可常温保存的植物酸奶的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种可常温保存的植物酸奶的生产工艺，包括如下步骤：步骤A，全豆豆浆制备和步骤B，植物酸奶的制备，步骤A中，整豆灭酶中，灭酶温度为93

【技术实现步骤摘要】
可常温保存的植物酸奶的生产工艺


[0001]本专利技术涉及一种可常温保存的植物酸奶的生产工艺。

技术介绍

[0002]以大豆为原料的豆乳，近年来受到消费者的青睐，由于具有豆腥味的豆乳本身的味道已不被大多数消费者接受，所以以此为基料生产的大豆酸奶，无论从风味和质构上均不能满足市场的需求，为此，在申请公布号CN107549322A，名称为“一种大豆酸奶及其制备方法”的中国专利技术专利申请中，公开了一种大豆酸奶及其制备方法。所述大豆酸奶是由配方中的原料经过发酵剂发酵得到的，所述大豆酸奶配方包括如下重量份数的原料，以1000重量份计：大豆90
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180份，白砂糖70
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90份，稳定剂体系9
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24份，复合大豆玉米油10
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16份，食盐1
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3份，水余量，同时该专利还提出了大豆酸奶的制备方法。上述专利中的豆奶，虽然能降低豆腥味，具有相对较好的货架稳定期，但饮用时口感较为粘稠，另外稳定性还有待进一步提升。
[0003]鉴于此，本案专利技术人对上述问题进行深入研究，遂有本案产生。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种口感更好、能够更加稳定地存放的植物酸奶的生产工艺。
[0005]为了达到上述目的，本专利技术采用这样的技术方案：
[0006]可常温保存的植物酸奶的生产工艺，包括如下步骤：
[0007]步骤A，全豆豆浆制备：大豆筛选——大豆浸泡——整豆灭酶——湿豆脱皮——大豆粗磨——大豆精磨——第一次均质——第二次均质——豆浆冷却——豆浆暂存得到全豆豆浆；
[0008]步骤B，植物酸奶的制备：将步骤A的全豆豆浆打入混料罐——标准化——第三次均质——第一次杀菌——脱气——冷却——菌种接种——预搅拌——发酵——加入经过第二次杀菌的稳定剂组合物进行混合——第四次均质——冷却至待装罐——
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第三次杀菌——冷却——第五次均质——无菌罐存储——灌装得到植物酸奶；
[0009]步骤A中，整豆灭酶中，灭酶温度为93
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97℃，灭酶时间为20
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25分钟；
[0010]以原料总量为1000重量份计，植物酸奶的配方包括如下组分：
[0011][0012]上述配方中，稳定剂组合物包括：
[0013][0014]作为本专利技术的一种优选方式，所述白砂糖、所述椰浆以及所述食盐在所述标准化中加入。
[0015]作为本专利技术的一种优选方式，所述菌种接种中的菌种包括乳双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌以及植物乳杆菌中的两种或多种，所述发酵中温度为41
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45℃。
[0016]作为本专利技术的一种优选方式，所述大豆浸泡中温度为20
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30℃，时间为5至7小时，所述湿豆脱皮中脱皮率大于等于90％。
[0017]作为本专利技术的一种优选方式，所述大豆粗磨中磨浆水温80
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88℃，粗磨后大豆豆浆经过高速旋转的刀盘进行所述大豆精磨，大豆精磨的温度为粗磨后浆液的余温。目前的磨浆工艺，在大豆粗磨后将大豆的纤维祛除，本方案创造性地将大豆纤维保留，提高了大豆的利用率。
[0018]作为本专利技术的一种优选方式，所述第一次均质中，温度为65
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80℃，压力为40
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70MPa，第二次均质中，温度为65
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80℃，压力为40
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70MPa，第三次均质中，温度为50
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60℃，压力为16
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30MPa，第四次均质，温度为40
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45℃，压力为3
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10MPa，第五次均质，温度为18
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25℃，压力为0
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5MPa。
[0019]作为本专利技术的一种优选方式，所述第一次杀菌中，采用蒸汽喷射杀菌，温度为137
