一种椒麻缓释盐的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种椒麻缓释盐的制备方法，以卡拉胶和麦芽糊精做壁材，花椒油树脂做芯材，通过壁材与100℃的饱和食盐水，经过高速剪切机制得均匀乳液后，加入花椒油树脂，再次通过高速剪切机包埋，形成稳定乳液，速冻后放入真空冷冻干燥机，干燥72h，研磨粉碎，最后制得的椒盐不仅具有花椒的香味和麻味，而且还能保证产品在保质期内品质的稳定性。本发明专利技术利用了花椒油树脂作为芯材，替代了传统意义上使用花椒碎片的方法，首次采用将食用盐、壁材、芯材以高速剪切的形式进行乳化，通过真空冷冻干燥技术，得到缓释盐，包埋率达到15%，麻味物质羟基‑α‑山椒素含量达78mg/g，赋予了食盐持久的花椒的风味。

【技术实现步骤摘要】
一种椒麻缓释盐的制备方法
本专利技术涉及一种复合调味品，涉及一种椒麻缓释盐的制备方法以及采用该制备方法制得的椒麻缓释盐。
技术介绍
花椒有特殊辛香气味，芳香强烈，辛麻持久，是川菜调味中不可缺少的一类香辛料。花椒一般被加工成干花椒、花椒粉和花椒油，或是与其它香辛料互配制成复合调味料；椒盐就是最常见的一种，被广泛的用于各类食品的调味。近年来，随着我国调味品行业的发展，围绕椒盐产品的开发也有不同的生产方式，现已公开的制备方法有：CN201410503427公开了一种椒盐粉的制备方法，具体操作为将食盐、花椒粉、茴香粉、陈皮粉、味精、青椒粉和孜然粉按照一定比例混合，最终制得的椒盐香味扑鼻、味道鲜美、营养均衡且制作成本低。该项专利技术虽然解决了现有椒盐产品成分单一，香型不浓郁的问题，但是由于其产品是通过配料经物理方式混合制得的，故会因原料产地不同，而使成品品质在不同批次间出现较大差异，不可实现标准化生产。CN201810657886公开了一种花椒盐制备方法，该制备工艺主要为先用乙醇制备得到花椒提取物，再向提取物里加入适量的食盐、β-环糊精和麦芽糊精，最后在一定条件下重结晶得到椒盐；该专利技术虽然通过醇提花椒有效成分解决了现有椒盐溶解度低和不可标准化生产的问题，但是却未考虑到醇提液不能充分提取花椒的香味物质，故终产品的香味不达标。综上所述，目前关于椒盐产品的制作均是不同形态的花椒产品与盐的简单混合，并未形成包埋的体系，花椒特征香味物质在温度较高时不太稳定，不易保存，易受污染，麻味而不够持久。基于上述分析，本专利技术开发了一款具有浓郁花椒风味的椒盐产品，麻味和香味稳定性高，对于风味盐产品的开发和品质控制十分重要。
技术实现思路
鉴于以上缺点，本专利技术的目的在于提供一种具有浓郁麻味的椒盐调味料及其制备方法，以卡拉胶和麦芽糊精做壁材，花椒油树脂做芯材，通过壁材与100℃的饱和食盐水，经过高速剪切机制得均匀乳液后，加入花椒油树脂，再次通过高速剪切机包埋，形成稳定乳液，速冻后放入真空冷冻干燥机，干燥72h，研磨粉碎，最后制得的椒盐不仅具有花椒的香味和麻味，而且还能保证产品在保质期内品质的稳定性。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种椒麻缓释盐，由如下重量份配比的原料制成：卡拉胶4g，麦芽糊精16g，花椒油树脂2ml，食盐40g，蒸馏水100g。（1）将食盐40g溶于蒸馏水100g中制成饱和氯化钠溶液备用；（2）取壁材粉末（卡拉胶4g，麦芽糊精16g）溶于100mL的100℃饱和氯化钠水溶液中，用高速剪切机10000r/min均质搅拌2min；（3）待乳液降温至40℃时，用胶头滴管滴加2mL花椒油树脂至壁材乳液中，再用高速剪切机10000r/min均质搅拌1min；（4）将乳液冷冻至完全凝固；（5）放入冷冻干燥机，干燥72h至水分蒸干，制得结晶，将结晶物研磨粉碎，过100目筛，得到粉状椒麻缓释盐。本专利技术与现有产品和技术相比，具有如下优点：本专利技术最初的目的是制取一种椒麻盐，但是传统椒麻盐的麻味物质会随着保存时间的延长越来越低，影响产品在后续使用过程中的体验感。因此，本专利技术利用花椒油树脂作为芯材，同时辅以壁材进行包埋制取椒麻盐，虽然能改善麻味物质的风味保存，但是其麻味物质的保藏还是会随着时间的延长受到影响。基于此，我们使用复合壁材取代传统意义上的单一壁材，将多糖类、亲水胶类两种性质的壁材进行配比，将食用盐、壁材、芯材以高速剪切的形式进行乳化，通过真空冷冻干燥技术，得到的缓释盐包埋率达到15%，麻味物质羟基-α-山椒素含量达78mg/g，赋予了食盐持久的花椒的风味，同时发现该缓释盐的色泽、香味、稳定性、乳化性均意想不到的得到了提升。