一种食醋固态发酵营养盐及应用制造技术

本发明专利技术属于食品发酵技术领域，具体涉及一种食醋固态发酵营养盐及其应用。一种食醋固态发酵的营养盐，组成如下：乳糖45‑65份，低聚半乳糖10‑25份，聚葡萄糖9‑20份，磷酸二氢钾2份，复合氨基酸6‑12份，复合维生素2份。利用本发明专利技术所公开的营养盐及其使用方法，可改善食醋固态发酵营养体系，促进微生物的生长及代谢，在保持传统食醋风味的基础上，改善食醋的品质，提高食醋产品中重要生理活性成分的含量。

【技术实现步骤摘要】
一种食醋固态发酵营养盐及应用本申请为专利技术专利申请《一种定向调控食醋固态发酵的营养盐及其应用》的分案申请，母案申请的申请日为：2018年4月28日，申请号为：2018103987579，专利技术名称为：《一种定向调控食醋固态发酵的营养盐及其应用》。
：本专利技术属于食品发酵
，具体涉及一种食醋固态发酵营养盐及其应用。
技术介绍
：我国传统食醋采用开放式固态发酵工艺，通过微生物代谢作用赋予其独特的风味与品质。食醋发酵过程中有多种微生物参与其中，利用原料中营养物质进行生长代谢，将底物转化为多种风味物质，赋予食醋独特的口感。其中，酵母、醋酸菌和乳酸菌等微生物不仅产生乙酸和乳酸等多种有机酸，还能够产生醇类等风味物质、多糖等功能性成分。食醋发酵过程中微生物与食醋理化性质之间的关系密切，微生物利用营养物质产生多种风味物质，酸度、温度和营养物质等环境因素同样影响着微生物的生长和代谢。随着发酵的进行，营养物质的减少会造成微生物代谢活性及丰度下降，进而导致发酵效率降低，尤其是在食醋固态发酵后期，乳酸菌等微生物丰度及代谢活性下降，风味物质合成代谢受阻等问题由此产生。营养盐的添加将有利于食醋发酵效率的提高及产品品质的改善。其中，糖类、醇类、氨基酸等物质均对食醋发酵过程中微生物的生长和代谢有重要影响。此外，该营养盐还可以提高菌体的抗逆性和催化活性，有利于提高发酵效率。食醋固态发酵过程原料与微生物组成复杂，市场上缺少适用于食醋固态发酵的营养盐。本技术针对发酵过程中微生物的特定营养需求，通过改变营养盐种类及比例可达到定向调控的目的。
技术实现思路
：本专利技术提供一种食醋固态发酵营养盐及其应用方法。所述营养盐由葡萄糖，乳糖，乙酸钠，低聚半乳糖，聚葡萄糖，磷酸二氢钾，硫酸铵，麦芽糖醇，甜菜碱，复合氨基酸，复合维生素组成。用于食醋固态发酵，可提高发酵效率和原料利用率，改善产品品质。本专利技术技术方案如下：一种食醋固态发酵营养盐，其重量份数组成为：葡萄糖0-65份，乳糖0-65份，乙酸钠0-15份，低聚半乳糖0-25份，聚葡萄糖0-25份，磷酸二氢钾2-16份，硫酸铵0-10份，麦芽糖醇0-12份，甜菜碱0-12份，复合氨基酸2-12份，复合维生素1-4份。优选地，本专利技术提供的营养盐具有定向调控醋酸菌的功能，进而提高发酵效率，营养盐组成为：葡萄糖40-65份，乙酸钠5-15份，磷酸二氢钾5-16份，硫酸铵4-10份，麦芽糖醇0-12份，复合氨基酸6-12份，复合维生素2-4份。优选地，本专利技术提供的营养盐具有定向调控乳酸菌的功能，进而提高乳酸和不挥发酸的含量，营养盐组成为：葡萄糖5-60份，乳糖15-65份，低聚半乳糖0-25份，聚葡萄糖0-25份，磷酸二氢钾4-10份，麦芽糖醇4-8份，甜菜碱5-12份，复合氨基酸2-6份，复合维生素1-2份。优选地，本专利技术提供的营养盐具有定向调控乳酸菌的功能，进而提高γ-氨基丁酸和胞外多糖的含量，营养盐组成为：乳糖45-65份，低聚半乳糖10-25份，聚葡萄糖9-20份，磷酸二氢钾2份，复合氨基酸6-12份，复合维生素2份。优选地，本专利技术提供的营养盐具有同时调控醋酸菌和乳酸菌的功能，进而同时提高发酵过程中乳酸含量和发酵效率，营养盐为组分A和组分B复配使用，添加方式为同时添加或分时段添加；：组分A：葡萄糖10份，乳糖45份，低聚半乳糖15份，聚葡萄糖10份，磷酸二氢钾4份，麦芽糖醇4份，甜菜碱5份，复合氨基酸6份，复合维生素1份；组分B：葡萄糖45份，乙酸钠12份，磷酸二氢钾8份，硫酸铵10份，麦芽糖醇7份，甜菜碱10份，复合氨基酸6份，复合维生素2份。所述复合氨基酸由以下重量分数的组分组成：酪氨酸35-45份、谷氨酸25-30份、精氨酸12-25份、天冬氨酸10-15份。