一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法技术

本发明专利技术提出的一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：S1、将仙草多糖、配料用纯水和无水乙醇，搅拌反应一段时间后再加入褐藻岩藻聚制得得到功能糖液；S2、准备活性乳酸菌饮料的原料；S3、将牛奶预热、均质、杀菌、加入发酵菌种发酵，得到酸奶基料；S4、取配料用纯水加热后加入木糖醇和白砂糖，搅拌至溶解后，加入稳定剂和功能糖液，继续搅拌后加入酸奶基料，搅拌至均匀，得到饮料半成品；S5、酸度调节剂稀释10倍，并调节饮料半成品的pH值，均质后加入新鲜果粒，搅匀，无菌灌装即得含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料。本发明专利技术提出的制备方法得到的饮料营养成分丰富，保持了水果原有的色泽，稳定性和适口感好。稳定性和适口感好。

【技术实现步骤摘要】
一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法


[0001]本专利技术涉及饮料生产
，尤其涉及一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法。

技术介绍

[0002]乳酸菌饮料即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成得制品。乳酸菌饮料按照类别的不同可以分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料两种。前者在被人体饮用后，其内含有的乳酸菌便沿着消化道到达大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产生酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，有益于调节人体肠道微生态的平衡，提高机体免疫力。随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求也随之升高，因此含有多种营养物质、具有优异的口感、具有良好的稳定性逐渐成为活性乳酸饮料发展的趋势。基于现有技术的不足，本专利技术提出一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是为了解决现有的活性乳酸菌饮料的营养成分含量低、稳定性不理想的缺点，而提出的一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法。
[0004]一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0005]S1、在反应器中加入仙草多糖以及仙草多糖质量5～10倍的配料用纯水和仙草多糖质量5～10倍的无水乙醇，于30～40℃搅拌20～30min，再加入褐藻岩藻聚糖继续搅拌20～30min，减压浓缩至总体积的50％～60％，得到功能糖液；
[0006]S2、按照重量百分比计，分别称取牛奶25％～50％、新鲜果粒5％～10％、功能糖液2％～3％、木糖醇1％～1.4％、白砂糖2％～2.8％、发酵菌种0.02％～0.05％、稳定剂0.1％～0.15％、酸度调节剂0.1％～0.3％、余量为配料用纯水；
[0007]S3、将步骤S2称取的牛奶进行预热、均质、杀菌后，使牛奶温度保持在36～38℃，加入步骤S2称取的发酵菌种，发酵得到酸奶基料；
[0008]S4、将步骤S2称取的配料用纯水置于化料罐中，加热至60～70℃，加入步骤S2称取的木糖醇和白砂糖，搅拌至溶解后，依次加入步骤S2称取的稳定剂和功能糖液，继续搅拌20～30min，并在121℃保持4s，降至36～38℃，加入步骤S3得到的酸奶基料，搅拌至均匀，得到饮料半成品；
[0009]S5、将步骤S2称取的酸度调节剂用无菌纯水稀释10倍，并将稀释后的酸度调节剂加入到步骤S4得到的饮料半成品中，至pH值为3～4，将饮料半成品的温度调至30～40℃，在15～20MPa下均质，均质后加入步骤S2称取的新鲜果粒，搅拌至均匀，再经无菌灌装即得含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料。
[0010]优选的，步骤S1中，所述仙草多糖和褐藻岩藻聚糖的质量比为3～6：2，进一步优选的，仙草多糖和褐藻岩藻聚糖的质量比为5：2。
[0011]优选的，所述新鲜果粒为芒果、火龙果、草莓、桑葚、菠萝、凤梨、水蜜桃中的任意一种水果的果肉，或任意2种水果的果肉按照质量比为1：1混合而成。
[0012]优选的，所述新鲜果粒由以下方法制得：从新鲜水果中取得相应果肉，果肉经清洗后切成规格为5mm
×
5mm
×
5mm的小块，在90℃进行灭酶处理5～7min，冷却后置于质量比为1：1：200的微晶纤维素、普鲁兰糖和无菌纯水的混合液中保持10～20min，再用质量分数为1％的柠檬酸溶液护色10～20min，最后用无菌纯水漂洗3～5次后，即得新鲜果粒。
[0013]优选的，所述发酵菌种为双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种。
