一株抑制酱油形成白膜的解淀粉芽孢杆菌及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一株抑制酱油形成白膜的解淀粉芽孢杆菌及其应用，属于微生物技术领域。本发明专利技术通过对酱醪微生物分离纯化，得到一株能抑制粉状毕赤酵母或其产白膜，抑制或消除酱油中白膜的形成的菌株解淀粉芽孢杆菌JDF

【技术实现步骤摘要】
一株抑制酱油形成白膜的解淀粉芽孢杆菌及其应用


[0001]本专利技术涉及一株抑制酱油形成白膜的解淀粉芽孢杆菌及其应用，属于微生物


技术介绍

[0002]酱油生产是一个多菌株发酵过程，酵母菌也是酱油酿造的重要微生物，该菌种对酱油风味的形成具有重要作用。目前从酱醪中分离出的酵母菌就有鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)、埃契假私酵母(Candida etchellsii)、易变球拟酵母(Torulopsis versatilis)、粉状毕赤酵母(Pichia farinosa)等30多个种。其中鲁氏接合酵母是一类发酵型酵母，主要作用于发酵前期，能将葡萄糖转化为乙醇，同时还能产生多种酯类、呋喃酮等风味物质。粉状毕赤酵母在酱油发酵过程中可以产醇，但粉状毕赤酵母可在静止的酱醪表面形成白膜，并消耗掉部分氨基酸，导致酱油品质降低。
[0003]粉状毕赤酵母(Pichia farinosa)发酵过程中的优势特性——耐低pH、耐低水活度、耐高渗透压、耐短时高温，这可能会导致酱油灭菌不能完全杀死粉状毕赤酵母，从而会为发酵结束后的微生物控制及货架期的延长增加难题。目前主要从两个方面控制酱油中的白膜：1、改进发酵工艺。白膜的产生含量受发酵因素和发酵工艺的影响，其中含氧量、温度、盐浓度、 pH等多因素的调控有可能有效地降低其生成量。其弊端是由影响因素过多导致的工作量大，耗时耗力，效率低。2、微生物手段。筛选抑制产白膜酵母的微生物，可从源头上阻断其生成途径，是目前最有效的一种方法，而改造微生物使其能够产生一些代谢产物抑制产白膜酵母的生长，其局限性在于人们担心这类菌株的安全性以及可能会对酱油风味形成产生不可控的影响；因此，筛选能减少酱油发酵过程中白膜生成的菌株并将其用于酱油生产是当前最安全有效的方法。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供了一株分离自发酵前期酱醪的能够抑制粉状毕赤酵母产白膜的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)JDF
‑
1，并将该菌株用于模拟酱油发酵，以解决酱油发酵中因白膜的产生而导致酱油品质降低的问题。
[0005]本专利技术的第一个目的是提供一株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)，已于2021 年3月8日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2021212。
[0006]本专利技术还提供了含有所述解淀粉芽孢杆菌的微生物制剂。
[0007]在一种实施方式中，所述微生物制剂还含有可用于发酵的其它类型的微生物，包括米曲霉。
[0008]本专利技术还提供了含所述解淀粉芽孢杆菌的麦曲、麸曲、或其他类型的曲。
[0009]本专利技术还提供了一种培养所述解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1的方法，所述方法将解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1接种至牛肉膏蛋白胨培养基中，在28～30℃进行静置培养。
[0010]本专利技术提供了一种抑制酱油产白膜的方法，所述方法将所述解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1在酱油发酵开始后加入酱油发酵体系中协同发酵。
[0011]本专利技术提供了一株粉状毕赤酵母(Pichia farinosa)CM
‑
1，已于2021年3月8日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2021213。
[0012]本专利技术提供了一种所述一株能在酱油发酵产白膜的粉状毕赤酵母的培养方法，所述方法是将粉状毕赤酵母CM
‑
1接种至YPD培养基中在30℃进行静置培养。
[0013]在本专利技术的一种实施方式中，所述解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1在100g/L NaCl的环境中的浓度至少为1.0
×
104CFU/g。
[0014]在一种实施方式中，所述粉状毕赤酵母接入酱油发酵过程中进行发酵。
