【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于发酵蔬菜加工，具体涉及乳酸菌发酵剂及其制备方法和在提升剁辣椒风味中的应用。
技术介绍
1、蔬菜发酵是重要的传统优势产业，其中辣椒发酵制品的生产占主导地位，发酵辣椒制品成为食品行业新的经济增长点。目前，剁辣椒发酵主要采用自然发酵方式，自然发酵偶然性与随机性大，存在发酵时间长、发酵品质不可控的缺点；部分剁辣椒加工企业将盐坯辣椒漂洗脱盐，造成剁辣椒营养损失且发酵风味不足。乳酸菌在剁辣椒发酵中具有增加有机酸类物质、改善产品风味、增强保健功能及延长食品保质期的作用。研究表明，利用乳酸菌接种发酵，可显著提升剁辣椒产品风味品质。发酵剁辣椒产生的酯类物质如亚油酸乙酯、乙酸乙酯和辛酸乙酯相对含量较高，具有令人愉悦的香气。菌种是发酵食品的灵魂，目前筛选和利用产酯增香功能的乳酸菌相关研究较少，剁辣椒加工亟需核心菌株产业化应用提升品质和风味。
技术实现思路
1、本专利技术要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种可提高剁辣椒的挥发性香气成分、提升剁辣椒的总酯含量、提高剁辣椒风味品质的乳酸菌发酵剂及其制备方法和在提升剁辣椒风味中的应用。
2、为解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案。
3、一种乳酸菌发酵剂的制备方法，包括以下步骤：
4、s1、准备发酵乳杆菌，所述发酵乳杆菌的名称为发酵乳杆菌（ lactobacillus fermentum）l41b，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为cc
5、s2、将高密度培养菌液离心去上清液，所得菌泥用水洗涤，然后加入冻干保护剂和水，所述冻干保护剂由l-谷氨酸钠、脱脂乳粉和麦芽糖组成，混合均匀，得到菌悬液，将菌悬液静置、预冻过夜、冷冻干燥，得到冷冻菌剂，即为乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂中的活菌数为1.4×1012cfu/g～1.6×1012cfu/g。
6、上述的乳酸菌发酵剂的制备方法，优选的，步骤s1中，所述液体培养基中，所述海藻糖的浓度为15g/l～20.0g/l，所述大豆蛋白胨的浓度为20.0g/l～30.0g/l，所述番茄汁的体积分数为15%～20%，其余为水；所述活化后的发酵乳杆菌在液体培养基中的接种量为3%～5%；所述培养的条件为：ph为5～6，培养温度为37℃～40℃，培养时间为20h～24h。
7、上述的乳酸菌发酵剂的制备方法，优选的，步骤s2中，所述离心的速度为4000 g～6000g，所述离心的时间为20min～30min，洗涤菌泥的水为生理盐水，所述洗涤的次数为2次～3次；加入的冻干保护剂的体积与所述高密度培养菌液的体积比为1∶5～6，加入的水的体积与所述高密度培养菌液的体积相同；所述菌悬液中，l-谷氨酸钠的浓度为2g/100ml～3g/100ml，脱脂乳粉的浓度为4g/100ml～6g/100ml，麦芽糖的浓度为3g/100ml～6g/100ml。
8、上述的乳酸菌发酵剂的制备方法，优选的，步骤s2中，所述静置的时间为30min～40min，所述预冻过夜的温度为-60℃～-80℃，所述冷冻干燥在真空冷冻干燥机中进行，冷阱温度为-55℃，真空度为15pa～20pa，冷冻干燥的时间为20h～24h。
9、作为一个总的技术构思，本专利技术还提供一种上述的乳酸菌发酵剂的制备方法制得的乳酸菌发酵剂。
10、作为一个总的技术构思，本专利技术还提供一种上述的乳酸菌发酵剂在提升剁辣椒风味中的应用。
11、上述的应用，优选的，所述应用包括以下步骤：
12、（1）将辣椒预处理，然后在紫外线下照射，进行杀菌消毒；