所述复合维生素由以下重量分数的组分组成：烟酸30-50份、磷酸吡哆醛15-30份、钴胺酸10-15份、生物素10-15份、泛酸5-15份。本专利技术还提供一种食醋固态发酵营养盐的使用方法，适用于食醋固态发酵醋酸发酵阶段添加应用，具体为醋酸发酵过程中添加1-4次，总添加量为0.2-0.5g/kg醋醅。本专利技术具有的优点和积极效果：(1)在以高粱、大米、大麦、小米、糯米、燕麦、荞麦、黍米、青稞等谷物为原料进行食醋固态发酵生产过程中，利用本专利技术公开的营养盐及其使用方法，能够显著促进菌体生长代谢和耐受能力，提高菌体活性，提高发酵效率，缩短发酵时间，节约生产成本。其中可发酵周期可缩短1-2d，生产效率可提高11％-22％。(2)固态食醋促发酵营养盐应用于传统食醋发酵过程中，其不挥发酸含量可提高10-50％，乳酸含量可提高5％-40％，乳酸/乙酸可提高5％-35％，氨基态氮含量可提高10％-30％。(3)在保持传统食醋风味的基础上，改善食醋的品质，提高食醋产品中重要生理活性成分的含量，胞外多糖含量可提高5-25％，γ-氨基丁酸含量可提高5％-20％。附图说明：图1为实施例1营养盐在提高发酵效率应用过程中醋酸菌和总细菌数的变化；图2为实施例2营养盐在提高发酵效率应用过程中醋酸菌和总细菌数的变化；图3为实施例3营养盐在提高发酵效率应用过程中醋酸菌和总细菌数的变化；图4为实施例4营养盐在提高乳酸和不挥发酸含量应用过程中乳酸菌和总细菌数的变化；图5为实施例5营养盐在提高乳酸和不挥发酸含量应用过程中乳酸菌和总细菌数的变化；图6为实施例7营养盐分阶段添加应用过程中强化组与对照组的总酸和乙醇的变化；图7为实施例7营养盐分阶段添加应用过程中分阶段添加组1和对照组的总酸和乙醇的变化；图8为实施例7营养盐分阶段添加应用过程中分阶段添加组2和对照组的总酸和乙醇的变化。具体实施方式：下面结合实施实例对本专利技术的技术方案进行详细说明，以使本专利技术的特性更清楚，但本专利技术的保护范围不局限于本文中列出的实施例。除特别说明，本专利技术中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本专利技术的范围，本专利技术的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本专利技术实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本专利技术的保护范围。实施例1：食醋固态发酵营养盐组成及其在提高发酵效率的应用1.营养盐的复配1：葡萄糖55份，乙酸钠5份，磷酸二氢钾16份，硫酸铵8份，复合氨基酸12份，复合维生素4份。营养盐的复配2：葡萄糖60份，乙酸钠10份，磷酸二氢钾6份，硫酸铵8份，复合氨基酸12份，复合维生素4份。营养盐的复配3：葡萄糖65份，乙酸钠15份，磷酸二氢钾5份，硫酸铵4份，复合氨基酸7份，复合维生素4份。复合氨基酸：酪氨酸35份、谷氨酸30份、精氨酸25份、天冬氨酸15份。复合维生素：烟酸35份、磷酸吡哆醛30份、钴胺酸15份、生物素10份、泛酸10份。2.醋酸发酵：按照本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种食醋固态发酵营养盐，其特征在于，重量份数组成为：乳糖45-65份，低聚半乳糖10-25份，聚葡萄糖9-20份，磷酸二氢钾2份，复合氨基酸6-12份，复合维生素2份。/n

【技术特征摘要】
1.一种食醋固态发酵营养盐，其特征在于，重量份数组成为：乳糖45-65份，低聚半乳糖10-25份，聚葡萄糖9-20份，磷酸二氢钾2份，复合氨基酸6-12份，复合维生素2份。


2.如权利要求1所述的一种食醋固态发酵营养盐，其特征在于，所述复合氨基酸由以下重量分数的组分组成：酪氨酸35-45份、谷氨酸25-30份、精氨酸12-25份、天冬氨酸10-15份；
所述复...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑宇，王敏，夏梦雷，夏婷，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12