附图说明图1为各类壁材感官评价得分；图2为蛋白类壁材稳定性对比；图3为多糖类壁材稳定性对比；图4为亲水胶类壁材稳定性对比；图5为各类壁材乳化性比较；图6为不同组分壁材感官评价得分；图7为蛋白质类、多糖类、胶类组合（组1）壁材评分；图8为蛋白质类、胶类物质组合（组2）壁材评分；图9为多糖类、胶类物质组合（组3）壁材评分；图10为蛋白质类、多糖类组合（组4）壁材评分；图11为不同配方缓释椒盐水分含量图；图12为不同配方缓释椒盐溶解度图；图13为羟基-α-山椒素线性回归方程；图14为缓释椒盐麻味物质含量；图15为缓释椒盐包埋率及花椒油含量。具体实施方式实施例1一种椒麻缓释盐，由如下重量份配比的原料制成：卡拉胶4g，麦芽糊精16g花椒油树脂2ml，食盐40g，蒸馏水100g。（1）取初选的壁材粉末（卡拉胶4g，麦芽糊精16g）溶于100mL的100℃饱和氯化钠水溶液中，用高速剪切机10000r/min均质搅拌2min；（2）待乳液降温至40℃时，用胶头滴管滴加2mL花椒油树脂至壁材乳液中，再用高速剪切机10000r/min均质搅拌1min；（3）将乳液冷冻至完全凝固；（4）放入冷冻干燥机，干燥72h至水分蒸干，制得结晶，将结晶物研磨粉碎，过100目筛，得到粉状椒麻缓释盐。试验例本专利技术的最终目的是研发一种缓释椒盐，根据研发过程中的感官指标（如气味和滋味）和品质稳定性来判断产品的优良标准。因此为了凸显本专利技术产品的优点，测试了产品壁材的稳定性，乳化性，缓释盐乳液的感官特性，缓释盐产品的包埋率、表面油含量、总油含量、水分含量、麻味物质含量及麻味物质稳定性。（1）判断壁材的稳定性取初选的壁材粉末（多糖、蛋白质类各20g、胶类0.5g）分别溶于100mL的100℃饱和氯化钠水溶液中，用高速剪切机10000r/min均质搅拌1min，用胶头滴管滴加2mL花椒油树脂至溶液中，再用高速剪切机10000r/min均质搅拌1min。将乳状液置于50mL的刻度离心管中，置于50mL的刻度离心管中，记录乳状液总高度，将各个油树脂乳化液样品用保鲜膜密封，常温放置。静置12小时，然后以稳定性感官评价表对壁材稳定性进行评价打分，评价标准如表1所示，具体评价结果如图1所示。表1壁材稳定性感官评价标准。观察并针对样品乳液状态、色泽、稳定性、均质状态对壁材进行感官评价，并根据综合分值的高低来确定最终适宜的壁材。壁材溶液稳定性感官评价标准见表1，总评价得分见图1，依据表1中各项指标绘制雷达图，进一步对比蛋白质类、多糖类、亲水胶类壁材产品，选取较优的产品进行下一步实验。由图2~4可知：①蛋白质类壁材稳定性排序依次是：浓缩乳清蛋白＞大豆分离蛋白＞大豆浓缩蛋白＞诺蛋白，稳定性得分依次是64分、54分、46分、45分。由此可见，同一种蛋白质的乳化性和稳定性相差不是很大，乳化性好其稳定性也相对较好。②亲水胶类壁材稳定性排序依次是：海藻酸钠＞卡拉胶＞阿拉伯胶＞黄原胶＞瓜尔胶＞果胶，稳定性得分依次是69分、49分、48分、23分、20分、1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种椒麻缓释盐，包括：/n壁材；/n芯材；以及/n饱和食盐水；/n所述壁材包括卡拉胶及麦芽糊精；/n所述芯材为花椒油树脂。/n

【技术特征摘要】
1.一种椒麻缓释盐，包括：
壁材；
芯材；以及
饱和食盐水；
所述壁材包括卡拉胶及麦芽糊精；
所述芯材为花椒油树脂。


2.一种椒麻缓释盐的制备方法，包括：
制备壁材乳液；
壁材乳液高速剪切；
冷冻凝固；以及
冷冻干燥，即得一种椒麻缓释盐；
所述椒麻缓释盐包埋率为15%，麻味物质羟基-α-山椒素含量达78mg/g。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述壁材乳液由如下方法制得：
壁材粉末溶于100℃饱和氯化钠溶液；
混合溶液高速剪切均质，即得壁材乳液。


4.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
所述壁材粉末与饱和氯化钠水溶液的料液比为1:5（m/υ）；
所述高速剪切条件为10000r/min搅拌2min。


5.根据权利要求3或4所述的制备方法，其中：
所述壁...

【专利技术属性】
技术研发人员：冉文，郝罗，李妍霖，李晓，崔畅，
申请(专利权)人：四川丰泰食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51