13、（2）将杀菌消毒后的辣椒剁碎，加入白酒和食盐腌制，得到含白酒和食盐的剁辣椒；
14、（3）将所述乳酸菌发酵剂加水溶解并搅拌均匀，得到菌液，保温，然后加入到含白酒和食盐的剁辣椒中搅拌均匀，经发酵、杀菌、冷却，得到剁辣椒产品，实现剁辣椒风味的提升。
15、上述的应用，优选的，步骤（3）中，所述乳酸菌发酵剂与水的质量体积比为100g∶800ml～1000ml，所述水的温度为36℃～38℃，所述菌液中活菌数为1010cfu/g以上，所述保温的时间为30 min～40 min，所述乳酸菌发酵剂与含白酒和食盐的剁辣椒的质量比为90g～110g∶50kg，所述发酵的温度为30℃～35℃，所述发酵的时间为15d～20d，所述杀菌为阶梯式变温水浴杀菌，第一阶段为80℃杀菌5 min，第二阶段为85℃杀菌10 min，第三阶段为90℃杀菌5min。
16、上述的应用，优选的，步骤（2）中，所述白酒的酒度为50度～52度，所述白酒的体积与辣椒质量之比为1ml～2ml∶100g，所述食盐的质量占辣椒质量的5%～10%。
17、上述的应用，优选的，步骤（1）中，所述辣椒为艳红辣椒，所述预处理包括将辣椒清洗去蒂，用无菌水冲洗干净后晾干明水；所述紫外线下照射是同时采用254nm和185nm两个波长，照射30min～50min。
18、本专利技术先将产酯功能乳酸菌高密度培养后制备成乳酸菌发酵剂备用，再将艳红辣椒洗净晾干消毒预处理，辣椒剁碎后加白酒和食盐腌制，接种乳酸菌发酵剂控温发酵，待发酵风味浓郁后，装瓶经阶梯杀菌处理，生产高品质的原味剁辣椒。
19、本专利技术的方法所得到的剁辣椒特点为：接种高活性发酵剂形成浓郁的发酵香气，最大保留剁辣椒的脆度，是高品质的原味剁辣椒。
20、本专利技术所得的剁辣椒的挥发性香气成分：感官评价具有自然发酵剁辣椒的浓郁香气，酯香浓郁，总酯含量比对照提升110%～115%，以2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基-1-丙酸乙酯、乙酸丙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸甲酯为主。
21、与现有技术相比，本专利技术的优点在于：
22、1、本专利技术将具有良好产酯功能的发酵乳杆菌l41b经高密度培养和冷冻发酵剂制备成乳酸菌发酵剂，活菌数高达1.4×1012cfu/g～1.6×1012cfu/g。
23、2、本专利技术是采用冷冻发酵剂制备、高活性菌剂发酵增香、阶梯杀菌等技术，利用产酯性能良好的发酵乳杆菌l41b的发酵，提升剁辣椒的风味，形成剁辣椒发酵的新技术、新工艺和新产品，实现剁辣椒加工技术升级，弥补现有剁辣椒发酵时间长，易受杂菌污染引起风味劣变的问题，开发出一种利用乳酸菌发酵剂剂生产高品质剁辣椒的方法。
24、本专利技术采用酱油中自分离的具有良好产酯功能的发酵乳杆菌l41b接种，可提高剁辣椒的挥发性香气成分，有效提升剁辣椒的风味品质。该产酯性能好的发酵乳杆菌l41b是从酱油中分离本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种乳酸菌发酵剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵剂的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述液体培养基中，所述海藻糖的浓度为15g/L～20.0g/L，所述大豆蛋白胨的浓度为20.0g/L～30.0g/L，所述番茄汁的体积分数为15%～20%，其余为水；所述活化后的发酵乳杆菌在液体培养基中的接种量为3%～5%；所述培养的条件为：pH为5～6，培养温度为37℃～40℃，培养时间为20h～24h。
