一种辣椒籽油脂体和油脂体沙拉酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种辣椒籽油脂体和油脂体沙拉酱及其制备方法。所述辣椒籽油脂体采该方式制得：将辣椒籽充分浸泡后，双螺杆处理并收集滤液；再将滤液进行离心取上层膏状物，即得。所述油脂体沙拉酱包括质量百分比为70～85％的辣椒籽油脂体。本发明专利技术所提供的辣椒籽油脂体天然存在的蛋白质

【技术实现步骤摘要】
一种辣椒籽油脂体和油脂体沙拉酱及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种沙拉酱及其制备方法，具体涉及一种辣椒籽油 脂体和油脂体沙拉酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]用沙拉酱对蔬菜或水果沙拉进行调味，可以在原料表面形成一 层薄膜，防止营养成分氧化，从而最大限度的保留了食材的营养成 分，被誉为“保持营养的最佳吃法”。随着中国沙拉酱市场的不断发 展和人们健康意识的加强，低脂、低胆固醇的沙拉酱将成为日后发 展的趋势。传统沙拉酱含有较高含量的胆固醇，事实上人体每天摄 入超过300mg胆固醇就会增加患心脑血管疾病等的风险。
[0003]目前，越来越多的研究开始关注植物油脂体，因为它们具有吸 引人的优势，如容易提取、高产回收、可以安全使用在食品中等， 满足消费者对“纯天然”产品的要求。此外，油脂体自身的蛋白质
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磷脂表面能保护核心的油脂不受氧化剂的破坏，因此可以应用于食 品中，避免因脂肪酸氧化造成食品的品质下降。作为天然预乳化的 油脂，油脂体的使用还可以省去食品体系中高耗能的乳化步骤和乳 化剂的使用。如油脂体乳液(豆浆等)营养丰富且结构稳定，经过 合理加工可供乳糖不耐受人群食用。酸奶、冰淇淋等乳制品及功能 性饮料也是植物油脂体天然乳液的主要应用领域。虽然将油脂体应 用于食品行业的研究很多，但用于沙拉酱研制的较少。

