一种含有不溶性膳食纤维的盐及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含有不溶性膳食纤维的盐及其制备方法，属于调味品领域。新鲜竹笋经烘干后粉碎，使用木瓜蛋白酶、α

【技术实现步骤摘要】
一种含有不溶性膳食纤维的盐及其制备方法


[0001]本专利技术属于调味品领域，具体涉及一种含有不溶性膳食纤维的盐及其制备方法。

技术介绍

[0002]食用盐是指从海水、地下岩（矿）盐沉积物、天然卤（咸）水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐，是烹饪中最常用的调味料。食用盐的主要成分是氯化钠（NaCl），同时含有少量水份和杂质及其他铁、磷、碘等元素。食盐的咸味是钠离子产生的，如果仅仅只是咸味，也不是任何咸味的盐都可以代替的，很多盐类对人体是有毒害作用的；但是食盐对人体的作用，不仅仅只是调味，而是维持了人体的渗透压的平衡，和其它的生理需求。
[0003]近年来，许多企业加大了食用盐新产品的开发力度，虽然已生产出强化营养盐、螺旋藻碘盐、调味盐、泡菜盐、榨菜盐、平衡营养盐等新品种食用盐，但与发达国家相比，还存在明显差距，缺少高附加值产品的开发，从数量、品种、质量等方面还没有拓展和满足市场需求。
[0004]植物盐（Plant
‑
Salt）是指从植物有机体进行提取、用纯粹物理流程和工艺、富含多种矿物质微量元素群、各种元素比例符合人体要求的一种平衡盐类，对人体的微量元素平衡、机能调节和新陈代谢及健康具有一定促进作用的新型食用盐。其主要特点包括：
①
以植物为主要来源；
②
天然平衡盐；
③
富含多种有机营养物质和生物活性成分；
④
加工生产过程中不添加任何化学物质。因此，植物盐算是最为理想的盐调味品。
[0005]现目前保健食盐制备的方法大多采用混合加入低聚肽、酵母抽提物、乳糖醇、异麦芽糖醇等小分子功能性多糖，而上述小分子物质大都不耐高温，在烧烤类、烘焙类食品中营养物质分解，无法有效发挥功能性因子的作用。基于此，一种具有耐高温作用的功能性盐是目前行业内急需的。

