一种低钠健康腊肉及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低钠健康腊肉及其加工方法，主要工艺包括：清洗、切条；腌制、晾干；三段烘烤；烟熏；调味。其中腌制料的配方为：1～4重量份的低钠复合盐、1～5重量份的白酒、1～5重量份的白砂糖、0.2～2重量份的花椒粉、1～3重量份的五香粉、0.02～0.1重量份的蛋白处理剂。与现有技术相比，该工艺下制备的腊肉钠含量低、苯并芘含量低、肉质软硬适中，咀嚼性好，在低钠健康的基础上具备绝佳的感官品质。在低钠健康的基础上具备绝佳的感官品质。

【技术实现步骤摘要】
B公开了一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用，使用氯化钾、氯化钙和乳酸钙分别以定量比例混合后替代传统风鸭腌制液中的氯化钠，显著降低了风鸭制品中钠盐的含量，并且对腌制产品所特有的感官特性没有改变，使产品具有香味浓郁、肉嫩味鲜的特点。但研究表明在低钠盐肉制品加工过程中随着氯化钾及乳酸钙等替代盐用量的增加，肌肉会出现发干、发硬的现象，导致现有技术中低钠腊肉还普遍存在风味欠佳、咀嚼度较差、表皮发硬等问题，因此制备一种兼具口感与营养的低钠健康腊肉显得尤为重要。

