一种牛肉鲍鱼酱配方及其生产工艺组成比例

本发明专利技术涉及一种牛肉鲍鱼酱配方，包括如下重量份数的组分：精牛肉25

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉鲍鱼酱配方及其生产工艺


[0001]本专利技术涉及酱配方
，具体是指一种牛肉鲍鱼酱配方及其生产工艺。

技术介绍

[0002]鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。直至现今，在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中，鲍鱼经常榜上有名，成为中国经典国宴菜之一，被人们称为“海洋的耳朵”。然而现有技术很对鲍鱼的食用大都限于蒸煮红烧等，对于不善于料理的人群，就很难享受到鲍鱼的美味，为此亟待改进。

技术实现思路

[0003]本专利技术要解决的技术问题是，提供一种牛肉鲍鱼酱配方及其生产工艺。
[0004]为解决上述技术问题，本专利技术提供的技术方案为：一种牛肉鲍鱼酱配方，包括如下重量份数的组分：精牛肉25
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30份、鲍鱼15
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20份、牛脂1.8
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2.0份、香葱8
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10份、姜6
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7份、蒜瓣0.5
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1.5份、绵白糖2
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4份、变性淀粉0.4
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0.5份、红曲米粉0.1
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0.3份、食盐2.4
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2.6份、芝麻0.1份、鲜味剂0.5
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0.7份、黄豆酱28
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32份、植物油9
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11份、圆葱7
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8份、胡萝卜15
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16份。
[0005]进一步的，包括如下重量份数的组分：精牛肉28份、鲍鱼27份、牛脂1.9份、香葱9份、姜6.5份、蒜瓣l份、绵白糖3份、变性淀粉0.45份、红曲米粉0.2份、食盐2.5份、芝麻0.1份、鲜味剂0.6份、黄豆酱30份、植物油10份、圆葱7.5份、胡萝卜15.5份。
[0006]一种牛肉鲍鱼酱配方的生产工艺，包括如下操作步骤：
[0007]S1、原料预处理：牛肉洗净，剔除筋腱，放入切肉机中切成0.5cm左右的肉粒，牛脂用绞肉机直接绞碎，制成脂糜；鲍鱼洗净，去壳及内脏，放入切肉机中切成0.5cm左右的肉粒；其余配料按需处理；
[0008]S2、调味油的制备：油计量后倒入油锅，点火加热，将火焰调至最大，使油温快速升至220
‑
230℃，先根据油的沸腾情况逐渐加入姜片，如果油沸腾过于激烈，可分次加入，直至姜片变黄或微焦，将火焰调至中等大小，然后逐渐加入葱丝，将葱丝炸干炸香，关掉火，捞出葱丝、姜片压榨，沥出的油倒回油锅，此时油温约180℃，然后将复合调料倒入油锅，借油的余温将其炸焦炸香后捞出，调味油经过滤盛入不锈钢油桶待用；
[0009]S3、炒酱：调味油计量后倒入炒锅，开火加热，调节开关控制火焰，油温升至180℃左右，倒进牛脂糜，靠尽油后加进葱末、圆葱末等炒香，然后倒入黄豆酱滑炒，酱炒好后温度在85
‑
95℃，整个炒酱时间为12
‑
13min；
[0010]S4、肉的预煮：将切后的牛精肉及鲍鱼计量后倒入熬煮锅或夹层锅，同时加入一定量的水，使气压维持在1.2kg/cm左右，开启搅拌，边搅拌边加热，保持肉与汁液均匀受热，煮沸后保持15
‑
20min；
[0011]S5、熬酱：预煮后适当关闭加热阀，打开锅盖，依次加入胡萝卜粒、圆葱末、蒜末、炒酱、食盐、糖稀等，盖好锅盖继续搅拌和加热，此过程时间一般控制在10
‑
12min，打开锅盖，迅速加入鲜味剂、红曲米粉浆和淀粉浆等，继续加热和搅拌直到熬制终点，整个熬酱过程约
需40min，熬好的酱应稀厚适中，水分含量不得超过62％。
[0012]S6、灌装封口：根据不同产品包装形式的要求，校准产品净含量，调整好灌装机灌装精度进行灌装，注意灌装温度不应低于85℃，灌装后及时封口并保持15min以上，瓶装或听装产品要倒置，然后方可进行迅速冷却。
[0013]本专利技术具有如下优点：本专利技术的牛肉鲍鱼酱是以海南特有带皮小黄牛肉、渤海湾鲍鱼、黄豆酱为主要原料，配加胡萝卜、圆葱、鲜葱、鲜姜、鲜蒜、干红辣椒、香辛料、植物油以及天然调味料等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大葱等，是一种新型的中式快餐食品。
