一种酱香型白酒大曲的清洁化生产方法技术

本发明专利技术提供了一种酱香型白酒大曲的清洁化生产方法，涉及生物工程和酿酒技术领域技术领域，所述生产方法至少包括如下步骤：在曲胚制作完成后，将其移入能够隔离外界菌源的洁净曲房进行培养；并在培养过程中接种复合微生物菌群进行培养，以制备成大曲；其中，所述复合微生物菌群包括对应酱香型白酒大曲中所需的核心功能微生物菌株。本发明专利技术的大曲制作过程中，使用复合微生物菌群并在清洁封闭的环境下生产，能有效避免外界杂菌的混入及曲虫的干扰，提高大曲的食品安全性。提高大曲的食品安全性。

【技术实现步骤摘要】
一种酱香型白酒大曲的清洁化生产方法


[0001]本专利技术涉及生物工程和酿酒
，尤其是涉及一种酱香型白酒大曲的清洁化生产方法。

技术介绍

[0002]酱香型是中国白酒四大香型之一，茅台酒是其中的典型代表。大曲是酱香型白酒生产的糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，其品质对酱香型白酒的出酒率和酒质有很大的影响，被喻为“酒之骨”。
[0003]现有酱香型大曲的生产，主要网络自然微生物，开放式生产。其制曲环境，特别是培菌发酵环节，较为恶劣：蚊虫、曲虫乱飞乱爬，覆盖物如稻草等随处散落，是一种较为粗放、有些脏乱和污染的生产工艺；同时，由于是开放式制曲，外界的不明有害菌源，非常容易侵入、污染大曲制品，这也是国外消费者一直诟病白酒产品缺少卫生及食品安全性的方面。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种酱香型白酒大曲的清洁化生产方法，以解决现有技术中存在的酱香型大曲制曲环境存在不卫生的技术问题。本专利技术提供的诸多技术方案中的优选技术方案所能产生的诸多技术效果详见下文阐述。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供了以下技术方案：
[0006]本专利技术提供的一种酱香型白酒大曲的清洁化生产方法，所述生产方法至少包括如下步骤：
[0007]在曲胚制作完成后，将其移入能够隔离外界菌源的洁净曲房进行培养；并在培养过程中接种复合微生物菌群进行培养，以制备成大曲；
[0008]其中，所述复合微生物菌群包括对应酱香型白酒大曲所需的核心功能微生物菌株。
[0009]根据一种优选实施方式，所述洁净曲房的四壁和顶部覆有光滑洁净的保温板，地面涂覆环氧树脂地坪漆，排风通风口处采用细菌过滤网与外界菌源隔离。
[0010]根据一种优选实施方式，所述生产方法还包括如下步骤：
[0011]称取小麦，用自来水冲洗后，用80～90℃开水润粮，润水量为小麦质量的3wt％～8wt％，润粮时间为3～5h；
[0012]研磨湿润后的原料并过20目筛，细粉率为20wt％～40wt％，制曲时加35℃温开水，加水比例为原料质量的36wt％～40wt％，用275
×
180
×
7cm的洁净模具将湿润的原料压实，制作成曲胚；
[0013]将原料质量0.5wt％的复合微生物菌群均匀轻撒于曲胚表面，并放入能够隔离外界菌源的洁净曲房内培养，前5天将湿度保持在90％以上，之后将湿度保持在80％以上，待大曲温度分别经历升温期和顶温期，并低于55℃时，翻曲，停止喷水；3天后每天抽风排潮2～4次，连续培养至水分含量17wt％时，再转移至另一个能够隔离外界菌源的相同洁净度的
洁净室内贮存20～25天，让其自然干燥成熟，至曲块水分含量低于13wt％时成曲。
[0014]根据一种优选实施方式，所述复合微生物菌群包括丝状真菌、酵母和细菌，且
[0015]所述丝状真菌包括米曲霉CPCC460006、土曲霉CPCC441688、小孢根霉CICC40245、总状毛霉CICC40241、紫红曲霉CICC40940、嗜热单胞菌DAOM 232588和嗜热壳状子囊菌AY526486；
[0016]所述酵母包括异常威克汉姆酵母MT940583.1、酿酒酵母NRRL Y
‑
12632、扣囊覆膜酵母NRRL Y
‑
2388、假丝酵母(AB000658)983和毕赤酵母NRRL Y
‑
5396；
[0017]所述细菌包括布氏乳杆菌CP002652.1、面包乳杆菌LMG 23699(T)、蜡状芽孢杆菌HM592994.1、地衣芽孢杆菌JF802183.1、醋酸杆菌LMG 1625(T)、解淀粉芽孢杆菌DQ658169.1、枯草芽孢杆菌JF783990.1和嗜酸芽孢杆菌GQ389780.1。
[0018]根据一种优选实施方式，所述复合微生物菌群中丝状真菌：酵母：细菌的初始活菌比为3：1：5。
[0019]根据一种优选实施方式，在复合微生物菌群中，每种丝状真菌的含量为(105～107)CFU/g；
