一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法及其应用技术

本发明专利技术公开了一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法及其应用。通过果胚刺孔建立果胚渗糖通道，通过外加热动态循环的糖液提高糖液的渗透压，促进糖液溶剂快速渗透，缩短渗糖时间。所述方法与高温蒸煮的方式相比，可避免直接高温加热对果胚组织结构的破坏，动态循环可保证糖液受热均匀，果胚浸渍糖液的浓度均一，提高果脯的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法及其应用
本专利技术属于食品加工
更具体地，涉及一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法及其应用。
技术介绍
渗糖是影响果脯品质的重要加工步骤之一，传统的自然渗糖方法存在糖度低、渗糖速度慢、常伴有返砂等缺陷，而且长时间渗糖，易导致糖液发酵，生产周期延长。随着科技进步与生产需求的增加，渗糖工艺得到进一步改良，将果胚放入配置的糖液中进行煮制，此法相比自然浸渍法，促进了渗糖速度，但果脯色泽深、口感软，工业化程度及生产效率低。近些年来，果脯渗糖的方式主要集中于真空渗糖、微波渗糖和超声波渗糖等。例如，中国专利CN102246881A公开了一种果脯制备方法，其将软化后的水果浸泡于渗糖溶液中，通过真空渗糖制备果脯。虽然真空渗糖可快速排除果胚内的气体，减少果肉组织对糖分渗透的阻力，提高渗透效率，但真空渗糖过程中难以控制真空度大小、时间，频繁抽放真空，不能大量连续生产，且随着糖液浸渍果肉中，糖液浓度下降，渗糖效率会降低。中国专利CN105994907A公开了采用超声波辅助渗糖制备百香果果脯的加工方法。超声波处理可使果肉组织内形成微细通道，帮助糖液扩散，且糖液浓度越高扩散越快，但成本较高，在实际应用中推广还存在一定困难。此外，微波加热的渗糖方法，可使水分汽化与迁移，形成微孔通道，提高组织渗糖效率，然而微波渗糖过程中存在果胚受热不均匀、色泽不佳等缺陷，导致在实际生产中难以推广应用。因此，开发一种生产效率高，产品品质好，成本低廉，适宜推广的果脯渗糖方法具有重要意义。专利
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有上述技术的缺陷和不足，提供一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法。本专利技术的第一个目的是提供一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法。本专利技术的第二个目的是提供一种青梅果脯的制作方法。本专利技术的第三个目的是提供一种青梅果脯。本专利技术上述目的通过以下技术方案实现：本专利技术针对我国果脯工业化生产过程中影响产品质量与效率的关键技术问题展开了深入研究。首先我国大部分果脯蜜饯的工厂依然以传统手工作坊生产为主，设备简陋，产品品质不一，生产效率低。其次大部分企业多采取传统渗糖方式，生产周期长。虽然新的渗糖技术，如真空渗糖、微波渗糖、超声波渗糖能有效缩短渗糖时间，提高生产效率，但对技术、设备有较高要求，在实际生产中难以推广。针对以上问题，本专利技术首先提供了一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法，通过对果胚刺孔，建立果脯渗糖通道，通过外加热动态循环的糖液可提高糖液的渗透压，促进糖液溶剂快速渗透，缩短渗糖时间。一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法：首先对果胚刺孔，将刺孔后的果胚放入装有糖液的容器中浸渍，糖液经循环泵和加热器对果脯进行恒温动态循环渗糖。本专利技术首先将果胚刺孔，再将刺孔后的果胚放入装有糖液的容器中浸渍，所述的容器外部连接有循环泵和加热器，组成动态循环加热系统，可对容器内的糖液进行恒温动态循环加热；通过开启循环泵，容器内的糖液经循环泵和加热器，再返回容器内，实现恒温动态循环渗糖。本申请同时申请保护所述方法在制作果脯中的应用，所述果脯包括但不限于青梅果脯、桃子果脯、杏果脯、金橘果脯和葡萄干。本专利技术还提供了一种制作青梅果脯的方法，其包含以下步骤：S1.挑选质量合格的果胚，均匀刺孔；S2.对果胚刺孔，将刺孔后的果胚放入装有糖液的容器中浸渍，容器连接外部循环泵和加热器，容器内的糖液经循环泵和加热器，再返回容器内，进行恒温动态循环渗糖；S3.糖渍后干燥；S4.干燥后灭菌；S5.包装。优选地，步骤S1中每个果胚扎10个孔径为2～3mm的孔，见实施例1～6。