一种芸豆藜麦核桃酸奶及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及酸奶加工工艺技术领域，具体来说是一种芸豆藜麦核桃酸奶及其制备方法和应用，本发明专利技术以核桃和芸豆为原料，制作口感细腻、营养丰富的天然植物蛋白原料乳，采用植物蛋白源和动物蛋白源结合发酵后加入藜麦颗粒，酸奶的最佳工艺条件采用单因素和正交优化实验确定。依据国家标准对最佳工艺条件下的酸奶的理化指标和微生物指标进行检测，理化指标中蛋白质含量为3.18g/100g，酸度为71.7°T，脂肪含量为4.71g/100g，亚油酸含量为2.64g/100g；各项微生物指标均符合相关标准。

【技术实现步骤摘要】
一种芸豆藜麦核桃酸奶及其制备方法和应用
本专利技术涉及酸奶加工工艺
，具体来说是一种芸豆藜麦核桃酸奶及其制备方法和应用。
技术介绍
酸牛奶是由优质牛乳和蔗糖均质后，进行高温杀菌并由乳酸菌发酵而研制成的发酵乳产品。目前国内外关于多蛋白源发酵型酸奶的研究并不少，但大多研究中的植物蛋白乳的添加量均在20-30g/100g左右，极少能添加到50g/100g，因此在提高植物蛋白乳含量的同时并能保证产品的高品质，不仅可以提高酸奶的营养价值使之更贴合消费者的营养需求，还能打破市场上单一动物蛋白乳发酵型酸奶的格局。核桃因富含不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸等)和8种比例适中的必须氨基酸广受百姓喜爱，陈朝银等通过对核桃酸奶的研究和调研，发现酸奶保健食品有数千个，而其中核桃保健食品目前仅有一百二十多个，且尚未见核桃酸奶的食健字产品，究其原因在于：目前关于核桃深加工产品的研发方向较窄且具有一定的局限性，当下核桃酸奶虽有较为完善的研究案例，但因其成本较豆类高、脂肪含量相对较高的原因，在市场的应用并不广泛，还需大量研究和开发；此外，目前虽有一些功能性核桃酸奶专利，但临床研究和应用数据资料的缺乏导致目前授权专利仅有1个，因此核桃酸奶还需一定的研究与开发。基于芸豆高蛋白和高淀粉的特性，目前芸豆深加工研究产品主要停留在芸豆淀粉及芸豆蛋白的提取；目前营养型酸奶研究的重要板块在大豆酸奶的研发，其主要基于大豆的高蛋白和不含胆固醇特性，但相比较而言，芸豆的营养成分愈加丰厚，在具有高蛋白优势的同时还具有高钾、高镁、低钠的特性，在酸奶新品种的开发上具有一定的创新性优势；另一方面，芸豆淀粉可作为酸奶的天然增稠剂，增加黏滑感，使酸奶无黏感和僵硬感。藜麦因其具有富含蛋白、脂肪和矿物质的营养特性，故目前主要研究的产品在食用方面较为广泛，在食用、工业、农用以及药用等方面都具有较高的研究价值，但现有技术中对藜麦进行过多的加工利用，继而导致损失藜麦宝贵的营养成分。现有技术中，市售的多蛋白源发酵型酸奶产品相对较少，且大多产品依靠果汁、果酱等来弥补原料乳口感单一的缺陷，同时依靠果汁、果酱来达到提升产品营养和口感的目的，但其中含较多的人工合成添加剂，不仅营养价值低而且种类单一，不太符合当代消费者的消费理念，存在一定技术缺陷。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术基于核桃、芸豆和藜麦的营养价值和发展现状，选用核桃、芸豆和藜麦为主要原料来制备营养型酸奶，在一定程度上打破单蛋白源发酵型酸奶的局限，制得多蛋白源发酵型酸奶，同时依靠藜麦颗粒提升产品营养和口感。