本发明专利技术公开了一种有孢汉生酵母及其在黄桃果酒中的应用。该有孢汉生酵母为有孢汉生酵母(Hanseniaspora pseudoquilliermondii)HT9，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC No：M 2021444。该有孢汉生酵母可应用于黄桃果酒加工中，包括以下步骤：原料榨汁、护色及酶解、成分调整、酵母活化接种、发酵、终止发酵和下胶过滤。本发明专利技术的有孢汉生酵母在应用时具有增加黄桃果酒香气复杂性、提高果香浓郁度、提高黄桃果酒的品质等优点。提高黄桃果酒的品质等优点。提高黄桃果酒的品质等优点。
【技术实现步骤摘要】
有孢汉生酵母及其在黄桃果酒中的应用
[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种有孢汉生酵母及其在黄桃果酒中的应用。
技术介绍
[0002]黄桃是湖南省特色水果，在株洲、怀化和郴州等地大量种植。黄桃富含多种营养物质和微量元素，香气浓郁、美味可口，深受消费者青睐。黄桃产量和市场价格较高，在助力农民脱贫致富方面发挥着重要作用，是我省重点扶持产业。黄桃一般在每年的7～8月成熟集中上市，在常温下不耐贮藏，鲜食期不到2个月，黄桃鲜销商品果率不高，深加工比例不到10％，重量、外观等不达标的黄桃非商品果，被果农大量低价处理或直接丢弃，造成了极大的浪费和环境污染，黄桃加工成为提高其产业价值的必要一环。目前黄桃加工产品主要包括罐头和黄桃干。黄桃果酒是黄桃较理想的食用途径和深加工模式，它可以最大限度的保留黄桃中原有的营养成分，还可以满足果酒市场多样化的需求。黄桃果酒的开发不仅能显著提高黄桃经济价值，保障果农收益，而且能满足消费者日趋增长的健康化需求。
[0003]酵母性能的优劣不仅对果酒酒的口感和风味影响很大，对果酒特色和风格的形成至关重要。目前，我国的果酒生产大多都采用国外进口的葡萄酒酿造的活性干酵母粉，由于水果品种、栽培环境及工艺条件等差异，引入菌种并不能完全表现出其良好品质，产品缺乏典型性，同时外来微生物菌种的大量引入，会影响本土资源的丰富性和多样性。不同产区以及不同水果中野生酿酒酵母分布具有一定规律性。因此，急需探索开发可改善果酒口感和风味的新酵母。
技术实现思路
[0004]本专利技术要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种有孢汉生酵母，还相应提供该有孢汉生酵母在黄桃果酒加工中的应用，具有增加黄桃果酒香气复杂性、提高果香浓郁度、提高黄桃果酒品质等优点。
[0005]为解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案。
[0006]一种有孢汉生酵母，所述有孢汉生酵母(Hanseniaspora pseudoquilliermondii)为有孢汉生酵母HT9，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC No：M 2021444。
[0007]作为一个总的技术构思，本专利技术还提供一种上述的有孢汉生酵母在黄桃果酒加工中的应用。
[0008]上述的应用，优选的，包括以下步骤：
[0009]S1、原料榨汁、护色及酶解：将黄桃清洗、降农残、去核打浆，得到黄桃浆汁，以黄桃浆汁的质量为基准，按质量分数计，添加0.7％～1％D
‑
异抗坏血酸钠、0.5％～1％维生素C和2％～2.5％柠檬酸进行护色，继续添加0.1％～0.12％纤维素酶和0.1％～0.15％果胶酶进行酶解，离心，得到黄桃汁；
[0010]S2、成分调整：在步骤S1得到的黄桃汁中加入蔗糖和发酵助剂，所述蔗糖的添加质
量占黄桃汁质量的8％～12％，所述发酵助剂的添加量为0.2g/L黄桃汁～0.3g/L黄桃汁，得到含蔗糖和发酵助剂的黄桃汁；
[0011]S3、酵母活化接种：将所述有孢汉生酵母先后采用YPD固体培养基、YPD液体培养基进行培养活化，将酿酒酵母先后采用水、果汁活化，将活化后的有孢汉生酵母接种于步骤S2得到的含蔗糖和发酵助剂的黄桃汁中，发酵2天～3天后，再接种活化后的酿酒酵母；
[0012]S4、发酵：对接种后的黄桃汁进行超声波辅助发酵，然后进行主发酵；
[0013]S5、终止发酵：当黄桃发酵液酒精度达到10度～11度时，加入二氧化硫，在
‑
2℃～
‑
3℃低温下处理，再进行超声处理，经分离倒罐，得到黄桃原酒；
[0014]S6、下胶过滤：采用皂土对所述黄桃原酒进行下胶，过滤，灌装，得到黄桃果酒。
[0015]上述的应用，优选的，步骤S1中，所述降农残采用臭氧复合高压脉冲电场进行农残降解，即将清洗后的黄桃在臭氧清洗处理的同时进行高压脉冲电场处理，所述臭氧的浓度为5mg/L～15mg/L，所述臭氧清洗处理的时间为15min～30min，所述高压脉冲电场处理的条件为：电场强度2kV/cm～3kV/cm，脉冲时间50μs～150μs，脉冲个数50～100。
[0016]上述的应用，优选的，步骤S3中，所述酵母活化接种的具体过程为：将有孢汉生酵母先在YPD固体培养基中培养2天～3天，然后在YPD液体培养基中于26℃～28℃培养18h～24h，得到发酵菌液，将发酵菌液于6℃～8℃离心处理3min～5min，所述离心处理的转速为5000rpm/min～6000rpm/min，收集菌体，然后采用无菌水清洗和重悬菌体，所述清洗的次数为2次～3次，调节菌液浓度为106‑7cfu/mL，得到活化后的有孢汉生酵母，于4℃～6℃冷藏保存。
