一种植物蛋白牛肉饼及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种植物蛋白牛肉饼及其制作方法，制作植物蛋白牛肉饼的原料包括牛肉风味前体物质组合物、植物蛋白、植物油、食用色素、粘合剂、TG酶、富马酸亚铁；牛肉风味前体物质组合物包括半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，木糖，核糖，I+G，植物水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素；植物蛋白为组织蛋白或拉丝蛋白中的一种或二者的混合物。本发明专利技术所述植物蛋白肉饼在烹饪过程中，原料相互之间发生复杂的反应，产生逼真的牛肉味，可以改善添加香精带来的香味失真问题，且该植物蛋白牛肉饼较之现有的植物肉可以加强组织蛋白和拉丝蛋白之间的粘连性，产生与动物肉类似的口感。产生与动物肉类似的口感。产生与动物肉类似的口感。

【技术实现步骤摘要】
一种植物蛋白牛肉饼及其制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种植物蛋白牛肉饼及其制作方法。

技术介绍

[0002]植物蛋白肉是以大豆蛋白，豌豆蛋白，小麦蛋白等植物蛋白为主要原料，经过预处理，调味，粘合，成型等工序调配而成。产品风味口感独特，人体必需氨基酸含量丰富，不含胆固醇，因而深受消费者的喜爱，随着人民健康意识的提升，对植物蛋白的需求日益增长，植物蛋白肉制品在我国市场发展前景可观。
[0003]大豆，作为一种经济、优质的植物蛋白源近几年来已引起人们的关注，亚洲主要利用大豆作为传统食品，如制作豆浆、豆腐，发酵产品等。大豆中除了含有优质蛋白质，碳水化合物，矿物质以外，还含有丰富的异黄酮，可以降低低密度脂蛋白，从而减小患心血管疾病和冠心病的风险，符合现代人们对食物的要求，大豆被加工成各种新型食品，被人们广泛接受。
[0004]大豆由于不饱和脂肪酸的氧化而含有一定的豆腥味，这会限制它在植物蛋白牛肉饼开发过程中的应用；此外，真正的生牛肉只有血腥味，牛肉的特征风味是在加热过程中发生的美拉德反应，脂肪酸氧化，硫胺素本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物蛋白牛肉饼，其特征在于，制作所述植物蛋白牛肉饼的原料包括牛肉风味前体物质组合物、植物蛋白、植物油、食用色素、食用粘合剂、TG酶、富马酸亚铁；所述牛肉风味前体物质组合物包括半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，木糖，核糖，I+G，植物水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素；所述牛肉风味前体物质组合物中各原料的重量份数比为：半胱氨酸1.2～1.6；甘氨酸0.4
‑
0.8；丙氨酸0.4
‑
0.8；丝氨酸0.4
‑
0.8；蛋氨酸0.4
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0.8；木糖0.8
‑
1.2；核糖0.8
‑
1.2；I+G0.4
‑
0.8；植物水解蛋白1.2
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2；酵母抽提物0.4
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0.8；硫胺素0.1
‑
0.3；所述植物蛋白为组织蛋白或拉丝蛋白中的一种或二者的混合物；所述植物油包括固体椰子油和一种常温下为液态的植物油。2.根据权利要求1所述的植物蛋白牛肉饼，其特征在于，制作所述植物蛋白牛肉饼的原料还包括盐、味精以及洋葱油和大蒜油在内的调味油。3.根据权利要求1所述的植物蛋白牛肉饼，其特征在于，所述食用色素为大麦提取黑色素和高粱提取红色素二者的混合物，二者的质量比为大麦提取黑色素：高粱提取红色素＝50：1。4.根据权利要求1所述的植物蛋白牛肉饼，其特征在于，所述常温下为液态的植物油为葵花油。5.根据权利要求1所述的植物蛋白牛肉饼，其特征在于，所述植物蛋白由组织蛋白和拉丝蛋白组成，两者的重量份数比为10～30：80。6.一种如权利要求1～5任一项所述植物蛋白牛肉饼的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：步骤1，称取植物蛋白：称量一定比例的组织蛋白和/或拉丝蛋白；步骤2，配置溶液：将牛肉风味前体物质组合物、食用色素溶解在水中，配成溶液；步骤3，浸泡蛋白：用步骤2配制的溶液0～4℃浸...

【专利技术属性】
技术研发人员：李健，李学杰，陈穗文，吴雁姿，
申请(专利权)人：深圳市星期零食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：