一种抗菌鸡精及其制备方法技术

本申请涉及调味料的领域，具体公开了一种抗菌鸡精及其制备方法。一种抗菌鸡精，包括以下重量份物质：15

【技术实现步骤摘要】
一种抗菌鸡精及其制备方法


[0001]本申请涉及食品调味剂的领域，尤其是涉及一种抗菌鸡精及其制备方法。

技术介绍

[0002]食物风味是影响食欲以及产品销售量的重要影响因素，因此调味料应运而生，通过在食物制作过程中添加调味料，不仅提高食物的风味，还在一定程度上提高食物的各种性质。在提高食物风味上，鸡精是较受消费者欢迎的一类调味料，不仅可以提高食物的鲜味，还具有一定的营养，使得制作的食物不仅风味优良，还在一定程度上提高食物的营养。
[0003]鸡精通常采用味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或浓缩抽提物、淀粉以及其他辅料，再经混合、干燥加工而成，具有浓郁的鸡的鲜味，属于一种复合调味料。
[0004]针对上述相关技术，专利技术人认为由于鸡精是一种通过原料预混再经干燥制得的调味料，因此鸡精具有一定的吸湿性，长时间放置使得鸡精吸湿，易导致鸡精上生长繁殖大量微生物，使得鸡精变质，导致鸡精存在风味不佳的缺陷。