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141℃，时间为20
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30秒。
[0020]作为本专利技术的一种优选方式，所述脱气采用真空脱气，温度75
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85℃，脱气真空度
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0.4
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0.7bar。
[0021]作为本专利技术的一种优选方式，所述第二次杀菌的温度为105
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123℃，时间为30
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50秒，所述第三次杀菌的温度为70
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77℃，时间为20
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30秒。
[0022]采用本专利技术的技术方案后，本配方使用特定的稳定体系，并且辅以椰浆，白砂糖，食盐，配合菌种发酵，可以制造出良好口感的植物酸奶。灭酶温度为93
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97℃，灭酶时间为20
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25分钟，可以增加大豆的熟豆香味，使大豆中的脲酶等生物活性酶在大豆破碎前就进行灭活，使其豆腥味达到去除的目的；常规的生产工艺中豆浆的灭酶是对磨完的浆进行处理，此时的大豆已经进行物理破碎，大豆中所含有的脲酶等生物素已经释放,与空气的氧气进行反应，这个过程是豆腥味产生的最主要来源，在豆奶生产工艺中各厂家都在规避这个，现有的生产工艺有在磨浆时充氮气进行驱氧，以保证在豆子破碎时候释放出来的脲酶等生物素不会与氧气反应；本申请，在豆子还未破碎时就将豆子中的脲酶等生物活性酶进行的灭活。通过大量试验数据发现，灭酶温度低了，脲酶等生物活性酶不能够完全灭活，且对大豆纤维的软化不够；温度高了对整个豆浆的粘度会提高，口感会粘口；93
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97℃是一个整豆灭酶最合适的温度。本专利技术可以避免豆腥味的产生，产品可以常温下存放9个月，在此时间，产品在货架期基本无分层现象，无严重的大豆蛋白沉淀，稳定性较好。本专利技术中，椰浆既能使产品的口感及风味进一步提升，且对产品的稳定性提升也具有有益的效果。结冷胶及果胶作为增稠剂和稳定剂，能够降低沉淀的产生。
具体实施方式
[0023]为了进一步解释本专利技术的技术方案，下面结合实施例进行详细阐述。
[0024]可常温保存的植物酸奶的生产工艺，包括如下步骤：
[0025]步骤A，全豆豆浆制备：大豆筛选——大豆浸泡——整豆灭酶——湿豆脱皮——大豆粗磨——大豆精磨——第一次均质——第二次均质——豆浆冷却——豆浆暂存得到全豆豆浆；
[0026]步骤B，植物酸奶的制备：将步骤A的全豆豆浆打入混料罐——标准化——第三次均质——第一次杀菌——脱气——冷却——菌种接种——预搅拌——发酵——加入经过第二次杀菌的稳定剂组合物进行混合——第四次均质——冷却至待装罐——
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第三次杀菌——冷却——第五次均质——无菌罐存储——灌装得到植物酸奶。
[0027]实施例1
[0028]按照1000kg计，植物酸奶的组成如下：
[0029][0030][0031]其中，椰浆的脂肪含量≥20％(下同)。果胶、琼脂、结冷胶均采用可用于奶制品中的食品级原料。
[0032]可溶性大本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.可常温保存的植物酸奶的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤A，全豆豆浆制备：大豆筛选——大豆浸泡——整豆灭酶——湿豆脱皮——大豆粗磨——大豆精磨——第一次均质——第二次均质——豆浆冷却——豆浆暂存得到全豆豆浆；步骤B，植物酸奶的制备：将步骤A的全豆豆浆打入混料罐——标准化——第三次均质——第一次杀菌——脱气——冷却——菌种接种——预搅拌——发酵——加入经过第二次杀菌的稳定剂组合物进行混合——第四次均质——冷却至待装罐——
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第三次杀菌——冷却——第五次均质——无菌罐存储——灌装得到植物酸奶；步骤A中，整豆灭酶中，灭酶温度为93
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97℃，灭酶时间为20
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25分钟；以原料总量为1000重量份计，植物酸奶的配方包括如下组分：上述配方中，稳定剂组合物包括：稳定剂组合物包括：2.如权利要求1所述的可常温保存的植物酸奶的生产工艺，其特征在于，所述白砂糖、所述椰浆以及所述食盐在所述标准化中加入。3.如权利要求2所述的可常温保存的植物酸奶的生产工艺，其特征在于，所述菌种接种中的菌种包括乳双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌以及植物乳杆菌中的两种或多种，所述发酵中温度为41
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45℃。4.如权利要求3所述的可常温保存的植物酸奶的生产工艺，其特征在于，所述大豆浸泡中温度为20

【专利技术属性】
技术研发人员：陈宝国，孟海鹏，李小俊，潘健江，孙圣峰，
申请(专利权)人：福建达利食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：