一种提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用。该菌株的保藏编号为CGMCC No.21635，于2021年1月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。该菌株能应用于发酵酱油的制备中。该菌株具有较好的耐盐特性，在发酵酱油的酱醪工艺过程中若加入此菌株可以显著提升酱油中酯类化合物，特别是乙酯类化合物的含量，如乙酸乙酯、2

【技术实现步骤摘要】
一种提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用


[0001]本专利技术属于食品发酵加工
，具体涉及一种提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用。

技术介绍

[0002]酱油是传统的发酵食品之一，已经成为中国家家户户必备的调味品。它独特的色香味离不开酿造过程中不同微生物的相互作用，同时也含有丰富的营养成分，具有一定的保健效果。在19世纪20年代，人们比较重视酱油中氨基态氮等基本指标，但随着生活水平的提高，消费者逐渐对酱油的色香味具有更高的要求，逐渐追求滋味和风味良好的高品质酱油，使得越来越多的研究人员关注于酱油的风味研究。
[0003]酱油香气化合物主要包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类和呋喃酮类等多种物质，其中乙酯类化合物在酱油中起着香甜、浓郁而柔和的基底作用，赋予甜香和果香(冯云子.高盐稀态酱油关键香气物质的变化规律及形成机理的研究[D].华南理工大学,2015.)。其中赋予果香的化合物包括乙酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、乳酸乙酯、2
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甲基丁酸乙酯和异戊酸乙酯，这些物质的香气阈值较低，在0.1
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10μg/kg范围内；而赋予花香的化合物主要包括乙酸苯乙酯(花香和蜂蜜香)和苯乙酸乙酯(花香)，其香气阈值分别为249.6和155.5μg/kg。这些乙酯类化合物在高盐稀态酱油中具有重要的风味贡献作用，主要与酵母酶催化作用密切相关，少量来源于物质的化学反应。王春玲等(王春玲,宋茜,侯丽华,等.耐盐产酯酵母的选育及发酵性能研究[J].中国酿造,2010(06):20
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24.)通过选育耐盐产酯酿酒酵母，可以有效提高乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量，改善酱醪汁的风味。因此筛选高产乙酯类化合物的功能酵母菌，并强化应用到酱油酿造体系中，对于提升酱油中乙酯类化合物含量，提升其风味品质具有重要意义。
[0004]目前，许多研究人员关注于酱油中主要耐盐产香酵母菌，如鲁氏接合酵母和假丝酵母，具有较好的耐盐性和产香特性，而对酱油中具有产香优势的其他酵母菌种关注相对较少。这些菌种在酱油中含量相对较低，但对于酱油中特定香气化合物具有一定贡献作用。因此对于产香酵母的选择应该多样化，并对其产香特性进行研究，探索接种的最佳时间及接种量，使得酱油产品的风味协调，层次丰富，以此实现改善酱油香味、提高酱油品质的效果。