[0015]本专利技术提供了一种抑制产白膜酵母的方法，所述方法是在酱油发酵过程中添加述解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1进行发酵。
[0016]在一种实施方式中，所述解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1的在发酵体系中的添加量为体系终浓度的1.0
×
103～1.0
×
105CFU/g。
[0017]本专利技术提供了一种微发酵剂，所述发酵剂的制备方法为：取200～600μL的解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1接种于10～30mL牛肉膏蛋白胨液体培养基中，30℃下活化2至3代，待解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1达到1.0
×
105CFU/mL以上活菌数时，6000～1000rpm下离心15min，去除上清液后，在无菌环境下依次加入缓冲液和冷冻保护剂，待细胞浓度不低于1.0
×
105CFU/mL时，真空冷冻干燥处理得到发酵剂。
[0018]在一种实施方式中，所述缓冲液为pH值为6～7的0.1～0.3M磷酸盐缓冲液和/或0.5％～1％的生理盐水和/或双蒸水，冷冻保护剂为10～20％的甘油和/或8～12％的脱脂乳粉和/或8～12％的海藻糖。
[0019]本专利技术提供了一种制备不产白膜的酱油的方法，所述方法是在酱油发酵过程中添加所述解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1或所述发酵剂，进行发酵。
[0020]在一种实施方式中，所述方法包括如下步骤：将豆粕面粉以1：1比例混合，接入2
‰
曲精，于30℃制曲48h，待曲成熟后将20％的盐水与曲以1：1.8(W/V)混合，并加入解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1或所述发酵剂进行发酵，发酵温度初始为25℃，以每两天1℃升至30℃直至发酵结束，共发酵30d。
[0021]在一种实施方式中，所述解淀粉芽孢杆菌、或发酵剂在发酵体系中的菌浓为1.0
×
103～1.0
ꢀ×
105CFU/g。
[0022]本专利技术还保护所述解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1或所述抑制产白膜的方法，或所述发酵剂，或制备不产白膜酱油的方法在制备含发酵食品中的应用。
[0023]在本专利技术的一种实施方式中，所述酒类包括啤酒、红酒、果酒；所述饮料包括发酵果汁。
[0024]有益效果：
[0025]本专利技术通过对酱醪微生物分离纯化，得到一株能抑制粉状毕赤酵母或其产白膜，抑制或消除酱油中白膜的形成的菌株解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1。在模拟酱油的发酵体系中，添加解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1可抑制体系内白膜的产生。本专利技术筛选获得的解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1适用于酱油发酵生产环境并能通过调节该菌株的添加量，很好地将酱油中的白膜的生成，这对于在酱油发酵生产中减少白膜的生成提高酱油品质具有重要意义。
[0026]生物材料保藏
[0027]一株解淀粉芽孢杆菌(B本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)JDF
‑
1，已于2021年3月8日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2021212。2.含有权利要求1所述解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1的组合物。3.根据权利要求2所述的组合物，其特征在于，所述组合物为麦曲、麸曲、或其他类型的曲。4.一种发酵剂，其特征在于，含有权利要求1所述的解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1。5.制备权利要求4所述发酵剂的方法，其特征在于，培养所述解淀粉芽孢杆菌JDF
‑
1，离心、收集菌体细胞后，加入缓冲液和/或保护剂得到细胞重悬液，再将重悬液经冷冻干燥处理得到发酵剂。6.一种抑制酱油产白膜的方法，所述方法将所述解淀粉芽孢杆...

【专利技术属性】
技术研发人员：方芳，李兆雯，胡光耀，堵国成，吴新，林琳，陈坚，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：