一种鲁氏接合酵母及其在降低酱油中生物胺上的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种鲁氏接合酵母及其在降低酱油中生物胺含量方面的应用，属于微生物发酵技术领域。鉴于目前还没有将鲁氏接合酵母用于降低酱油中生物胺的报道，本发明专利技术提供了一种鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)QH

【技术实现步骤摘要】
一种鲁氏接合酵母及其在降低酱油中生物胺上的应用


[0001]本专利技术属于微生物发酵
，具体涉及一种鲁氏接合酵母及其在降低酱油中生物胺上的应用。

技术介绍

[0002]生物胺由游离氨基酸脱羧生成，是具有生物活性的内源性成分。它们具有重要的生理作用，如细胞增殖、分化和信号转导。然而，当口服过量时，它们会诱发不良反应，如恶心、头痛、皮疹和血压变化。目前，尽管许多国家没有明确的法律限制，但发酵食品中生物胺的残留量是一个越来越受关注的问题。
[0003]酱油是一种以大豆和小麦为主原料的传统发酵调味品，含有丰富的蛋白质，较长的发酵周期及开放的发酵环境可能导致酱油生物胺含量增加的风险。目前对食品中的生物胺进行防控主要从两方面入手：一是控制食品在生产过程中生物胺的形成，如生产工艺控制、食品添加剂控制、超高压控制、辐照控制等；二是降解食品在生产过程中已经产生的生物胺，如开发添加具有生物胺氧化酶活性微生物的新型发酵剂。利用微生物对食品中生物胺进行防控的方法相比其他方法更加切实可行，并且稳定安全。目前，还没有将鲁氏接合酵母用于降低酱油中生物胺的报道。