[0020]在复合微生物菌群中，每种酵母的含量为(105～107)CFU/g；
[0021]在复合微生物菌群中，每种细菌的含量为(107～10
10
)CFU/g。
[0022]基于上述技术方案，本专利技术的酱香型白酒大曲的清洁化生产方法至少具有如下技术效果：
[0023]本专利技术的酱香型白酒大曲的清洁化生产方法在曲胚制作完成后，将其移入能够隔离外界菌源的洁净曲房进行培养；并在培养过程中接种复合微生物菌群进行培养，以制备成大曲。复合微生物菌群包括对应酱香型白酒大曲中所需的核心功能微生物菌株。因此，在大曲制作过程中，使用对应酱香型白酒大曲所需的核心功能微生物菌株的复合菌群并在清洁封闭的环境下生产，无需再利用自然微生物，能够有效避免外界杂菌的混入及曲虫的干扰，提高了大曲的食品安全性。
[0024]另一方面，本专利技术的酱香型白酒大曲的清洁化生产方法中对于复合微生物菌群的配制方便，使用方法简便。
[0025]另一方面，本专利技术的酱香型白酒大曲的清洁化生产方法对大曲的培养过程，穿衣快，能够与传统大曲一样，经历“前缓，中挺，后缓落”的发酵过程，但相对于传统大曲，本申请的生产方法总体的成曲时间缩短，生产效率提高。
[0026]另一方面，本专利技术的酱香型白酒大曲的清洁化生产方法中复合微生物菌群中，菌源完全来自具有代表性的酱香型大曲，所制备的复合菌群可以在冷藏或冷冻环境中存放较长时间，方便运输和携带，制曲过程可以不受白酒产区的限制。
具体实施方式
[0027]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本专利技术所保护的范围。
[0028]本专利技术提供了一种酱香型白酒大曲的清洁化生产方法，本申请人基于研究结果，
将共20种微生物复配，制成复合微生物菌群，接种酱香型大曲曲胚培养发酵，进行酱香型白酒大曲的清洁化生产。
[0029]优选的，复合微生物菌群中的微生物种类包括：
[0030]丝状真菌：米曲霉(Aspergillus oryzae)CPCC460006、土曲霉(Aspergillus terreus)CPCC441688、小孢根霉(Rhizopus microspores)CICC40245、总状毛霉(Mucor racemosus)CICC40241、紫红曲霉(Monascus purpureus)CICC40940、嗜热单胞菌(Thermomyces lanuginosus)DAOM 232588和嗜热壳状子囊菌(Thermoascus crustaceus)AY526486；
[0031]酵母：异常威克汉姆酵母(Wickerhamom本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒大曲的清洁化生产方法，其特征在于，所述生产方法至少包括如下步骤：在曲胚制作完成后，将其移入能够隔离外界菌源的洁净曲房进行培养；并在培养过程中接种复合微生物菌群进行培养，以制备成大曲；其中，所述复合微生物菌群包括对应酱香型白酒大曲所需的核心功能微生物菌株。2.根据权利要求1所述的酱香型白酒大曲的清洁化生产方法，其特征在于，所述洁净曲房的四壁和顶部覆有光滑洁净的保温板，地面涂覆环氧树脂地坪漆，排风通风口处采用细菌过滤网与外界菌源隔离。3.根据权利要求1所述的酱香型白酒大曲的清洁化生产方法，其特征在于，所述生产方法还包括如下步骤：称取小麦，用自来水冲洗后，用80～90℃开水润粮，润水量为小麦质量的3wt％～8wt％，润粮时间为3～5h；研磨湿润后的原料并过20目筛，细粉率为20wt％～40wt％，制曲时加35℃温开水，加水比例为原料质量的36wt％～40wt％，用275
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180
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7cm的洁净模具将湿润的原料压实，制作成曲胚；将原料质量0.5wt％的复合微生物菌群均匀轻撒于曲胚表面，并放入能够隔离外界细菌的洁净曲房内培养，前5天将湿度保持在90％以上，之后将湿度保持在80％以上，待大曲温度分别经历升温期和顶温期，并低于55℃时，翻曲，停止喷水；3天后每天抽风排潮2～4次，连续培养至水分含量17wt％时，再转移至另一个能够隔离外界细菌的相同洁净度的洁净室内贮存20～25天，让其自然干燥成熟，至曲块水分含量低于13wt％时成曲。4.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：张楷正，侯耀川，严沁，
申请(专利权)人：四川轻化工大学，
类型：发明
国别省市：