技术实现思路

[0006]本专利技术针对上述功能性因子不耐高温的特点，提出了一种新型盐的制作工艺，通过提取得到竹笋中的不溶性膳食纤维，利用不溶性膳食纤维耐高温的特点，通过500r/min搅拌情况下与70℃食盐过饱和水溶液充分混合，加入晶种迅速结晶。将提取物与盐以较稳定的状态迅速混合，赋予体系耐高温的特性，以及抗结块的特点。
[0007]本专利技术是通过如下阶段实现的：一种含有不溶性膳食纤维的盐，包括：不可溶膳食纤维；食盐过饱和水溶液；以及晶种。
[0008]进一步的，所述含有不溶性膳食纤维的盐由如下重量份配比的原料制成：不可溶膳食纤维3.5份；食盐过饱和水溶液140份；以及
晶种5份。
[0009]进一步的，所述不可溶膳食纤维由如下方法制得：采摘鲜笋，去壳取其基部（约整笋的四分之一处），洗净切片，于60℃烘箱干燥，粉碎过60目筛，得竹笋粉备用；竹笋粉经酶解、灭酶处理，过滤得中间产物；中间产物经反复洗涤，即得不可溶膳食纤维。
[0010]进一步的，所述酶解包括：采用复合酶对竹笋粉酶解1.5h，结束后进行灭酶处理；所述酶解温度为50
‑
55℃，加酶量为竹笋重量的0.8
‑
1%；所述灭酶时间为15min，灭酶温度为95℃。
[0011]进一步的，所述复合酶由料液比1:20的复合酶和无菌水混合制成；所述复合酶为以等质量比的木瓜蛋白酶、α
‑
淀粉酶作为复合酶。
[0012]本专利技术还公开了一种制备上述任一所述含有不溶性膳食纤维的盐的方法，包括：将不可溶膳食纤维与食盐过饱和水溶液搅拌混合；加入晶种恒温结晶；将盐结晶粉碎，过筛，即得一种不溶性膳食纤维的盐。
[0013]进一步的，所述食盐过饱和溶液为70℃；所述搅拌速度为500r/min。
[0014]进一步的，所述恒温结晶选择30℃水浴恒温。
[0015]进一步的，所述过筛目数为40目。
[0016]本专利技术还公开了一种根据上述任一制备方法制得的不溶性膳食纤维的盐。
[0017]本专利技术的有益效果在于：本申请将竹笋制备成植物盐，能充分利用竹笋原料附加值，将制得的不溶性膳食纤维置于70℃食盐饱和水溶液充分混合，并以500r/min搅拌，加入晶种得到方形的晶型形状食盐，此时加入不溶性膳食纤维，影响了流体边界处产生的剪应力，减少对晶体表面上的粒子产生冲击作用，使晶型保持较好的形态。为后续提高膳食纤维盐的结晶率奠定基础，此外，本专利技术还发现，将不溶性膳食纤维和食盐晶体制成混合体系后，意外发现膳食纤维的加入提高了整体体系的抗结块性和对高温的耐受性，最终使其成为耐高温功能性盐。
附图说明
[0018]图1为70℃恒温、500r/min搅拌氯化钠过饱和溶液时食盐的晶体形状为规则方形。
[0019]图2为70℃恒温、700r/min搅拌氯化钠过饱和溶液时食盐的晶体形状杂乱，呈现树状、球状。
[0020]图3为70℃恒温、900r/min搅拌氯化钠过饱和溶液时食盐的晶体形状为大量破碎细晶、磨损严重。
具体实施方式
[0021]实施例1一种含有不溶性膳食纤维的盐的制备方法，包括：
（1）预处理：采摘鲜笋，去壳取其基部（约整笋的四分之一处），洗净切片，于60℃烘箱干燥，粉碎过60目筛备用；（2）复合酶解：通过蛋白酶、α
‑
淀粉酶除去蛋白质、淀粉等杂质得到膳食纤维，使用的复合酶是以质量比例为1:1的木瓜蛋白酶、α
‑
淀粉酶（380U/mg）为基础，按照料液比加入20倍量的水混合制成，酶解时间1.5h，加酶量为竹笋粉重量的0.9%，酶解温度52℃；（3）灭酶：95℃灭酶15min；（4）过滤：过滤得到总膳食纤维；（5）蒸馏水洗涤：使用蒸馏水反复洗涤，得到不可溶膳食纤维；（6）混合搅拌：将制得不可溶膳食纤维3.5g与70℃食盐过饱和水溶液140g充分混合，500r/min搅拌；（7）加入晶种：充分搅拌后加入5g晶种，将烧杯置于30℃恒温水浴锅中进行恒温结晶；（8）粉碎过筛：将干燥所得盐结晶粉碎，过40目筛，密封保存。
[0022]实施例2一种含有不溶性膳食纤维的盐的制备方法，包括：（1）预处理：采摘鲜笋，去壳取其基部（约整笋的四分之一处），洗净切片，于60℃烘箱干燥，粉碎过60目筛备用；（2）复合酶解：通过蛋白酶、α
‑
淀粉酶除去蛋白质、淀粉等杂质得到膳食纤维，使用的复合酶是以质量比例为1:1的木瓜蛋白酶、α
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淀粉酶（380U/mg）为基础，按照料液比加入20倍量的水混合制成，酶解时间1.5h，加酶量为竹笋粉重量的0.8%，酶解温度55℃；（3）灭酶：95℃灭酶15min；（4）过滤：过滤得到总膳食纤维；（5）蒸馏水洗涤：使用蒸馏水反复洗涤，得到不可溶膳食纤维；（6）混合搅拌：将制得不可溶膳食纤维3.5g与70℃食盐过饱和水溶液140g充分混合，500r/min搅拌；（7）加入晶种：充分搅拌后加入5g晶种，将烧杯置于30℃恒温水浴锅中进行恒温结晶；（8）粉碎过筛：将干燥所得盐结晶粉碎，过40目筛，密封保存本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含有不溶性膳食纤维的盐，包括：不可溶膳食纤维；食盐过饱和水溶液；以及晶种。2.根据权利要求1所述的盐，其中：所述含有不溶性膳食纤维的盐由如下重量份配比的原料制成：不可溶膳食纤维3.5份；食盐过饱和水溶液140份；以及晶种5份。3.根据权利要求1所述的盐，其中：所述不可溶膳食纤维由如下方法制得：竹笋干燥、粉碎，得竹笋粉备用；竹笋粉经酶解、灭酶处理，过滤得中间产物；中间产物经反复洗涤，即得不可溶膳食纤维。4.根据权利要求3所述的盐，其中：所述酶解包括：采用复合酶对竹笋粉酶解1.5h，结束后进行灭酶处理；所述酶解温度为50
‑
55℃，加酶量为竹笋重量的0.8
‑
1%；所述灭酶时间为15min，灭酶温度为95℃。...

【专利技术属性】
技术研发人员：郝罗，崔畅，申凯建，李晓，申晨，
申请(专利权)人：四川丰泰食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：