一种青花椒酱的制作方法技术

本发明专利技术具体涉及一种青花椒酱的制作方法，包括以下步骤：S1：采摘，规范的采摘青花椒；S2：运输，将采摘的青花椒运输到加工地；S3：筛选，运输来的青花椒经过筛选挑出合格的青花椒；S4：杀青，选出的新鲜青花椒经过杀青再过冷水处理；S5：无菌处理，对S4处理后的青花椒进行无菌处理；S6：磨碎，在无菌车间研磨S5处理后的青花椒；S7：调味，在磨碎后的青花椒里加入调料进行调味，制成青花椒酱；S8：罐装，将制成的青花椒酱在全封闭的无菌车间进行抽真空罐装；S9：高温测试，将罐装后的青花椒酱成品进行高温存放测试；S10：敲罐检查，检查并剔除测试后没有真空或瓶盖密封不严的青花椒酱，制成的青花椒酱香麻可口健康品质高。酱香麻可口健康品质高。

【技术实现步骤摘要】
一种青花椒酱的制作方法


[0001]本专利技术涉及调味品加工
，具体涉及一种青花椒酱的制作方法。

技术介绍

[0002]青花椒属灌木，枝灰褐色，有短小皮刺，小叶椭圆形或椭圆状披针形，边缘有细锯齿，齿缝间有腺点，表面绿色，有细毛，背面苍绿色，疏生油点，青花椒常见于平原至海拔800米的山地疏林、灌木丛或岩石旁等地，由于花椒的特殊性自带麻味，无虫害之灾，尤其是重庆这样温度适中的山区气候，独特的地理环境成就了大量上等品质的青花椒。
[0003]青花椒的麻香味特别突出，椒香浓郁扑鼻，既可用于食用，又具有消寒祛湿、消食健胃的功能，一般作为调味香料食用，但如何能将青花椒制作出美味调味品是现在很多企业需要解决的实际问题。