技术实现思路

[0005]为了克服现有技术存在的上述不足，本专利技术的目的是提供一种提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用。
[0006]本专利技术提供的方案是通过了解耐盐酵母菌的特性，通过选择合适的菌株添加量、添加时间和培养温度，靶向提升酱油中乙酯类化合物的含量，以实现现阶段酱油风味与品质的提升。
[0007]本专利技术的目的至少通过如下技术方案之一实现。
[0008]本专利技术提供的提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌SWJSW2009 L3 WJW是一种多变拟威克酵母菌(Wickerhamiellaversatilis)；其具有以下形态生理特征：菌落为圆形，直径大小为3mm，棕白色，表面湿润光滑且隆起，镜检形态为小圆形；其耐盐范围(以氯化钠NaCl耐受浓度计) 为0％
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20％，最适生长温度为30℃，最适生长pH为5.5。
[0009]本专利技术提供的提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌是一种耐盐多变拟威克酵母菌(Wickerhamiellaversatilis)，其名称为SWJS W2009 L3 WJW，于2021年1月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.21635。
[0010]本专利技术提供的提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌能够应用在发酵酱油中。
[0011]本专利技术提供的提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌在发酵酱油中的应用，包括如下步骤：
[0012](1)泡豆与蒸煮：将黄豆浸泡在水中，升温进行蒸煮处理，过滤取滤渣，得到熟豆；
[0013](2)混料与拌曲：将步骤(1)所述熟豆、面粉及曲精混合均匀，得到大曲；
[0014](3)大曲的培养：将步骤(2)所述大曲进行固态发酵，得到成曲；
[0015](4)酱醪的发酵与目标菌的接入：将步骤(3)所述成曲与盐水混合均匀，得到酱醪；将所述酱醪进行第一次发酵处理，然后接种所述提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS W2009 L3 WJW(一种耐盐多变拟威克酵母菌)，进行第二次发酵处理，灭菌，过滤取滤液，得到成品酱油。
[0016]进一步地，步骤(1)所述黄豆浸泡在水中的时间为6h
‑
10h。
[0017]进一步地，步骤(1)所述蒸煮处理的时间为10
‑
15min。
[0018]进一步地，步骤(1)所述蒸煮处理的压力为0.1
‑
0.12MPa。
[0019]进一步地，步骤(1)所述蒸煮处理的温度为121
‑
125℃。
[0020]进一步地，步骤(2)所述熟豆的温度为32
‑
45℃。
[0021]进一步地，步骤(2)所述面粉与步骤(1)所述黄豆的质量比为1:3
‑
1:4。
[0022]进一步地，步骤(2)所述曲精为活性良好的米曲霉。
[0023]进一步地，步骤(2)所述曲精的接种量为黄豆与面粉两者总质量的 0.04
‑
0.5wt％。
[0024]优选地，步骤(2)所述面粉与步骤(1)所述黄豆的质量比为1：4。
[0025]进一步地，步骤(3)所述固态发酵，包括：先在28
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30℃条件下发酵 16
‑
24h，再在26
‑
28℃下发酵16h
‑
26h；
[0026]进一步地，在步骤(3)所述固态发酵开始后第14h
‑
18h完成第一次翻曲，在完成第一次翻曲后的4h
‑
7h完成第二次翻曲。
[0027]进一步地，步骤(4)所述盐水的质量百分比浓度为18
‑
22％；
[0028]进一步地，步骤(4)所述盐水与步骤(3)所述大曲的体积比为1:1.8
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1:2.5；
[0029]进一步地，步骤(4)所述第一次发酵处理的时间为15
‑
60d；
[0030]进一步地，步骤(4)所述提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌的接种量为104‑
105CFU/mL；
[0031]进一步地，步骤(4)所述第二次发酵处理的时间为30
‑
75d；
[0032]进一步地，步骤(4)所述第一次发酵处理和第二次发酵处理是以室温的日晒夜露为最适温度。
[0033]本专利技术提供的发酵酱油，其风味物质的测定可以采用顶空固本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌，其特征在于，名称为SWJS W2009 L3 WJW，于2021年1月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.21635。2.权利要求1所述的提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用。3.根据权利要求2所述的提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，包括如下步骤：(1)泡豆与蒸煮：将黄豆浸泡在水中，升温进行蒸煮处理，过滤取滤渣，得到熟豆；(2)混料与拌曲：将步骤(1)所述熟豆、面粉及曲精混合均匀，得到大曲；(3)将步骤(2)所述大曲进行固态发酵，得到成曲；(4)将步骤(3)所述成曲与盐水混合均匀，得到酱醪；将所述酱醪进行第一次发酵处理，然后接种所述提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌，进行第二次发酵处理，灭菌，过滤取滤液，得到成品酱油。4.根据权利要求3所述的提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤(1)所述黄豆浸泡在水中的时间为6h
‑
10h；步骤(1)所述蒸煮处理的时间为10
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15min，蒸煮处理的压力为0.1
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0.12MPa，所述蒸煮处理的温度为121
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125℃。5.根据权利要求3所述的提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤(2)所述熟豆的温度为32
‑
45℃。6.根据权利要求3所述的提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵谋明，王靖雯，冯云子，陈涛，
申请(专利权)人：广州现代产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：