技术实现思路

[0004]本专利技术为解决上述现有技术存在的问题，首先提供了一种鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)QH
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17，该菌株已于2021年3月4日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC 21865。
[0005]显微镜观察分离株菌体呈卵圆形、出芽生殖、有细胞核，而菌落为圆形、乳白色、表面干燥光滑。基于可靠分析，对它们进行分子生物学鉴定，通过软件MEGA 7以近连接法(Neighbor
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Joiningmethod，N
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J)构建系统发育树，结果如图1所示。
[0006]本专利技术进一步提供了上述鲁氏接合酵母在降低酱油中生物胺含量方面的应用，包括以下步骤：酱油酿造过程中，将成曲与盐水混合，然后接种鲁氏接合酵母，继续发酵至酿造结束。
[0007]本专利技术进一步提供了上述鲁氏接合酵母在降低酱油中生物胺含量方面的应用，包括以下步骤：酱油酿造过程中，将成曲与盐水混合，然后接种嗜盐四联球菌与鲁氏接合酵母，继续发酵至酿造结束。
[0008]优选的，成曲与盐水进行混合后，先接种嗜盐四联球菌，混合均匀后发酵3～5天，然后接种鲁氏接合酵母，继续发酵至结束。
[0009]其中，嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母的接种量均为1％
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2％，嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母的菌体浓度均为107‑
108CFU/mL。其中，接种量指的是菌悬液相对酱醪的体积。
[0010]其中，发酵的温度为28
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32℃。
[0011]其中，盐水的质量浓度为22％
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25％，成曲与盐水的质量比为1:(2～2.5)。
[0012]其中，成曲的制备具体为称取黄豆经浸泡蒸煮后，加入面粉，并接种米曲霉，混匀后在33
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40℃温度下培养36
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48h得到黄豆曲。
[0013]其中，面粉的添加量为干黄豆重量的15％
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20％。
[0014]其中，米曲霉的添加量为干黄豆重量的0.3％
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0.5％。
[0015]本专利技术涉及的嗜盐四联球菌，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC 3792。
[0016]本专利技术的有益效果：
[0017]本专利技术提供了鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)QH
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17，该菌株已于2021年3月4日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC 21865，并将该鲁氏接合酵母用于酱油酿造过程降低生物胺含量；
[0018]本专利技术所用的菌株是从酱油中筛选所得，将其应用于酱油发酵更具安全性，实施规模不限于实验室，已应用于工厂，且取得较好效果；
[0019]本专利技术在酱油酿造过程中添加复合菌——嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母,发酵结束酱油中生物胺含量相比接种单一菌株，生物胺含量降低更加明显。
附图说明
[0020]图1为本专利技术鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)QH
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17的系统发育树。
具体实施方式
[0021]菌株的筛选
[0022]菌株分离：称取5.0g发酵1个月的酱醪于装有45mL无菌水和玻珠的无菌三角瓶中摇匀打散后，用血球计数板计数菌体数量后进行梯度稀释，然后取合适浓度涂布在分离平板上，置于30
±
2℃恒温培养箱中培养2d后挑选菌体，然后在平板纯化3次，转接斜面培养基，4℃保存。
[0023]菌株初筛：先将待筛选菌株接种于5mL液体活化培养基中，30℃活化24h后，接种于装有100mL含12％NaCl的初筛培养基中，于30
±
2℃恒温培养箱中培养14d，测定其乙醇含量，每两天震荡一次。挑选乙醇含量较高的进行进一步筛选。
[0024]菌株复筛：筛选的分离株活化后，接种到含18％NaCl的发酵培养基中(装液量为2/3)，于30
±
2℃恒温培养箱中培养25d后，测定其乙醇含量。将乙醇含量最高的用于进一步鉴定。
[0025]分离株的鉴定
[0026]菌落和个体形态学观察：将复筛所选分离株制成菌悬液后，稀释涂布，于30
±
2℃下培养48h，用超景深显微镜观察菌落形态，用生物显微镜观察菌体形态。
[0027]分子生物学鉴定
[0028](1)菌株DNA提取：将分离株于麦芽汁液体培养基中30
±
2℃下培养2d后，将菌液离心(8000r/min，4℃)分离后，弃上清，并用无菌生理盐水洗涤3次后收集菌体。液氮研磨破壁，按照试剂盒操作步骤提取总DNA，并于
‑
20℃冰箱中保存。
[0029](2)PCR扩增(基于ITS序列)：反应体系：DNA提取物、正反引物ITSIF和ITS4R各2μL，25μL Mix，19μL ddH2O；反应条件：96℃预变性1min，95℃变性30s，50℃退火30s，72℃延伸
2min，重复35个循环后，72℃延伸10min。
[0030]测序与分析：用琼脂糖凝胶电泳来检测扩增片段质量和纯度后，送至擎科生物有限公司测序。将所得结果于NCBI上Blast比对，比较目标序列与已知菌株的同源性。然后以同源性为基础，用MEGA7绘制系统发育树。
[0031]生物胺按照GB 5009.208
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2016检测：准确量取1.0mL稀释50倍的酱油样品于10mL塑料离心管中，依次加入250μL内标溶液(100mg/L)、1mL饱和碳酸氢钠溶液、100μL氢氧化钠溶液(1mol/L)、1mL衍生试剂，涡旋混匀1min本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)QH
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17，该菌株已于2021年3月4日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC 21865。2.权利要求1所述鲁氏接合酵母在降低酱油中生物胺含量方面的应用。3.权利要求1所述鲁氏接合酵母在降低酱油中生物胺含量方面的应用，其特征在于：酱油酿造过程中，将成曲与盐水混合，然后接种鲁氏接合酵母，继续发酵至酿造结束。4.权利要求1所述鲁氏接合酵母在降低酱油中生物胺含量方面的应用，其特征在于：酱油酿造过程中，将成曲与盐水混合，然后接种嗜盐四联球菌与鲁氏接合酵母，继续发酵至酿造结束。5.根据权利要求4所述鲁氏接合酵母在降低酱油中生物胺含量方面的应用，其特征在于：成曲与盐水进行混合后，先接种嗜盐四联球菌，混合均匀后发酵3～5天，然后接种鲁氏接合酵母，继续发酵至酿造结束。6.根据权利要求3～5任一项所述鲁氏接合酵母在降低酱油中生物胺含量方面的应用，其特征在于：所述嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母的接种量均为1％
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【专利技术属性】
技术研发人员：周荣清，齐琦，黄钧，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：