【技术实现步骤摘要】
一种东北地区清口酱香型白酒的酿酒工艺
[0001]本专利技术属于酿酒领域，特别涉及一种适于东北地区的清口酱香型白酒的酿酒工艺。
技术介绍
[0002]酱香型白酒是我国五大主要香型白酒之一。酱香型白酒以茅台酒为代表，它的酿造工艺比较独特，具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的工艺特点，并且整个生产周期严格遵守九轮次蒸馏、八轮次发酵、七轮次取酒；其独特的酿造工艺使其具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的酒质风格，深受消费者的喜爱。但由于酱香型白酒生产工艺极为复杂，生产成本高，出酒率低，严重制约其发展。
[0003]对于酱香型酒的划分，由于它的香味成分较为复杂，主体香成分一直没有定论，但来源于高温大曲却是公认的。利用酱香型高温大曲经过高温堆积不仅起到二次制酒母的作用，更重要的是积累大量香味物质和酱香前体物质。然而用高温大曲生产酱香型白酒对微生物生态环境的独特要求，除贵州茅台镇外，其他地区地理条件、微生物生态条件、微生物群体、自然条件对酱香型白酒的生产均构成影响。特别是对于中国东北地区，四季分明，夏季炎热，冬季寒冷干燥，特别是辽宁辽西地区，虽然属于温带季风性气候，但是夏季雨季集中，其他时间多干旱少雨，而冬季平均气温可达零下20℃，若按茅台酒的酿造工艺——重阳节后马上润粮、八轮次发酵，冬季的温度以及夏季的湿度自然条件都与贵州茅台镇差异较大，严重制约了酱香型白酒在北方地区生产。
技术实现思路
[0004]本专利技术要解决的技术问题是提供一种东北地区清口酱香型白酒的酿酒工艺，与传统工艺相比工艺相...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种东北地区清口酱香型白酒的酿酒工艺，其特征是：每年农历的三月初三开始第一次一轮酿制酱香型白酒，每三轮次为一个循环，每轮酿酒时间为36天，全年共九轮次发酵取酒；其中，第三次第三轮酿酒时，下窖池后，在窖池中密封至数九节气的七九天，发酵36天后再蒸馏出酒；出酒后白窖池藏三年，进行勾调；勾调时，以窖藏三年的第三次第三轮酿制的白酒作为基酒，按照质量百分含量组成如下：基酒10％；第一次、第二次或第三次酿制并窖藏三年一轮酒20％～40％，第一次、第二次或第三次酿制并窖藏三年二轮软酒15％～25％，第一次或第二次酿制并窖藏三年三轮糟酒20％～25％，余量用上述第一次、第二次或第三次当年酿制的新酒补充；三轮次酿制酱香型白酒的具体步骤如下：(1)、一轮酒工艺操作：
①
润粮：将整粒高粱粉碎成四、六、八瓣，加入稻壳，其中，按照每甑投入高粱的重量为500kg、投入稻壳的重量为75kg～80kg进行投料；翻拌均匀后，加入175kg井水，堆成圆锥状后再进行翻拌，静置30分钟润料；
②
装甑蒸粮：将经润粮的原料装入甑锅的甑篦上，蒸粮，蒸粮至八成熟，粮食内带有有生芯，出甑；
③
摊凉：将步骤
②
蒸好的熟粮摊平，自然晾凉至室温；
④
将摊凉的熟粮补入80kg～90kg水，并拌入占高粱质量35％的曲粉，所述曲粉为质量比1.5:0.5高温大曲和麸曲，翻拌，使曲粉与高粱充分接触；把曲粉和熟粮翻拌并降温，然后扬茬到堆积场；
⑤
堆积扬茬的同时将熟粮堆成梯形堆，梯形高度为0.4m～0.5m，堆积时间以堆积物料温度达到46℃～48℃为准，在堆积层表面10公分下长出5～6公分厚度的菌丝层；
⑥
入池堆积达到温度后，对堆积熟粮的表面加35kg水，堆积散开，吹凉降温；
⑦
封窖发酵将熟粮入窖密封发酵，发酵周期36天出窖；
⑧
第一轮酒出酒将发酵的粮食转入甑锅装甑蒸酒并取酒，当出酒度数≤44
°
为酒尾，用大火继续甑锅蒸酒并排酸50min～60min，完成出酒；
⑨
二次排酸将步骤
⑧
甑锅内剩余的母糟推到均布有若干气孔的不锈钢帘子上摊平，用鼓风机在不锈钢帘子底部吹风使母糟吹凉二次排酸，第一轮母糟温度降至28℃～35℃，停止吹风；(2)、二轮软酒工艺操作
①
按照步骤(1)一轮酒工艺进行润粮、装甑蒸粮、摊凉；其中，高粱的投料量占一轮酒高粱投料量质量的90％；
②
将摊凉的熟粮与步骤(1)二次排酸工序获得的全部第...
【专利技术属性】
技术研发人员：霍光，霍成林，
申请(专利权)人：华夏鼓楼酒业辽宁有限公司，
类型：发明
国别省市：
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