技术实现思路

[0005]为了改善鸡精因吸湿而繁殖大量微生物，鸡精变质导致风味不佳的缺陷，本申请提供一种抗菌鸡精及其制备方法，采用如下的技术方案：第一方面，本申请提供一种抗菌鸡精，采用如下的技术方案：一种抗菌鸡精，包括以下重量份物质：15
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20份食用盐、40
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50份谷氨酸钠、2
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3份白砂糖、1
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3份鸡肉粉末、1
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3份淀粉、1
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5份鸡汤、1
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2份全蛋粉和1/>‑
3份食品添加剂，所述食品添加剂包括抗菌剂，所述抗菌剂包括香芹酚。
[0006]通过采用上述技术方案，采用香芹酚作为添加到鸡精中的抗菌剂，香芹酚具有较为优异的抗菌效果，且为天然材料，无毒无害、绿色健康，使得鸡精获得较为优异的抗菌效果，延长鸡精的使用寿命。同时，香芹酚是一种油状物质，在一定程度上对配方中的材料进行包裹，使得形成的鸡精表面可形成一层油膜，进而将鸡精的内外分隔开来，使得鸡精在使用、存放的过程中，降低空气中的水汽进入鸡精内部的可能性，保障鸡精的干燥程度，即降低鸡精风味被破坏、微生物生成的可能性，使得鸡精长效具有较为优异的风味。
[0007]优选的，所述抗菌剂还包括肉桂精油和乳酸链球菌肽中的一种或两种，所述香芹酚、肉桂精油和乳酸链球菌肽的质量比为2：0
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2:0
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1。
[0008]通过采用上述技术方案，肉桂精油和香芹酚复配后，可一定程度上调节香芹酚的气味，肉桂精油具有明显的香辛料的气味，香辛料与鸡精的融合度较佳，使得抗菌剂对鸡精的风味影响较小，保障鸡精为菜品提供的鲜味。同时，肉桂精油具有较佳的抗菌、抑菌效果，并且与香芹酚的相容性较佳，协同提高抗菌剂的抗菌效果；还可在一定程度上降低香芹酚的粘度，提高香芹酚的流动性，进一步提高抗菌剂对鸡精的包覆效果，即进一步增加鸡精的抗菌效果以及防潮效果。
[0009]乳酸链球菌肽与香芹酚复配后，二者可通过不同的方式对细菌进行抑制和灭活，
协同提高鸡精的抗菌效果，降低鸡精因吸水潮解导致微生物滋生的可能性，保障鸡精的寿命。
[0010]肉桂精油、香芹酚、乳酸链球菌肽三者进行复配后，通过不同的方式对细菌进行抑制和杀死，协同提高抗菌剂的抗菌效果，并且乳酸链球菌肽在肉桂精油和香芹酚中的分散性较佳，使得乳酸链球菌肽可随肉桂精油和香芹酚稳定对鸡精中的各组分进行包裹，稳定提高鸡精的防潮效果以及抗菌效果。
[0011]优选的，所述抗菌剂为经改性处理的抗菌凝胶，所述改性处理包括以下步骤：（1）按质量比1
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2:100取蛋清蛋白粉和水，搅拌混合，制得蛋白液，加入醋酸，调节pH，制得改性液；（2）按质量比1
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10:1
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2取改性液和抗菌剂，搅拌混合，升温处理，再降温、保温处理，再进行破碎处理，制得经改性处理的抗菌凝胶。
[0012]通过采用上述技术方案，蛋清蛋白与抗菌剂进行混合，由于蛋清蛋白内部具有较多的活性基团以及化学键，在升温处理过程中，活性基团以及化学键晶粒复杂的断裂、解折叠、重折叠、聚集和凝胶化，使得体系中内能增加并且暴露疏水残基，进而对抗菌剂进行吸附，并且对抗菌剂进行包覆。通过改性液对抗菌剂的包覆，一方面，对抗菌剂进行保护，提高抗菌剂的稳定性，使鸡精获得较为长效的抗菌效果；另一方面，提高抗菌剂的亲水性，在一定程度上，改善抗菌剂与鸡精中各组分的结合效果以及鸡精的溶解性。
[0013]此外，通过破碎处理的抗菌凝胶制得的抗菌剂，具有较小的粒径，进而抗菌剂包覆于鸡精外时形成的抗菌膜层较为致密，进一步提高鸡精的防潮效果以及抗菌性能。
[0014]优选的，步骤（1）中调节改性液的pH为4
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6，步骤（2）中升温处理的温度范围为60
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100℃。
[0015]通过采用上述技术方案，调整改性液的pH使得改性液中的蛋白质网状结构更加稳定，分子间的交联程度较为高，进而包覆抗菌剂后，可稳定对抗菌剂进行保护，使得抗菌剂可长效并稳定地发挥抗菌效果。通过升温处理，改善蛋白质分子之间的结合效果以及蛋白质分子的表面疏水效果，不仅提高蛋白质网状结构的稳定性，还使得较多的疏水残基暴露于表面，进而有效提高抗菌剂与改性液之间的结合效果，稳定提高抗菌剂的亲水效果。
[0016]优选的，所述改性液还包括胶黏液，所述胶黏液包括按质量比1
‑
2:100混合的葡甘聚糖和水，所述胶黏液和蛋白液的质量比为0.1
‑
0.2:1。
[0017]通过采用上述技术方案，由于葡甘聚糖与水混合后，葡甘聚糖的纤维结构暴露出来，进而与蛋白液中的蛋白质可进行混杂，穿插于蛋白质的网状三维结构中，一定程度上增强蛋白质结构的稳定性，保障改性液对抗菌剂的保护效果。同时，葡甘聚糖与水混合后形成的胶黏液具有较佳的粘性，因此增强葡甘聚糖与蛋白质之间的结合效果，即提高抗菌剂和改性液之间的结合效果，改性液稳定对抗菌剂进行包覆。
[0018]优选的，所述改性液还包括竹叶提取物，所述竹叶提取物与蛋白液的质量比为0.05
‑
0.2:1。
[0019]通过采用上述技术方案，竹叶提取物中具有较多的黄酮类化合物、茶多酚以及活性多糖等，一方面，具有较佳的抑菌、杀菌效果，并且具有较佳的热稳定性，在高温环境下的抗菌效果得到提升，因此不仅提高了抗菌剂的稳定性以及抗菌效果，还可使添加了鸡精的食品具有一定的抗菌效果；另一方面，具有较为清香的气味，可中和抗菌剂和改性液的味道，使得最终制得的鸡精的风味不易受到影响。
[0020]优选的，所述淀粉包括食用玉米淀粉和葛根淀粉，所述食用玉米淀粉和葛根淀粉的质量比为1:0.5
‑
2。
[0021]通过采用上述技术方案，通过玉米淀粉和葛根淀粉的复配，由于葛根淀粉的粘结性以及韧性较佳，进而使得复配后的淀粉与鸡精各组分之间的结合效果增强，使得鸡精自身的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种抗菌鸡精，其特征在于，包括以下重量份物质：15
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20份食用盐、40
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50份谷氨酸钠、2
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3份白砂糖、1
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3份鸡肉粉末、1
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3份淀粉、1
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5份鸡汤、1
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2份全蛋粉和1
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3份食品添加剂，所述食品添加剂包括抗菌剂，所述抗菌剂包括香芹酚。2.根据权利要求1所述的一种抗菌鸡精，其特征在于：所述抗菌剂还包括肉桂精油和乳酸链球菌肽中的一种或两种，所述香芹酚、肉桂精油和乳酸链球菌肽的质量比为2：0
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2:0
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1。3.根据权利要求2所述的一种抗菌鸡精，其特征在于，所述抗菌剂为经改性处理的抗菌凝胶，所述改性处理包括以下步骤：（1）按质量比1
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2:100取蛋清蛋白粉和水，搅拌混合，制得蛋白液，加入醋酸，调节pH，制得改性液；（2）按质量比1
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10:1
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2取改性液和抗菌剂，搅拌混合，升温处理，再降温、保温处理，再进行破碎处理，制得经改性处理...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘栋，刘启敏，杨勇，
申请(专利权)人：四川朝天香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：