3. 根据权利要求1所述的乳酸菌发酵剂的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述离心的速度为4000 g～6000g，所述离心的时间为20min～30min，洗涤菌泥的水为生理盐水，所述洗涤的次数为2次～3次；加入的冻干保护剂的体积与所述高密度培养菌液的体积比为1∶5～6，加入的水的体积与所述高密度培养菌液的体积相同；所述菌悬液中，L-谷氨酸钠的浓度为2g/100mL～3g/100mL，脱脂乳粉的浓度为4g/100mL～6g/100mL，麦芽糖的浓度为3g/100mL～6g/100mL。
4.根据权利要求1～3中
5.一种如权利要求1～4中任一项所述的乳酸菌发酵剂的制备方法制得的乳酸菌发酵剂。
6.一种如权利要求5所述的乳酸菌发酵剂在提升剁辣椒风味中的应用。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述应用包括以下步骤：
8. 根据权利要求7所述的应用，其特征在于，步骤（3）中，所述乳酸菌发酵剂与水的质量体积比为100g∶800mL～1000mL，所述水的温度为36℃～38℃，所述菌液中活菌数为1010CFU/g以上，所述保温的时间为30 min～40 min，所述乳酸菌发酵剂与含白酒和食盐的剁辣椒的质量比为90g～110g∶50kg，所述发酵的温度为30℃～35℃，所述发酵的时间为15d～20d，所述杀菌为阶梯式变温水浴杀菌，第一阶段为80℃杀菌5 min，第二阶段为85℃杀菌10min，第三阶段为90℃杀菌5min。
9.根据权利要求7或8所述的应用，其特征在于，步骤（2）中，所述白酒的酒度为50度～52度，所述白酒的体积与辣椒质量之比为1mL～2mL∶100g，所述食盐的质量占辣椒质量的5%～10%。
10.根据权利要求7或8所述的应用，其特征在于，步骤（1）中，所述辣椒为艳红辣椒，所述预处理包括将辣椒清洗去蒂，用无菌水冲洗干净后晾干明水；所述紫外线下照射是同时采用254nm和185nm两个波长，照射30min～50min。
...【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌发酵剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵剂的制备方法，其特征在于，步骤s1中，所述液体培养基中，所述海藻糖的浓度为15g/l～20.0g/l，所述大豆蛋白胨的浓度为20.0g/l～30.0g/l，所述番茄汁的体积分数为15%～20%，其余为水；所述活化后的发酵乳杆菌在液体培养基中的接种量为3%～5%；所述培养的条件为：ph为5～6，培养温度为37℃～40℃，培养时间为20h～24h。
3. 根据权利要求1所述的乳酸菌发酵剂的制备方法，其特征在于，步骤s2中，所述离心的速度为4000 g～6000g，所述离心的时间为20min～30min，洗涤菌泥的水为生理盐水，所述洗涤的次数为2次～3次；加入的冻干保护剂的体积与所述高密度培养菌液的体积比为1∶5～6，加入的水的体积与所述高密度培养菌液的体积相同；所述菌悬液中，l-谷氨酸钠的浓度为2g/100ml～3g/100ml，脱脂乳粉的浓度为4g/100ml～6g/100ml，麦芽糖的浓度为3g/100ml～6g/100ml。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的乳酸菌发酵剂的制备方法，其特征在于，步骤s2中，所述静置的时间为30min～40min，所述预冻过夜的温度为-60℃～-80℃，所述冷冻干燥在真空冷冻干燥机中进行，冷阱温度为-55℃，真空度为15pa～20pa，冷冻干燥的时间...
【专利技术属性】
技术研发人员：张菊华，刘伟，李高阳，付复华，林树花，苏东林，朱向荣，尚雪波，吕想，
申请(专利权)人：湖南省农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。