技术实现思路

[0004]为了解决上述问题，本专利技术提供一种辣椒籽油脂体，及其一种 采用所述辣椒籽油脂体为主料的油脂体沙拉酱。本专利技术采用的油脂 体中，天然存在的蛋白质
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磷脂单分子层包裹油脂使其不易氧化，不 仅降低了胆固醇，同时作为天然的植物来源，也增强了食品安全系 数。从辣椒籽中提取油脂体，能有效提高对辣椒的利用率，充分利 用辣椒红素生产线上的副产品辣椒籽。
[0005]所述辣椒籽油脂体采用如下方式制得：将辣椒籽充分浸泡后， 采用双螺杆处理并收集滤液；将所述滤液进行离心取上层膏状物， 获得所述辣椒籽油脂体。
[0006]本专利技术采用的辣椒籽为新鲜辣椒籽或干辣椒籽；都需浸泡处 理，便于后续的双螺杆处理。
[0007]进一步提出的，所述浸泡采用本领域常规手段进行，浸泡至辣 椒籽膨胀、硬度下降即可。在实际应用中，优选采用干辣椒籽，将 干辣椒籽以1:2～4的比例浸泡于水中不低于3h。
[0008]例如如下方式：将辣椒籽以1:3的料液比(重量比)浸泡于pH为 7的纯净水中，于4摄氏度浸泡4h。
[0009]当所述辣椒籽为新鲜辣椒籽时，可减少一定的浸泡时间。
[0010]进一步提出的，所述双螺杆处理采用常规方式进行；本领域通 用设备即可完成；
例如：设备为Angel 5500。
[0011]进一步提出的，为了理想的分离辣椒籽油脂体，所述离心具体 为：在离心力为6000g～10000g、温度为3～5℃的条件下，离心 25～35min，分离上层膏状物得到辣椒籽油脂体。
[0012]本专利技术第二目的在于，采用上述辣椒籽油脂体为主料制备油脂 体沙拉酱；本专利技术优化了沙拉酱配方，使用油脂体全部替换传统沙 拉酱的油脂部分，并且配方中不添加任何乳化剂，符合了广大消费 者对清洁标签、追求营养和健康的消费需求，制备的产品市场前景 广阔。
[0013]其中，所述辣椒籽油脂体占所述油脂体沙拉酱的质量百分比为 70～85％。
[0014]本专利技术为了获得口感优异、稳定性高的油脂体沙拉酱，优化辣 椒籽油脂体占比为70～85％；尤其是占比为80～85％时，油脂体沙拉 酱的的稳定性、口感，以及沙拉酱电位粒径、质构、流变特性等综 合结果都非常优越；最优选为辣椒籽油脂体占比为80％。
[0015]本专利技术在优化辣椒籽油脂体占比的同时，添加相应的辅料，进 一步增加油脂体沙拉酱的综合性能。
[0016]其中，所述辅料包括盐、柠檬酸、黄原胶、水、白糖中的一种 或多种。
[0017]其中，所述黄原胶能显著提高油脂体沙拉酱的粘稠度，使之具 有与市售传统沙拉酱相似的质地。
[0018]进一步提出的，所述辅料的质量百分比如下：
[0019][0020]优选的，所述油脂体沙拉酱由如下质量百分比的配料组成：
[0021][0022]本专利技术在实验过程中发现，采用本专利技术所提供的配方，辣椒籽 油脂体含量越高油脂体沙拉酱的质构、流变特性越优；因此在保证 干性材料充分溶解混合的前提下，尽量提高油脂体添加量，产品品 质更佳。本专利技术为了提高沙拉酱的口感以及综合性能，进一步优化 油脂体沙拉酱的配方。所述油脂体沙拉酱优选由如下质量百分比的 原料制成：
[0023][0024]本专利技术进一步提供一种咸辣味油脂体沙拉酱，由如下质量百分 比的原料制成：辣椒籽油脂体80％、盐2％、柠檬酸0.4％、黄原胶 0.4％、水17.2％。
[0025]本专利技术进一步提供一种甜辣味油脂体沙拉酱，由如下质量百分 比的原料制成：辣椒籽油脂体80％、盐1％、柠檬酸0.4％、黄原胶 0.4％、水8.2％、白糖10％。
[0026]本专利技术所述的油脂体沙拉酱，采用如下方式制得：将辅料溶于 水中，再与所述辣椒籽油脂体混合，并高速搅拌，获得所述油脂体 沙拉酱。
[0027]其中，所述高速搅拌为本领域常规方式，主要是为了把原料混 合均匀；例如采用手持式搅拌机高速搅拌5min。
[0028]本专利技术的又一目的在于，提供一种油脂体沙拉酱的制备方法， 包括如下步骤：
[0029]1)将辣椒籽充分浸泡后，采用双螺杆处理并收集滤液；将所述 滤液进行离心取上层膏状物，获得辣椒籽油脂体；
[0030]2)按如下质量百分比称配料：辣椒籽油脂体70～85％、盐 1～3％、柠檬酸0.4～0.6％、黄原胶0.2％～0.6％、水8～18％、白糖 0～10％；
[0031]3)将盐、柠檬酸、黄原胶、白糖溶于水中，再与所述辣椒籽油 脂体混合，并高速搅拌，获得所述油脂体沙拉酱。
[0032]本专利技术提供一种优选方案，所述油脂体沙拉酱按照如下制备方 法制得：
[0033]1)将干辣椒籽充分浸泡后，采用双螺杆处理并收集滤液；将所 述滤液在离心力为6000g～10000g、温度为3～5℃的条件下，离心 25～35min，分离上层膏状物，获得辣椒籽油脂体；
[0034]2)按如下质量百分比称配料：辣椒籽油脂体78～82％、盐 1.5～2.5％、柠檬酸0.4～0.6％、黄原胶0.35～0.45％、白糖0～10％，其 余为水；
[0035]3)将盐、柠檬酸、黄原胶、白糖溶于水中，再与所述辣椒籽油 脂体混合，并高速搅拌，获得所述油脂体沙拉酱。
[0036]本专利技术所提供的油脂体沙拉酱使用辣椒籽油脂体全部替代传统 沙拉酱的油脂部分；保证沙拉酱口感的同时，有效的提高产品的安 全性，满足消费者日益提高的食品安全意识；该配方中不添加任何 乳化剂，且采用植物性油脂，所得到的油脂体沙拉酱胆固醇较低；
附图说明
[0037]图1为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种辣椒籽油脂体，其特征在于，采用如下方式制得：将辣椒籽充分浸泡后，采用双螺杆处理并收集滤液；将所述滤液进行离心取上层膏状物，获得所述辣椒籽油脂体。2.根据权利要求1所述的辣椒籽油脂体，其特征在于，所述辣椒籽为干辣椒籽；优选的，所述干辣椒籽浸泡至膨胀、硬度下降。3.根据权利要求1或2所述的辣椒籽油脂体，其特征在于，所述离心具体为：在离心力为6000g～10000g、温度为3～5℃的条件下，离心25～35min，分离上层膏状物即可。4.一种油脂体沙拉酱包括权利要求1～3任一项所述的辣椒籽油脂体；其中，所述辣椒籽油脂体占所述油脂体沙拉酱的质量百分比为70～85％。5.根据权利要求4所述的油脂体沙拉酱，其特征在于，还包括质量百分比为1～3％的盐、0.4～0.6％的柠檬酸、0.2％～0.6％的黄原胶。6.根据权利要求5所述的油脂体沙拉酱，其特征在于，还包括质量百分比为8～18％的水和0～10％的白糖。7.根据权利要求4所述的油脂体沙拉酱，其特征在于，所述油脂体沙拉酱由如下质量百分比的原料制成：8.权利要求4～7任一项所述的油脂体沙拉酱，其特征在于，将辅料溶于水中...

【专利技术属性】
技术研发人员：温馨，韩明钊，罗伊曼，杨紫恒，李茉，傅娆，秦琛强，刘子豪，陈楠，倪元颖，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：