖和还原糖的有效复配，使生产的美拉德肽材料具有更加丰富的风味。其次，本申请制备的美拉德肽具有良好的鲜味增强效果。相较于其他还原性糖，本申请优选的材料在美拉德反应后，生产的亲水性氨基酸和鲜味氨基酸反应活性较高，从而使制备的还原糖
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蛋白肽非酶褐变反应物能与鲜味剂形成协调增效作用，使本申请制备的低盐高鲜鸡精口味更佳。
[0010]优选的，所述蔗糖
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还原糖
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蛋白肽非酶褐变反应物采用以下方案制成：（1）按重量份数计，分别称量45～50份pH为7.0磷酸缓冲液、3～5份蛋白肽冻干粉和3～5份蔗糖
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还原糖置于反应容器中，搅拌混合，收集得混合液；（2）取混合液并置于110～120℃下油浴加热，保温反应100～120min；（3）静置冷却至室温，透析并收集分子量2500～3500Da的透析产物，经过滤并冷冻干燥，收集得蔗糖
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还原糖
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蛋白肽非酶褐变反应物。
[0011]通过采用上述技术方案，优化后的反应时间，使制备的蔗糖
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还原糖
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蛋白肽非酶褐变反应物中的鲜味物质完全释放，其次，本申请对蔗糖
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还原糖
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蛋白肽非酶褐变反应物中的分子量进行筛选，本申请透析后的蔗糖
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还原糖
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蛋白肽非酶褐变反应物鲜味氨基酸和亲水性氨基酸以多肽的形式存在，能能与鲜味剂形成协调增效作用，使本申请制备的低盐高鲜鸡精口味更佳。
[0012]优选的，所述低盐高鲜的鸡精还包括15～20份肽盐。
[0013]通过采用上述技术方案，本申请还在低盐高鲜的鸡精添加肽盐进一步改善低盐高鲜的鸡精的风味，由于制备的肽盐不仅能有效降低复合肽盐中钠的含量，还能改善由于添加氯化钾对鸡精口感破坏的问题，使本申请制备的低盐高鲜的鸡精具有良好的风味和口感。
[0014]优选的，所述肽盐包括下列重量份物质：NaCl3～5份；美拉德肽1～5份；琥珀酸0.001～0.01份；牛磺酸0.001～0.01份；L
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蛋氨酸0.001～0.01份；色氨酸0.001～0.01份。
[0015]通过采用上述技术方案，由于本申请采用大量营养强化剂型氨基酸对肽盐性质进行改性，由于这些氨基酸自身无味道且水溶性良好，并不会对产品在口感及颜色方面产生影响，在改善肽盐风味的同时，对肽盐性能无任何影响。其次，本申请采用的营养强化剂氨基酸的用量较少，并不会影响调味盐产品感官品质，同时赋予了调味盐氨基酸的保健功能。最后，本申请采用的氨基酸与美拉德肽复合，进一步与鲜味剂之间形成良好的协同作用，从
而使本申请制备的低盐高鲜的鸡精具有良好的风味和口感。
[0016]优选的，所述NaCl为经超微粉碎处理后的NaCl，所述NaCl的粒径为3～5μm。
[0017]通过采用上述技术方案，本申请对NaCl进行了超微粉碎处理，优化粒径后的NaCl粒径减小，比表面积增大，从而使呈味物质及营养成分溶出更加充分，入味效果也得到很大改善；其次，由于NaCl粒子的粒径减小，固体中氯离子和钠离子的聚合程度降低，而在溶于水时其水解电离过程更加容易，分散程度更高，咸味也更加纯正，所以本申请可以大幅降低NaCl的添加量，还能具有良好的调味性能。
[0018]优选的，所述赋形料为按玉米淀粉和环糊精质量比1:3～5混合制备而成。
[0019]通过采用上述技术方案，通过玉米淀粉和环糊精的复配，使各组分之间形成良好的结合结构，改善本申请制备的低盐高鲜鸡精中各组分之间的致密性能，有效提高了本申请制备的低盐高鲜鸡精的耐储存性能。
[0020]第二方面，本申请提供一种低盐高鲜的鸡精的制备方法，采用如下的技术方案：S1、预混合：先取配方中香辛料、鸡肉提取物、肽盐、鲜味剂、抗结剂和提鲜剂搅拌混合并研磨过筛，收集过筛的预混合颗粒；S2、二次研磨：将预混合颗粒、食盐、味精搅拌混合并研磨分散，收集得分散颗粒；本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低盐高鲜的鸡精，其特征在于，包括下列重量份物质：NaCl 10～25份；白砂糖10～15份；鸡肉提取物20～30份；鲜味剂20～30份；赋形剂3～5份；香辛料4～6份；抗结剂1～2份；水15～20份；6～8份KCl；提鲜剂10～20份；所述提鲜剂为蔗糖
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还原糖
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蛋白肽非酶褐变反应物。2.根据权利要求1所述的一种低盐高鲜的鸡精，其特征在于，所述蔗糖
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还原糖
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蛋白肽非酶褐变反应物包括蔗糖
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木糖
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蛋白肽美拉德反应物、蔗糖
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赤藓糖
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蛋白肽美拉德反应物或蔗糖
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甘露糖
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蛋白肽美拉德反应物中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的一种低盐高鲜的鸡精，其特征在于，所述蔗糖
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还原糖
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蛋白肽非酶褐变反应物采用以下方案制成：（1）按重量份数计，分别称量45～50份pH为7.0磷酸缓冲液、3～5份蛋白肽冻干粉和3～5份蔗糖
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还原糖置于反应容器中，搅拌混合，收集得混合液；（2）取混合液并置于110～120℃下油浴加热，保温反应100～120min；（3）静置冷却至室温，透析并收集分子量2500～3500Da的透析产物，经过滤...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦浪，付阳航，蒋华红，
申请(专利权)人：四川朝天香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：