优选地，步骤S2所述糖液为果葡糖浆或蔗糖，见实施例7。进一步优选地，所述糖液为果葡糖浆，见实施例7。实验发现，果葡糖浆甜味纯正、溶解度和渗透压大、抗结晶能力强。优选地，步骤S2中加入浓度为30％～70％的糖液，糖液温度设置为60～100℃，糖液流速控制在50～90mL/min，循环渗糖时间在6～12h，见实施例7。进一步优选地，步骤S2中加入浓度为40％～60％的糖液，糖液温度设置为80～90℃，糖液流速控制在60～80mL/min，循环渗糖时间在8～12h，见实施例7。更进一步优选地，步骤S2中加入浓度为40％～50％的糖液，糖液温度设置为90℃，糖液流速控制在70mL/min，循环渗糖时间在10h，见实施例7。更进一步优选地，步骤S2中加入浓度为50％的糖液，糖液温度设置为90℃，糖液流速控制在70mL/min，循环渗糖时间在10h，见实施例7。优选地，步骤S3使用烘箱干燥，渗糖完毕后将青梅果肉捞出，沥去表面的糖液，于烘箱50～90℃中干燥2～4h后取出，期间进行2～3次翻盘，使其均匀干燥至水分含量在10％～30％，见实施例8。进一步优选地，于烘箱60～80℃中干燥2～4h后取出，使其均匀干燥至水分含量在15％～25％，见实施例8。更进一步优选地，于烘箱70℃中干燥3h后取出，使其均匀干燥至水分含量在20％，见实施例8。优选地，步骤S4使用微波炉灭菌，微波功率为280～630W，微波时间为10～50s，见实施例9。进一步优选地，微波功率为450～600W，微波时间为20～50s，见实施例9。更进一步优选地，微波功率为550W，微波时间为40s，见实施例9。本专利技术还提供了用上述方法制备出的青梅果脯。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术以提高果脯的生产效率，保证果脯品质的稳定以及提升产品收益为目标，提供了一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法。通过果胚刺孔，建立果胚渗糖通道，通过外加热动态循环的糖液提高了糖液的渗透压，促进了糖液溶剂快速渗透，缩短了渗糖时间。所述方法与高温蒸煮的方式相比，可避免直接高温加热对果胚组织结构的破坏，动态循环可保证糖液受热均匀，果胚浸渍糖液的浓度均一，提高果脯的品质。同时，该渗糖方法的生产效率高，成本低，操作方便，适宜推广使用。采用此渗糖方法制备出的青梅果脯的色泽均一，果肉坚韧有嚼劲，口感酸、甜、咸协调，而且制品率高，总糖含量可达到国标要求，产品品质有保证。本专利技术将传统生产工艺与现代食品加工技术有机融合，提出一种以刺孔辅助外加热动态循环的渗糖方式，以期为果脯生产工业化加工技术，实现高效化、标准化的连续生产目标，提高产品的附加值和市场竞争力，促进我国传统果脯制品加工产业持续、健康、稳定、高速发展，带动产业经济效益，提供理论参考与技术支撑。总结为以下几点：(1)本专利技术所提出的以刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法，不仅操作简单，容易实施，而且可显著加快渗糖速度，提高制品效率；(2)本专利技术通过优化糖液浓度、糖液流速、渗糖时间、糖液加热温度等条件，进一步提高了渗糖效率，缩短渗糖时间，节约成本。(3)本专利技术采用热风干燥，果脯的水分含量适中，口感好，此外采用微波杀菌，短时高效、绿色环保本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法，其特征在于，对果胚刺孔，将刺孔后的果胚放入装有糖液的容器中浸渍，糖液经循环泵和加热器对果脯进行恒温动态循环渗糖。/n

【技术特征摘要】
1.一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法，其特征在于，对果胚刺孔，将刺孔后的果胚放入装有糖液的容器中浸渍，糖液经循环泵和加热器对果脯进行恒温动态循环渗糖。


2.权利要求1所述方法在制作果脯中的应用。


3.根据权利要求2所述应用，其特征在于，所述果脯包括青梅果脯、桃子果脯、杏果脯、金橘果脯、葡萄干。


4.一种制作青梅果脯的方法，其特征在于，包含以下步骤：
S1.挑选质量合格的果胚，均匀刺孔；
S2.按权利要求1所述方法进行糖渍；
S3.糖渍后干燥；
S4.干燥后灭菌；
S5.包装。


5.根据权利要求4所述方法，其特征在于，步骤S1中每个果胚扎10个孔径为2～3mm的孔。

【专利技术属性】
技术研发人员：宋贤良，倪泽平，侯丁涟，黄苇，叶盛英，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：广东;44