[0014]牛肉采用新鲜带皮小黄牛肉。鲜精肉要求呈鲜红色，具有牛肉特有的风味，无腐败或其它异味，不得混有牛骨等杂质，不得使用注水肉，肥肉率不超过5％冻精肉色泽为鲜红或暗红，水淋法解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8％其它同鲜精肉；牛脂最好采用牛背部脂肪，要求色泽洁白，具有牛脂特有的风味，无哈败、无异味，鲍鱼采用渤海湾新鲜鲍鱼。要求：体型完整，基本无损伤，无外套膜及内脏附着。具固有光泽，均匀。具固有气味，无异味。无外来杂质。
具体实施方式
[0015]下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明。
[0016]本专利技术在具体实施时，一种牛肉鲍鱼酱配方，
[0017]实施例1
[0018]包括如下重量份数的组分：精牛肉25份、鲍鱼15份、牛脂1.8份、香葱8份、姜6份、蒜瓣0.5份、绵白糖2份、变性淀粉0.4份、红曲米粉0.1份、食盐2.4份、芝麻0.1份、鲜味剂0.5份、黄豆酱28份、植物油9份、圆葱7份、胡萝卜15份。
[0019]实施例2
[0020]包括如下重量份数的组分：精牛肉30份、鲍鱼20份、牛脂2.0份、香葱10份、姜7份、蒜瓣1.5份、绵白糖4份、变性淀粉0.5份、红曲米粉0.3份、食盐2.6份、芝麻0.1份、鲜味剂0.7份、黄豆酱32份、植物油11份、圆葱8份、胡萝卜16份。
[0021]实施例3
[0022]包括如下重量份数的组分：精牛肉28份、鲍鱼27份、牛脂1.9份、香葱9份、姜6.5份、蒜瓣l份、绵白糖3份、变性淀粉0.45份、红曲米粉0.2份、食盐2.5份、芝麻0.1份、鲜味剂0.6份、黄豆酱30份、植物油10份、圆葱7.5份、胡萝卜15.5份。
[0023]牛肉鲍鱼酱配方的生产工艺，包括如下操作步骤：
[0024]S1、原料预处理：牛肉洗净，剔除筋腱，放入切肉机中切成0.5cm左右的肉粒，牛脂用绞肉机直接绞碎，制成脂糜；鲍鱼洗净，去壳及内脏，放入切肉机中切成0.5cm左右的肉粒；其余配料按需处理；
[0025]S2、调味油的制备：油计量后倒入油锅，点火加热，将火焰调至最大，使油温快速升至220
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230℃，先根据油的沸腾情况逐渐加入姜片，如果油沸腾过于激烈，可分次加入，直至姜片变黄或微焦，将火焰调至中等大小，然后逐渐加入葱丝，将葱丝炸干炸香，关掉火，捞出葱丝、姜片压榨，沥出的油倒回油锅，此时油温约180℃，然后将复合调料倒入油锅，借油的余温将其炸焦炸香后捞出，调味油经过滤盛入不锈钢油桶待用；
[0026]S3、炒酱：调味油计量后倒入炒锅，开火加热，调节开关控制火焰，油温升至180℃左右，倒进牛脂糜，靠尽油后加进葱末、圆葱末等炒香，然后倒入黄豆本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种牛肉鲍鱼酱配方，其特征在于，包括如下重量份数的组分：精牛肉25
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30份、鲍鱼15
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20份、牛脂1.8
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2.0份、香葱8
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10份、姜6
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7份、蒜瓣0.5
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1.5份、绵白糖2
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4份、变性淀粉0.4
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0.5份、红曲米粉0.1
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0.3份、食盐2.4
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2.6份、芝麻0.1份、鲜味剂0.5
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0.7份、黄豆酱28
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32份、植物油9
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11份、圆葱7
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8份、胡萝卜15
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16份。2.根据权利要求1所述的一种牛肉鲍鱼酱配方，其特征在于，包括如下重量份数的组分：精牛肉28份、鲍鱼27份、牛脂1.9份、香葱9份、姜6.5份、蒜瓣l份、绵白糖3份、变性淀粉0.45份、红曲米粉0.2份、食盐2.5份、芝麻0.1份、鲜味剂0.6份、黄豆酱30份、植物油10份、圆葱7.5份、胡萝卜15.5份。3.一种基于权利要求1或2所述的牛肉鲍鱼酱配方的生产工艺，其特征在于，包括如下操作步骤：S1、原料预处理：牛肉洗净，剔除筋腱，放入切肉机中切成0.5cm左右的肉粒，牛脂用绞肉机直接绞碎，制成脂糜；鲍鱼洗净，去壳及内脏，放入切肉机中切成0.5cm左右的肉粒；其余配料按需处理；S2、调味油的制备：油计量后倒入油锅...

【专利技术属性】
技术研发人员：张容川，
申请(专利权)人：张容川，
类型：发明
国别省市：