一种酱卤肉制品的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种酱卤肉制品的加工方法，包括步骤：向原料肉中注射复配注射液，原料肉与复配注射液的重量配比为1:0.4～0.6，复配注射液包括调味料粉、肉味精膏、蚝油、草菇老抽、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、增稠剂、乳酸钠、乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶、料酒和水；将注射完成原料肉真空滚揉4～5h，腌制8～12h；再将其放入老汤中浸泡2～3h，温度控制75～85℃；冷却，切块，拌入复配乳化剂，拌匀后包装，杀菌，即得酱卤肉制品。本发明专利技术加工方法通过对注射滚揉工艺的精确控制，及卤制温度和时间控制，在使酱卤肉制品不影响口感并符合标准基础上，出品率达到95～110％，大幅提升酱卤肉制品出品率，成本低，经济效益好。经济效益好。

【技术实现步骤摘要】
一种酱卤肉制品的加工方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，特别是涉及一种酱卤肉制品的加工方法。

技术介绍

[0002]酱卤肉制品作为我国的传统肉制品，深受各地消费者的喜爱。传统的酱卤肉制品的加工方法是将原料肉加入食盐、酱油、香辛料等调味料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品。但采用传统的酱卤肉方法加工而成的酱卤肉制品，对原料肉的出品率一般只能达到60～70％，导致酱卤肉成本提高。
[0003]由此可见，传统酱卤肉制品的加工方法亟待进一步改进。如何能创设一种新的酱卤肉制品的加工方法，使其在不影响口感的基础上，提高出品率，降低成本，成为当前业界极需改进的目标。