[0017]上述的应用，优选的，步骤S3中，所述活化后的有孢汉生酵母按1％～2％的比例接种，所述活化后的酿酒酵母按2
‰
～5
‰
的比例接种，所述酿酒酵母为酿酒酵母D47。
[0018]上述的应用，优选的，步骤S4中，步骤S4中，所述超声波辅助发酵的具体过程为：将步骤S3接种后的黄桃汁采用低频超声间歇处理，超声功率为100W～150W，超声频率为10kHz～15kHz，每超声处理0.5s停止6s，连续处理5h～8h后停止循环，进入主发酵，在18℃～20℃发酵4天～7天，发酵期间倒罐2次～3次。
[0019]上述的应用，优选的，步骤S5中，所述二氧化硫的添加量为30mg/L～50mg/L，所述低温处理的时间为5天～7天，所述超声处理的功率为300W～500W，所述超声处理的频率为40kHz～50kHz，所述超声处理的时间为30min～40min。
[0020]上述的应用，优选的，步骤S1中，所述护色的温度为35℃～40℃，所述护色的时间为1h～1.5h，所述酶解的温度为40℃～45℃，所述酶解的时间为2h～3h，所述离心采用蝶式离心方法。
[0021]上述的应用，优选的，步骤S6中，所述皂土的添加量为50g/L～60g/L，所述过滤采用错流膜过滤，所述错流膜为圆盘错流膜，过滤流速为10m/s～15m/s。
[0022]本专利技术从湖南省麻阳黄桃产区黄桃果实表面筛选、鉴定得到的有孢汉生酵母HT9，该菌株分离自湖南省麻阳黄桃自然发酵醪。利用本专利技术的有孢汉生酵母HT9与商业活性干酵母混合发酵。采用超声辅助发酵，有助于酵母的快速增殖，发酵启动速度快，底物葡萄糖的利用率高，同时减少高级醇的生成。发酵至预设酒度，采用少量SO2+低温+超声处理终止黄桃酒的发酵，再经下胶和错流膜过滤后进行灌装得到黄桃果酒。
[0023]有孢汉生酵母属(Hanseniaspora，H.)是果酒自然发酵初期出现的主导野生酵母
菌属之一，主要有维尼有孢汉生酵母(H.vineae)、葡萄有孢汉生酵母(H.uvarum)、仙人掌有孢汉生酵母(H.opuntiae)、季也蒙有孢汉生酵母(H.guilliermondii)，奥斯曼有孢汉逊酵母(H.osmophila)。与本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种有孢汉生酵母，其特征在于，所述有孢汉生酵母(Hanseniaspora pseudoquilliermondii)为有孢汉生酵母HT9，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC No：M 2021444。2.一种如权利要求1所述的有孢汉生酵母在黄桃果酒加工中的应用。3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料榨汁、护色及酶解：将黄桃清洗、降农残、去核打浆，得到黄桃浆汁，以黄桃浆汁的质量为基准，按质量分数计，添加0.7％～1％D
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异抗坏血酸钠、0.5％～1％维生素C和2％～2.5％柠檬酸进行护色，继续添加0.1％～0.12％纤维素酶和0.1％～0.15％果胶酶进行酶解，离心，得到黄桃汁；S2、成分调整：在步骤S1得到的黄桃汁中加入蔗糖和发酵助剂，所述蔗糖的添加质量占黄桃汁质量的8％～12％，所述发酵助剂的添加量为0.2g/L黄桃汁～0.3g/L黄桃汁，得到含蔗糖和发酵助剂的黄桃汁；S3、酵母活化接种：将所述有孢汉生酵母先后采用YPD固体培养基、YPD液体培养基进行培养活化，将酿酒酵母先后采用水、果汁活化，将活化后的有孢汉生酵母接种于步骤S2得到的含蔗糖和发酵助剂的黄桃汁中，发酵2天～3天后，再接种活化后的酿酒酵母；S4、发酵：对接种后的黄桃汁进行超声波辅助发酵，然后进行主发酵；S5、终止发酵：当黄桃发酵液酒精度达到10度～11度时，加入二氧化硫，在
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2℃～
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3℃低温下处理，再进行超声处理，经分离倒罐，得到黄桃原酒；S6、下胶过滤：采用皂土对所述黄桃原酒进行下胶，过滤，灌装，得到黄桃果酒。4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，步骤S1中，所述降农残采用臭氧复合高压脉冲电场进行农残降解，即将清洗后的黄桃在臭氧清洗处理的同时进行高压脉冲电场处理，所述臭氧的浓度为5mg/L～15mg/L，所述臭氧清洗处理的时间为15min～30min，所述高压脉冲电场处理的条件为：电场强度2kV/cm～3kV/cm，脉冲时间50μs～150μs...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘伟，张菊华，李高阳，张群，朱向荣，苏东林，尚雪波，卞建明，
申请(专利权)人：湖南省农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：
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