技术实现思路

[0006]针对现有技术中存在的上述不足，本专利技术所要解决的技术问题是提供一种低钠健康腊肉及其加工方法。
[0007]本专利技术是通过如下技术方案实现的：
[0008]一种低钠健康腊肉的加工方法，包括如下步骤：
[0009]S1清洗、切条；
[0010]S2腌制、晾干；
[0011]S3三段烘烤；
[0012]S4烟熏；
[0013]S5调味。
[0014]优选的，所述低钠健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
[0015]S1将90～110重量份的新鲜肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长条肉；
[0016]S2将1～4重量份的低钠复合盐、1～5重量份的白酒、1～5重量份的白砂糖、0.2～2重量份的花椒粉、1～3重量份的五香粉、0.02～0.1重量份的蛋白处理剂混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸中，在
‑
5～5℃下放置18～36小时后取出用25～30℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
[0017]S3将腌制肉在温度为95～105℃，相对湿度30～40％的条件下，烘烤5～15分钟；然后在温度为45～55℃，相对湿度45～55％的条件下，烘烤2～8小时；最后在温度为95～105℃，相对湿度55～60％的条件下，烘烤10～30分钟，得到烘干肉；
[0018]S4以40～140重量份的谷壳、20～50重量份的锯末及2～10重量份的麦壳为烟熏材料，在40～50℃，相对湿度45～55％条件下将烘干肉烟熏24～72小时，得到低钠健康腊肉。
[0019]优选地，所述原料肉为猪肉、鸡肉或鸭肉中的一种。
[0020]进一步地，所述低钠复合盐由氯化钠、氯化钾与乳酸钙按照(2～4):1:1的质量比组成。
[0021]优选的，所述蛋白处理剂为单宁酸和/或γ
‑
聚谷氨酸。进一步地，所述蛋白处理剂由单宁酸及γ
‑
聚谷氨酸按照质量比(1～3)：1.5复配而成。
[0022]优选地，所述烟熏材料中的麦壳为小麦壳、燕麦壳、荞麦壳中的至少一种。
[0023]优选地，所述步骤S3为将腌制肉在温度为98～102℃，相对湿度36～40％的条件下，烘烤8～12分钟；然后在温度为48～52℃，相对湿度48～52％的条件下，烘烤3～7小时；最后在温度为98～102℃，相对湿度56～59％的条件下，烘烤18～22分钟，得到烘干肉。
[0024]本专利技术还提供了一种低钠健康腊肉，采用上述加工方法制备而成。
[0025]本专利技术采用氯化钾以及乳酸钙部分替代钠盐，会降低肉制品的钠含量、水分含量
以及盐含量，还能改善肉制品的抗氧化特性，尤其是随着乳酸钙的加入，能延缓脂质的氧化。但与此同时也易导致肉制品的硬度、咀嚼度增加，表皮发干的现象。因此，本专利技术在腌制时引入了蛋白处理液，该蛋白处理液由单宁酸与γ
‑
聚谷氨酸按照特定比例配制而成。单宁酸，又名单宁、鞣酸、丹宁酸，是一种天然植物多元酚，属于可水解单宁，经水解可得到没食子酸(又名棓酸)和葡萄糖。单宁酸广泛存在于植物的皮、壳、根、叶及果肉中，其独特的酚类结构是优良的氢的给予体，对氧负离子和羟基自由基等有明显的抑制作用，有较强的抗氧化作用。因此常被作为一种作用强、毒性低的天然抗氧化剂添加到食品中。除此之外，单宁还可以起到抗菌杀毒的作用，也常被用作天然防腐剂。但值得注意的是，单宁酸还能够通过疏水相互作用或共价键结合蛋白质C
‑
N键，可通过改变蛋白质的结构来改变蛋白质的功能特性。γ
‑
聚谷氨酸是一种由L
‑
谷氨酸和(或)D
‑
谷氨酸缩合成的水溶性、可生物降解的无毒高分子物质，具有促进肠道内钙吸收和治疗糖尿病等生理功能。γ
‑
聚谷氨酸还具有增稠乳化成膜和粘接等优良性能，已经被广泛应用于农业、医疗、化妆品和食品领域，尤其是在食品领域可以作为果汁饮料的增稠剂和稳定剂。现将γ
‑
聚谷氨酸与单宁酸复配，能显著改善腊肉的咀嚼性以及发硬发干的问题，其原因可能在于，单宁酸与γ
‑
聚谷氨酸通过共价结合的方式与腊肉的肌原纤维蛋白发生交联，促进了腊肉肌原纤维蛋白的聚集，形成致密的凝胶网络结构，能将更多的自由水锁在凝胶网络结构中，从而改善低钠盐腊肉的品质特性。
具体实施方式
[0026]实施例中各原料介绍：
[0027]猪肉：采用怀化黑猪背部的带皮去骨肉。
[0028]谷壳，采用惠州市恒东辉实业有限公司提供的谷壳，即稻谷表皮。
[0029]锯末，采用东明琛源木业有限公司提供的锯末。
[0030]荞麦壳，采用西昌市邛池茶业有限责任公司提供的荞麦壳。
[0031]小麦壳，采用河南省大众粮油食品有限公司提供的小麦壳。
[0032]燕麦壳，采用蚌埠市金源生物科技有限公司提供的燕麦壳。
[0033]白酒，采用贵州八益酒业有限公司提供的53度纯粮食原浆白酒。
[0034]白砂糖，采用四川宏林食品有限公司提供的宏林牌白砂糖。
[0035]大豆分离蛋白，CAS号为9010
‑
10
‑
0，购于北京索莱宝科技有限公司。
[0036]实施例1
[0037]一种低钠健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
[0038]S1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
[0039]S2将2重量份的氯化钠、1重量份的氯化钾、1重量份的乳酸钙、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉、0.02重量份的单宁酸混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
[0040]S3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
[0041]S4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低钠健康腊肉。
[0042]步骤S4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低钠健康腊肉的加工方法，其特征在于：其包括以下步骤：S1清洗、切条；S2腌制、晾干；S3三段烘烤；S4烟熏。2.如权利要求1所述低钠健康腊肉的加工方法，其特征在于：所述步骤S2中腌制采用的腌制料配方为：1～4重量份的低钠复合盐、1～5重量份的白酒、1～5重量份的白砂糖、0.2～2重量份的花椒粉、1～3重量份的五香粉、0.02～0.1重量份的蛋白处理剂。3.如权利要求2所述低钠健康腊肉的加工方法，其特征在于：所述低钠复合盐由氯化钠、氯化钾与乳酸钙按照(2～4):1:1的质量比组成。4.如权利要求2所述低钠健康腊肉的加工方法，其特征在于：所述蛋白处理剂为单宁酸和/或γ
‑
聚谷氨酸。5.如权利要求1所述低钠健康腊肉的加工方法，其特征在于：所述步骤S3中的三...

【专利技术属性】
技术研发人员：常正伟，周学强，常明涛，
申请(专利权)人：河南光头娃食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：