技术实现思路

[0004]本专利技术要解决的技术问题是提供一种酱卤肉制品的加工方法，使其在不影响口感的基础上，提高出品率，降低成本，从而克服传统酱卤肉制品的加工方法的不足。
[0005]为解决上述技术问题，本专利技术提供一种酱卤肉制品的加工方法，包括如下步骤：
[0006](1)选用合格的原料肉，清洗干净后备用；
[0007](2)制备复配注射液，向原料肉中注射所述复配注射液，所述原料肉与复配注射液的重量配比为1:0.4～0.6；
[0008]其中，复配注射液包括调味料粉、肉味精膏、蚝油、草菇老抽、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、增稠剂、乳酸钠、乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶、料酒和水；
[0009](3)将注射完成的原料肉和剩余注射液一起加入真空滚揉机中滚揉，其中，真空滚揉机的真空状态为
‑
0.08MPa，滚揉频率为8r/min，滚揉时间为4～5h，滚揉温度为4～15℃，滚揉后在温度0～4℃条件下，腌制时间8～24h；
[0010](4)制备老汤，将步骤(3)滚揉腌制好的肉放入老汤中，大火烧开后，关火排气，温度控制在75～85℃，浸泡2～3h；
[0011](5)将卤制好的肉放在冷却间凉置，冷却到产品中心温度为18
±
3℃，按肉块重量切块，并按肉块重量3％的比例拌入复配乳化剂，拌匀后，进行真空一次包装，杀菌，然后二次包装，即得所述酱卤肉制品。
[0012]进一步改进，所述步骤(1)中原料肉为完全解冻后的解冻肉，解冻肉的中心温度控制在0～8℃。
[0013]进一步改进，所述步骤(2)中复配注射液包括如下重量份的原料：调味料粉2.0～2.2份、肉味精膏0.05～0.15份、蚝油0.05～0.09份、草菇老抽2.3～2.4份、大豆分离蛋白3.5～3.6份、复合磷酸盐0.4～0.5份、增稠剂0.5～0.6份、乳酸钠3.5～4.5份、乳酸链球菌素0.02份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、料酒2.0～2.5份和水30～40份。
[0014]进一步改进，所述(4)中老汤包括如下重量百分比的原料：骨头2～3％、香辛料包
0.5～0.6％、干黄酱0.1～0.2％、葱0.2～0.3％、姜0.1～0.15％，其余为水，将上述原料按重量配比混合后，烧开保持微沸4～12h。
[0015]进一步改进，所述老汤中香辛料包包括原料：花椒、桂皮、八角、白芷、草果、肉蔻、良姜、甘草、砂仁、山奈、香叶、干辣椒和丁香。
[0016]进一步改进，所述老汤中香辛料包包括如下重量份原料：花椒16.6份、桂皮14.8份、八角9.3份、白芷9.3份、草果8.3份、肉蔻6.5份、良姜6.0份、甘草5.6份、砂仁5.1份、山奈4.7份、香叶2.8份、干辣椒2.8份和丁香1.0份。
[0017]进一步改进，所述步骤(5)中复配乳化剂由胶原蛋白粉、大豆分离蛋白粉，魔芋粉、卡拉胶和氯化钾组成。
[0018]进一步改进，所述酱卤肉制品的出品率为95～110％，其水分含量控制在65～68％。
[0019]进一步改进，所述酱卤肉制品符合酱卤肉制品国标GB/T23586标准、软罐头GB7098标准和熟肉制品GB2726标准。
[0020]采用这样的设计后，本专利技术至少具有以下优点：
[0021]本专利技术酱卤肉制品的加工方法通过对注射滚揉工艺的精确控制，以及卤制温度和时间的控制，在可使酱卤肉制品不影响口感，并符合酱卤肉制品GB/T23586标准、软罐头GB7098和熟肉制品GB2726标准的基础上，使原料肉的出品率达到95～110％，大幅提升酱卤肉制品出品率，尤其能大幅提升酱卤牛、羊、猪瘦肉产品的出品率，成本低，经济效益好。
具体实施方式
[0022]实施例一
[0023]本实施例酱卤肉制品的加工方法，包括如下步骤：
[0024](1)选用合格的冻牛肉(牛前四分体)100kg，在解冻间(0～20℃)进行解冻，需完全解冻，解冻后中心温度控制在0～8℃，清洗干净后备用。
[0025](2)制备复配注射液，向牛肉中注射该复配注射液50kg。
[0026]本实施例中该复配注射液包括G07调味料粉(采购自青岛同雅伟盛贸易有限公司)2.1kg、牛肉精膏(采购自天博食品配料有限公司)0.1kg、海天蚝油(采购自佛山市海天(高明)调味食品有限公司)0.07kg、草菇老抽(采购自佛山市海天(高明)调味食品有限公司)2.33kg、大豆分离蛋白(采购自山松生物科技有限公司)3.52kg、复合磷酸盐(采购自青岛同雅伟盛贸易有限公司)0.45kg、LYZ
‑
3增稠剂(采购自卓品科创)0.56kg、乳酸钠(采购自江大生物科技有限公司)4.0kg、乳酸链球菌素(采购自浙江新银象生物工程有限公司)0.02kg、谷氨酰胺转氨酶(采购自东圣生物科技有限公司)0.3kg、料酒(采购自佛山市海天(高明)调味食品有限公司)2.11kg和水34.44kg，上述各原料按比例混合制成复配注射液。
[0027](3)将注射完成的原料肉和剩余的注射液一起加入真空滚揉机中滚揉，其中，真空滚揉机的真空状态为
‑
0.08MPa，滚揉频率为8r/min，滚揉时间为4.5h，滚揉温度为10℃，滚揉后在温度4℃条件下，腌制时间16h。
[0028](4)制备老汤，将步骤(3)滚揉腌制好的肉放入老汤中，大火烧开后，关火排气，温度控制在80℃，浸泡2.5h。
[0029]其中，老汤包括如下重量百分比的原料：骨头2.47％、香辛料包0.53％、干黄酱
0.17％、葱0.25％、姜0.12％，其余为水，将上述原料按重量配比混合后，烧开保持微沸8h，即得老汤。
[0030]还有，其中香辛料包包括如下重量份的原料：花椒16.6份、桂皮14.8份、八角9.3份、白芷9.3份、草果8.3份、肉蔻6.5份、良姜6.0份、甘草5.6份、砂仁5.1份、山奈4.7份、香叶2.8份、干辣椒2.8份和丁香1.0份。
[0031](5)将卤制好的肉放在冷却间凉置，冷却到产品中心温度为18
±
3℃，按肉块重量切块，并按肉块重量3％的比例拌入LG
‑
02复配乳化剂(采购自青岛同雅伟盛贸易有限公司)，拌匀后，称重，得本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)选用合格的原料肉，清洗干净后备用；(2)制备复配注射液，向原料肉中注射所述复配注射液，所述原料肉与复配注射液的重量配比为1:0.4～0.6；其中，复配注射液包括调味料粉、肉味精膏、蚝油、草菇老抽、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、增稠剂、乳酸钠、乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶、料酒和水；(3)将注射完成的原料肉和剩余注射液一起加入真空滚揉机中滚揉，其中，真空滚揉机的真空状态为
‑
0.08MPa，滚揉频率为8r/min，滚揉时间为4～5h，滚揉温度为4～15℃，滚揉后在温度0～4℃条件下，腌制时间8～24h；(4)制备老汤，将步骤(3)滚揉腌制好的肉放入老汤中，大火烧开后，关火排气，温度控制在75～85℃，浸泡2～3h；(5)将卤制好的肉放在冷却间凉置，冷却到产品中心温度为18
±
3℃，按肉块重量切块，并按肉块重量3％的比例拌入复配乳化剂，拌匀后，进行真空一次包装，杀菌，然后二次包装，即得所述酱卤肉制品。2.根据权利要求1所述的一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中原料肉为完全解冻后的解冻肉，解冻肉的中心温度控制在0～8℃。3.根据权利要求1所述的一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中复配注射液包括如下重量份的原料：调味料粉2.0～2.2份、肉味精膏0.05～0.15份、蚝油0.05～0.09份、草菇老抽2.3～2.4份、大豆分离蛋白3.5～3.6份、复合磷酸盐0.4～0.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐兴达，
申请(专利权)人：徐兴达，
类型：发明
国别省市：