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种芸豆藜麦核桃酸奶的制备方法，包括如下步骤：(1)原料的预制备：分别制备核桃乳、芸豆乳及藜麦颗粒；(2)芸豆藜麦核桃酸奶的制备：S1、将牛乳和步骤(1)的核桃乳、芸豆乳混合后得到原料乳，向原料乳中添加甜菊糖和明胶，均质后进行灭菌处理，再冷却至室温，得到增稠原料乳；其中，核桃乳、芸豆乳和牛乳的质量比为2-3:1-3:4-7；甜菊糖的添加量为0.01-0.05g/100g原料乳；明胶的添加量为0.20-0.60g/100g原料乳；S2、发酵：向S1的增稠原料乳中加入发酵菌粉，于39-49℃下发酵6-10h，得发酵原料乳；其中，发酵菌粉的添加量为0.1-0.3g/100g增稠原料乳；S3、后熟：将S2的发酵原料乳冷却至室温后加入藜麦颗粒，于4℃下冷藏12h，制得芸豆藜麦核桃酸奶；其中，藜麦颗粒的添加量为6-10g/100g发酵原料乳。优选的，所述步骤(1)中核桃乳的制备方法为：将颗粒饱满的核桃仁洗净后，于清水中浸泡去皮，将去皮后的核桃仁和饮用水共混后研磨，得到粗榨核桃乳，将粗榨核桃乳过筛，得核桃乳；其中，去皮后的核桃仁与饮用水的质量比为1:3-7。优选的，所述步骤(1)中芸豆乳的制备方法为：将个大饱满的芸豆于清水中浸泡去皮，将去皮后的芸豆和饮用水共混后研磨，得到粗芸豆浆液，将粗芸豆浆液过筛、煮沸后得芸豆乳；其中，去皮后的芸豆和饮用水的质量比为1:3-7。优选的，所述步骤(1)中藜麦颗粒的制备方法为：将洗净的藜麦沥干水分后，与水混合并蒸煮30min，经常温冷却，即得藜麦颗粒。优选的，所述S1中核桃乳、芸豆乳和牛乳的质量比为2:2:6、3:1:6、3:2:5中的一种。优选的，所述S1中甜菊糖的添加量为0.01-0.03g/100g，明胶的添加量为0.40-0.60g/100g。优选的，所述S2中发酵菌粉的添加量为0.15-0.25g/100g。优选的，所述S2中发酵条件为：于41-43℃下发酵7-10h。本专利技术还保护了制备方法制得的芸豆藜麦核桃酸奶。本专利技术还保护了芸豆藜麦核桃酸奶在制备植物型酸奶中的应用。与现有技术相比，本专利技术具有的有益效果是：1、本专利技术原料乳(核桃乳、芸豆乳)的制备采用了五水平进行试验，核桃乳最终确定的料水比为1:5，此比例下核桃乳呈均匀的乳白色，组织均匀，香味浓郁，口感浓厚、细腻且爽滑；芸豆乳最终确定的料水比为1:6，此比例下芸豆乳呈乳白色且有光泽，分布均匀且无沉淀，豆香味浓郁无豆腥味，口感细腻爽滑；为了顾全藜麦的营养成分，成品藜麦需尽量缩少加工工序，因此在本专利技术中采用加热煮熟后的藜麦颗粒，在丰富酸奶单一口感的同时减少对藜麦的深加工，从而达到顾全营养成分的目的。2、本专利技术原料乳制备工艺确定后开展八个单因素实验，确定了其中五个因素。经过对单因素实验结果分析选出对酸奶品质影响较大的三个因素开展了三因素三水平的正交优化试验，最终确定了芸豆藜麦核桃酸奶的最佳工艺条件为原料乳配比(芸豆乳：核桃乳：牛乳)为2:3:5，甜菊糖添加量为0.02g/100g原料乳，明胶添加量为0.55g/100g原料乳，发酵菌粉添加量为0.20g/100g增稠原料乳，发酵时间为8h及发酵温度为42℃，灭菌温度及时间为95℃、10min，藜麦颗粒添加量为8g/100g发酵原料乳。3、通过检测最佳工艺条件下研制的酸奶的微生物指标和理化指标，微生物检测得出的结果为菌落总数、酵母菌以及大肠杆菌无检出，霉菌检出量为10CFU/ml符合国标；理化指标检测得出的结果为酸度71.7°T，符合标准；蛋白质的含量为3.18g/100g，品质较高；成品酸奶脂肪含量为4.71g/100g，其中亚油酸含量为2.64g/100g。