一种富含蛋白质的海鲜酱料及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种富含蛋白质的海鲜酱料及其制作方法，该酱料由1份发酵杂鱼汤(以原料杂鱼计)，0.5～1.5份碎骨酶解产物美拉德反应液(以原料碎骨计)，以及适量的酵母抽提物、碎干海货和食用油组成。所述的发酵杂鱼汤，是将杂鱼去内脏并洗净，加入细盐腌渍发酵至少48h后，加水，大火烧开后，小火熬煮至少4h。所述的碎骨酶解产物美拉德反应液，是碎骨加入酶，酶解至少4h后得到酶解汤液，加入美拉德反应促进剂，反应后得到。本发明专利技术充分利用杂鱼、鸡骨或猪骨碎骨等日常原料，通过生物技术手段，充分降解原料中的蛋白质，保证了酱料中蛋白质类营养物质的含量。并通过美拉德反应提升酶解液鲜味，使得酱料的滋味极其鲜美，营养丰富。营养丰富。营养丰富。

【技术实现步骤摘要】
一种富含蛋白质的海鲜酱料及其制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种富含蛋白质的海鲜酱料及其制作方法。

技术介绍

[0002]目前，市面上的海鲜调味料主要以淀粉、甜面酱、豆瓣酱等为主，海鲜调味酱中海鲜占比较低，且营养成分较少，以高盐高油为主，不适宜长期食用。现有的海鲜酱料味道也较单一。随着人们对食品酱料要求的提高，富含营养的天然食品酱料成为了食品工业发展的趋势。
[0003]杂鱼、碎猪骨、碎鸡骨等原料中含有较多蛋白质、钙等生物活性物质，但由于不符合市场需求，通常会作为食品加工废料而进行低值化处理，造成了资源的浪费。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于通过添加碎骨酶解产物美拉德反应液和发酵杂鱼汤，提高所得酱料的蛋白质含量，改善酱料的质构特性(提高硬度、咀嚼性和弹性，降低粘附性)，提高感官综合评分，使酱料具有较好的综合性海鲜风味及美拉德反应香味，腥味较小。
[0005]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0006]一种海鲜酱料，由以下重量份数的原料组成：
[00本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种海鲜酱料，其特征在于是由以下重量份数的原料组成：所述的发酵杂鱼汤，由以下步骤制得：将杂鱼去内脏并洗净，加入细盐腌渍发酵至少48h后，加水，大火烧开后，小火熬煮至少4h；所述的碎骨酶解产物美拉德反应液，由以下步骤制得：取碎骨，加入酶、调味剂和水，酶解至少4h后得到酶解汤液，加入美拉德反应促进剂，反应后得到碎骨酶解产物美拉德反应液；所述的美拉德反应促进剂由还原糖和氨基酸组成，其用量占碎骨质量的0.01～0.04％。2.根据权利要求1所述的海鲜酱料，其特征在于：所述的海鲜酱料还含有适量调味剂。3.根据权利要求1所述的海鲜酱料，其特征在于：所述细盐加入量占杂鱼质量5～15％。4.根据权利要求1所述的海鲜酱料，其特征在于：所述的酶由木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和Alcalase2.4L组成，酶的用量占碎骨质量的0.05～0.2％。5.根据权利要求1所述的海...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵甜甜，张业辉，王才志，张友胜，焦文娟，余招龙，刘伟峰，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：