技术实现思路

[0004]为了解决这一难题，本专利技术提供一种青花椒酱的制作方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供的技术方案是：一种青花椒酱的制作方法，包括以下制作步骤：
[0006]S1：采摘，规范的采摘青花椒；
[0007]S2：运输，将S1采摘的青花椒运输到加工地；
[0008]S3：筛选，运输来的青花椒经过筛选挑出合格的青花椒；
[0009]S4：杀青，S3选出的新鲜青花椒经过杀青再过冷水处理；
[0010]S5：无菌处理，对S4处理后的青花椒进行无菌处理；
[0011]S6：磨碎，在无菌车间研磨S5处理后的青花椒；
[0012]S7：调味，在S6磨碎后的青花椒里加入调料进行调味，制成青花椒酱；
[0013]S8：罐装，将S7制成的青花椒酱在全封闭的无菌车间进行抽真空罐装；
[0014]S9：高温测试，将S8罐装后的青花椒酱成品进行高温存放测试；
[0015]S10：敲罐检查，检查并剔除测试后没有真空或瓶盖密封不严的青花椒酱。
[0016]通过以上技术方案，可以实现将新鲜青花椒通过每一步的严格管控，制作出香麻可口、健康美味、清鲜麻香、口感特纯、纯度高的青花椒酱。
[0017]优选的，S1中在青花椒发出香味后7天内采摘且采摘时青花椒表面没有水分。
[0018]通过以上技术方案，可以实现快速采摘保留新鲜青花椒清新香麻的原汁原味和保持新鲜青花椒的色泽浓绿，青花椒采摘时表面若有水分其色泽会比变暗黑容易发霉腐烂。
[0019]优选的，S1中采用手工采摘，采摘过程不破坏青花椒表皮，采摘时青花椒放置于透气的盛具内。
[0020]通过以上技术方案，可以实现采摘的青花椒表皮不受损，花椒油不会流失，从而避免花椒发黑和失去花椒原有的清香味，采摘后青花椒在透气的盛具内避免了青花椒过度挤
压和气温上升，导致花椒容易出油发黑。
[0021]优选的，S2运输青花椒的过程中温度控制在18
‑
24℃。
[0022]通过以上技术方案，可以避免新鲜青花椒运输过程中堆砌发热出油。
[0023]优选的，S3中采用全自动颗粒筛选机，剔除杂物及筛选出颗粒饱满的青花椒。
[0024]通过以上技术方案，筛选出品质好的原料从而生产出品质高的青花椒酱。
[0025]优选的，S4中杀青的温度在95
‑
105℃，杀青的时间在3
‑
7分钟。
[0026]通过以上技术方案，可以实现利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应。
[0027]优选的，S5中采用自动化灭菌流水线对青花椒无菌处理。
[0028]通过以上技术方案，对青花椒进行无菌处理，将新鲜青花椒自带的细菌在生产前进行清理，保障生产的青花椒酱健康且提高其品质。
[0029]优选的，S7中加入的调料包含以下百分比份原料，盐7
‑
9％、山梨酸钾0.05
‑
0.07％和大豆油1
‑
3％。
[0030]通过以上技术方案，使青花椒酱中的青花椒纯度高，青花椒酱的原始香麻味更浓，锁住青花椒的本色口感。
[0031]优选的，S9中测试温度在35
‑
40℃，存放测试时间为6
‑
8天。
[0032]通过以上技术方案，对成品青花椒酱进行测试，保证产品的品质，剔除不合格的次品，保证出厂食用的产品均为合格优等的品质产品。
[0033]优选的，所述青花椒为种植在海拔500
‑
1500米的青花椒。
[0034]通过以上技术方案，选用在温度适中的山区气候、独特的地理环境中生长的青花椒，青花椒的品质纯度更高，麻鲜渗秀，口感隽永绵长。
[0035]本专利技术的有益效果为：
[0036]本专利技术采用新鲜青花椒且通过严格控制每一步操作，使制成的青花椒酱保留住了青花椒的原始清香麻辣味，生产的青花椒酱口感俱佳、健康、品质好且纯度高。
具体实施方式
[0037]为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
[0038]一种青花椒酱的制作方法，包括以下制作步骤：
[0039]S1：采摘，规范的采摘青花椒，发出香味后7天内采摘且采摘时青花椒表面不能有水分，青花椒成熟初期，手指可轻捏开果粒，在花椒籽还未变硬变黑之前，待花椒的麻味散发出来椒味正浓时采摘，快速采摘保留新鲜青花椒的新香味和保持新鲜青花椒的色泽浓绿，青花椒采摘时表面若有水分，青花椒色泽会比较暗黑容易发霉腐烂，花椒表皮变黑椒籽变硬，不是青花椒的本色，为了保证青花椒酱的品质，这种青花椒是不能用来制作青花椒酱的；
[0040]采摘时采用手工采摘，采摘过程不能破坏青花椒表皮，采摘过程中不能搓揉花椒，如果花椒表皮受损，花椒油会流失，花椒颗粒就会干瘪，失去光泽，就导致花椒发黑和失去了花椒原有的清香味，为了保证青花椒酱的品质，这种花椒也是不能用来制作青花椒酱的，采摘时青花椒放置于透气的盛具内，采摘时一定不能用胶袋装，胶袋不透气导致过度挤压和气温上升，花椒容易出油发黑，优选的，将采摘的花椒轻放置于竹筐或食品级胶框里，胶框四面有小孔便于散热透气，有利于保持青花椒干燥且不变热变黑。
[0041]S2：运输，将S1采摘的青花椒运输到厂区等固定加工地，周转用的框不能装太满，以免挤压变黑，运输青花椒的过程中青花椒的温度控制在18
‑
24℃，中心位置的青花椒温度不能超过24℃，避免青花椒堆在一起温度过高发热出油；
[0042]S3：筛选，运输来的青花椒经过筛选挑出合格的青花椒，优选的，采用全自动颗粒筛选机，剔除杂物及筛选出颗粒饱满的青花椒，不能有椒叶与茎杆，次品青花椒一律不用来制作青花椒酱，以此筛选出品质好的原料，从而生产出品质高的青花椒酱；
[0043]S4：杀青，S3选出的新鲜青花椒经过杀青再过冷水处理冷却至常温，杀青的温度在95
‑
105℃，优选100℃，杀青的时间在3
‑
7分钟，优选5分钟，利用高温杀青钝化青花椒酶的活性，阻止酶促反应。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种青花椒酱的制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤：S1：采摘，规范的采摘青花椒；S2：运输，将S1采摘的青花椒运输到加工地；S3：筛选，运输来的青花椒经过筛选挑出合格的青花椒；S4：杀青，S3选出的新鲜青花椒经过杀青再过冷水处理；S5：无菌处理，对S4处理后的青花椒进行无菌处理；S6：磨碎，在无菌车间研磨S5处理后的青花椒；S7：调味，在S6磨碎后的青花椒里加入调料进行调味，制成青花椒酱；S8：罐装，将S7制成的青花椒酱在全封闭的无菌车间进行抽真空罐装；S9：高温测试，将S8罐装后的青花椒酱成品进行高温存放测试；S10：敲罐检查，检查并剔除测试后没有真空或瓶盖密封不严的青花椒酱。2.如权利要求1所述的一种青花椒酱的制作方法，其特征在于：S1中在青花椒发出香味后7天内采摘且采摘时青花椒表面没有水分。3.如权利要求2所述的一种青花椒酱的制作方法，其特征在于：S1中采用手工采摘，采摘过程不破坏青花椒表皮，采摘时青花椒放置于透气的盛具内。4.如权利要求1所述的一种青花椒酱的制作方法，其特征在于：S2运输青花椒的过程中温度控制在18
‑
24℃。5....

【专利技术属性】
技术研发人员：谭晓红，陈浩霖，
申请(专利权)人：重庆市宏霖食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：