4、目前酸奶的研制流程多采用牛乳和蔗糖混合发酵，每100g酸奶蔗糖的添加量在8-10g左右，添加量较高，不符合当下“低糖、低脂”的健康风向，受众人群较窄；本专利技术的产品采用无蔗糖发酵，采用天然甜味剂代替蔗糖，可满足各类人群需求，受众群体更广。5、本专利技术是通过制备天然的核桃乳和芸豆乳作为植物蛋白原料乳，结合动物蛋白牛乳发酵后加入藜麦颗粒而研制成的多蛋白源发酵型酸奶，采用单因素和正交实验优化本款酸奶的加工工艺，并最大程度降低对原料营养物质的损失，解决市场酸奶品种单一问题的同时本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种芸豆藜麦核桃酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)原料的预制备：分别制备核桃乳、芸豆乳及藜麦颗粒；/n(2)芸豆藜麦核桃酸奶的制备：/nS1、将牛乳和步骤(1)的核桃乳、芸豆乳混合后得到原料乳，向原料乳中添加甜菊糖和明胶，均质后进行灭菌处理，再冷却至室温，得到增稠原料乳；/n其中，核桃乳、芸豆乳和牛乳的质量比为2-3:1-3:4-7；/n甜菊糖的添加量为0.01-0.05g/100g原料乳；明胶的添加量为0.20-0.60g/100g原料乳；/nS2、发酵：向S1的增稠原料乳中加入发酵菌粉，于39-49℃下发酵6-10h，得发酵原料乳；/n其中，发酵菌粉的添加量为0.1-0.3g/100g增稠原料乳；/nS3、后熟：将S2的发酵原料乳冷却至室温后加入藜麦颗粒，于4℃下冷藏12h，制得芸豆藜麦核桃酸奶；/n其中，藜麦颗粒的添加量为6-10g/100g发酵原料乳。/n

【技术特征摘要】
1.一种芸豆藜麦核桃酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料的预制备：分别制备核桃乳、芸豆乳及藜麦颗粒；
(2)芸豆藜麦核桃酸奶的制备：
S1、将牛乳和步骤(1)的核桃乳、芸豆乳混合后得到原料乳，向原料乳中添加甜菊糖和明胶，均质后进行灭菌处理，再冷却至室温，得到增稠原料乳；
其中，核桃乳、芸豆乳和牛乳的质量比为2-3:1-3:4-7；
甜菊糖的添加量为0.01-0.05g/100g原料乳；明胶的添加量为0.20-0.60g/100g原料乳；
S2、发酵：向S1的增稠原料乳中加入发酵菌粉，于39-49℃下发酵6-10h，得发酵原料乳；
其中，发酵菌粉的添加量为0.1-0.3g/100g增稠原料乳；
S3、后熟：将S2的发酵原料乳冷却至室温后加入藜麦颗粒，于4℃下冷藏12h，制得芸豆藜麦核桃酸奶；
其中，藜麦颗粒的添加量为6-10g/100g发酵原料乳。


2.根据权利要求1所述的一种芸豆藜麦核桃酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中核桃乳的制备方法为：将颗粒饱满的核桃仁洗净后，于清水中浸泡去皮，将去皮后的核桃仁和饮用水共混后研磨，得到粗榨核桃乳，将粗榨核桃乳过筛，得核桃乳；
其中，去皮后的核桃仁与饮用水的质量比为1:3-7。


3.根据权利要求1所述的一种芸豆藜麦核桃酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中芸豆乳的制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：程驰，周爱华，董琳，谷鑫，唐小龙，唐兴丹，何雪，
申请(专利权)人：成都师范学院，
类型：发明
国别省市：四川;51