[0014]优选的，所述稳定剂为藻酸丙二醇酯和槐豆胶的复配物，且藻酸丙二醇酯和槐豆胶的质量比为2～3：1。
[0015]优选的，所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸中的一种。
[0016]优选的，步骤S3中，所述预热的温度为50～60℃，均质的温度为15～20MPa，杀菌条件为95℃保持5min，发酵时间为3～5h。
[0017]与现有技术相比，本专利技术的优点为：
[0018]1、本专利技术提出的制备方法，在传统的基本活性乳酸菌饮料的基础上，添加合理比例的新鲜果粒，以提高活性乳酸菌饮料的营养价值，且加入的新鲜果粒并非传统的直接从水果中取下的果实，还进行了清洗、切割、灭酶、改善、护色、漂洗的操作步骤，以保证成品活性乳酸菌饮料中的果粒保持了原有水果的口感、营养成分以及色泽，进而提高活性乳酸菌饮料的适口感和营养成分，有效解决了传统活性乳酸菌饮料的营养成分含量低的问题，且在制备过程中避免了果实养分的流失和适口感的降低，且经实验证明本专利技术中微晶纤维素、普鲁兰糖和水组成的混合液对果实的处理对成品中果粒的适口感具有显著的改善，尤其是微晶纤维素和普鲁兰糖同时加入时适口感得到了显著的提升，提升效果要远优于两者单独使用时效果的加和。
[0019]2、本专利技术提出的制备方法中还使用了功能糖液以提高活性乳酸菌饮料的稳定性和适口感，易于新鲜果粒与酸奶基质的融合，进而增强适口感，且经实验证明功能糖液中的仙草多糖和褐藻岩藻聚糖的比例对成品的稳定性和适口感起着决定性作用，两者的比例在3～6：2时综合效果较佳，尤其是仙草多糖和褐藻岩藻聚糖的比例为5：2时得到的成品稳定性和适口感最优。
[0020]3、本专利技术制备功能糖液时褐藻岩藻聚糖的加入时机对功能糖液的性能有一定的影响，经实验证明在仙草多糖与水、无水乙醇搅拌一段时间后再加入褐藻岩藻聚糖得到的功能糖液对产品的口感要优于同时将仙草多糖和褐藻岩藻聚糖与水、无水乙醇搅拌混合的得到的功能糖液。
[0021]4、本专利技术中为了改善传统活性乳酸菌饮料中糖分含量过高的问题，特加入少量对人身体有益的木糖醇，在保证饮料甜味的同时可以减少饮料中糖分含量，使饮料的适用人群更广。
具体实施方式
[0022]下面结合具体实施例对本专利技术作进一步解说。
[0023]实施例1
[0024]本专利技术提出的一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0025]S1、在反应器中加入仙草多糖以及仙草多糖质量5倍的配料用纯水和仙草多糖质量10倍的无水乙醇，于30℃搅拌30min，再加入褐藻岩藻聚糖继续搅拌30min，减压浓缩至总体积的50％，得到功能糖液；所述仙草多糖和褐藻岩藻聚糖的质量比为6：2；
[0026]S2、按照重量百分比计，分别称取牛奶25％、新鲜果粒10％、功能糖液2％、木糖醇1％、白砂糖2.8％、发酵菌种0.02％、稳定剂0.15％、酸度调节剂0.3％、余量为配料用纯水；
[0027]S3、将步骤S2称取的牛奶于50℃预热、在20MPa下均质、并于95℃保持5min，再使牛奶温度保持在38℃，加入步骤S2称取的发酵菌种，发酵3h得到酸奶基料；
[0028]S4、将步骤S2称取的配料用纯水置于化料罐中，加热至60℃，加入步骤S2称取的木糖醇和白砂糖，搅拌至溶解后，依次加入步骤S2称取的稳定剂和功能糖液，继续搅拌30min，并在121℃保持4本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、在反应器中加入仙草多糖以及仙草多糖质量5～10倍的配料用纯水和仙草多糖质量5～10倍的无水乙醇，于30～40℃搅拌20～30min，再加入褐藻岩藻聚糖继续搅拌20～30min，减压浓缩至总体积的50％～60％，得到功能糖液；S2、按照重量百分比计，分别称取牛奶25％～50％、新鲜果粒5％～10％、功能糖液2％～3％、木糖醇1％～1.4％、白砂糖2％～2.8％、发酵菌种0.02％～0.05％、稳定剂0.1％～0.15％、酸度调节剂0.1％～0.3％、余量为配料用纯水；S3、将步骤S2称取的牛奶进行预热、均质、杀菌后，使牛奶温度保持在36～38℃，加入步骤S2称取的发酵菌种，发酵得到酸奶基料；S4、将步骤S2称取的配料用纯水置于化料罐中，加热至60～70℃，加入步骤S2称取的木糖醇和白砂糖，搅拌至溶解后，依次加入步骤S2称取的稳定剂和功能糖液，继续搅拌20～30min，并在121℃保持4s，降至36～38℃，加入步骤S3得到的酸奶基料，搅拌至均匀，得到饮料半成品；S5、将步骤S2称取的酸度调节剂用无菌纯水稀释10倍，并将稀释后的酸度调节剂加入到步骤S4得到的饮料半成品中，至pH值为3～4，将饮料半成品的温度调至30～40℃，在15～20MPa下均质，均质后加入步骤S2称取的新鲜果粒，搅拌至均匀，再经无菌灌装即得含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料。2.根据权利要求1所述的一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述仙草多糖和褐藻...

【专利技术属性】
技术研发人员：王昌岭，吕继明，李琦，李玉芹，
申请(专利权)人：安徽曦强乳业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：