一种粉末油脂及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种粉末油脂的制备方法，所述制备方法包括步骤：(1)提供豆浆基料；(2)将豆浆基料进行热处理、高压均质处理得到处理后的豆浆；(3)向步骤(2)所得的豆浆中加入植物油，乳化制备得到水包油乳液；(4)将步骤(3)所得乳液进行喷雾干燥。本发明专利技术的粉末油脂的稳定性好，表面油含量低，包埋率高。

【技术实现步骤摘要】
一种粉末油脂及其制备方法
本专利技术涉及油脂领域，具体地说，涉及粉末油脂及其制备方法。
技术介绍
微胶囊技术是利用天然或合成的成膜材料(壁材)将固体颗粒、液体甚至气体(芯材)进行包埋，形成微小颗粒的技术，在食品、化工、化妆品、香料、生物医药等领域都有广泛的应用。粉末油脂是以油脂作为芯材，选择合适的壁材和适量的乳化剂，通过微胶囊化技术制备成的固体油脂产品。粉末油脂不仅可以保持油脂本身的功能和特性，而且能赋予其新的特点，例如掩盖芯材的不良气味、芯材的逐步缓释、油脂抗氧化能力显著提高等等。随着健康安全意识的提高，越来越多的消费者在购买过程中会关注产品配料表，关注食品对其身体健康的影响，从而使得无人工添加剂的天然产品的需求快速增长。以大豆为原料的豆浆含有优良品质的蛋白质、植物性亚油酸、大豆多糖、大豆低聚糖，而且富含维生素E、大豆磷脂等营养素，因此以其作为源自天然的功能性食品，其消费量逐年增加。豆浆本身是一种水包油乳化体系，其在喷雾干燥的过程中，由于高温脱水作用，蛋白质保护性水化膜脱去，其表面活性剧烈降低，无法很好地对油脂进行包埋，导致豆浆粉的表面油含量较高，影响其风味和稳定性。因此在豆浆粉加工过程中往往需要添加外源性壁材和外源性乳化剂，以得到包埋率高的产品。CN105454438A中，制备得到的大豆粉末油脂的表面油脂含量低，储存时的风味稳定性得到显著改善，但是需要添加抗氧化剂和/或乳化剂。CN105285159A中，制备得到的大豆粉末油脂品质好、含油量高且无渗油，但同样需要添加乳化剂磷脂和外源性壁材麦芽糊精，而且制备过程中需要进行酶解，分离等步骤，过程较为复杂。CN105722399A中，配方中包含豆浆和中链脂肪酸甘油酯，能有效抑制豆臭味、腥味、涩味等风味，但其仅限于乳状液的范围。目前，所报道的大豆粉末油脂均需添加一定量的乳化剂或壁材。
技术实现思路
本专利技术的专利技术人通过大量研发实验，通过采用特殊原料、油脂，经特殊工艺以及控制原料的用量，获得乳化稳定性好、复水性好的粉末油脂。本专利技术的第一方面提供一种粉末油脂的制备方法，所述制备方法包括步骤：(1)提供豆浆基料；(2)将豆浆基料进行热处理、高压均质处理得到处理后的豆浆；(3)向步骤(2)所得的豆浆中加入植物油，乳化制备得到水包油乳液；(4)将步骤(3)所得乳液进行喷雾干燥。在一个或多个具体实施方案中，所述豆浆基料中固形物含量为6％及以上，优选10％及以上。在一个或多个具体实施方案中，所述豆浆基料中油脂的含量为固形物总量的25％-35％。在一个或多个具体实施方案中，所述植物油脂选自：稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油和可可脂中的一种或任意多种的混合物，以及所述油脂的分提物，化学或酶催化的酯交换油脂。在一个或多个具体实施方案中，所述粉末油脂无需添加外源性壁材和外源性乳化剂。在一个或多个具体实施方案中，所述粉末油脂产品组成和配比为：大豆固形物为70％-98％，植物油2-30％。在一个或多个具体实施方案中，以所述粉末油脂的总质量计，所述粉末油脂产品中壁材含量为49％-68.6％，芯材含量为31.4％-51％。在一个或多个具体实施方案中，所述热处理包括如下步骤：将豆浆基料倒入高温高压反应釜中，在一定的温度和压力下反应一段时间。在一个或多个具体实施方案中，所述高温高压反应釜中的温度为110℃-130℃。在一个或多个具体实施方案中，所述高温高压反应釜中的压力为1.5MPa-3.0MPa。在一个或多个具体实施方案中，所述反应釜中反应时间为0.5h-2h。在一个或多个具体实施方案中，向豆浆基料中加入植物油，经历高速剪切、高压均质乳化制备得到水包油乳液。在一个或多个具体实施方案中，所述高压均质压力为40MPa及以上，均质时间为2-5min。在一个或多个具体实施方案中，所述高速剪切机转速为10000-20000rpm，时间为1-2min。在一个或多个具体实施方案中，所述高压均质压力为20-50MPa，时间为2-5min。在一个或多个具体实施方案中，所述步骤(2)处理后的豆浆的d90在5μm以下，乳化活性指数(EmulsifyingActivityIndex，EAI)大于15m2/g，乳化稳定性指数(EmulsifyingStabilityIndex，ESI)大于20min。本专利技术的第二方面，提供一种粉末油脂，以所述粉末油脂的总质量计，所述粉末油脂中壁材含量为49％-68.6％，芯材含量为31.4％-51％，所述壁材源自豆浆基料。在一个或多个具体实施方案中，所述粉末油脂无需添加外源性壁材和外源性乳化剂。在一个或多个具体实施方案中，以所述粉末油脂的总质量计，所述粉末油脂中大豆固形物含量为70％-98％，植物油含量为2-30％。在一个或多个具体实施方案中，所述粉末油脂的表面油含量为小于5％。在一个或多个具体实施方案中，所述粉末油脂的表面油含量为小于4％或小于3％。在一个或多个具体实施方案中，所述粉末油脂的包埋率为大于90％。在一个或多个具体实施方案中，所述粉末油脂的包埋率为大于92％。本专利技术的第三方面，提供一种食品，所述食品包含本专利技术的粉末油脂或者采用本专利技术的粉末油脂制备得到。在一个或多个具体实施方案中，所述食品包括饮料、烘焙品、冷冻饮品、酱料、植脂末。在一个或多个具体实施方案中，所述烘焙品包括面包、蛋糕、饼干、蛋挞、甜甜圈。在一个或多个具体实施方案中，所述饮料包括咖啡、奶茶、植物蛋白饮料。在一个或多个具体实施方案中，所述冷冻饮品包括冰淇淋、冰棍、雪糕、雪泥。在一个或多个具体实施方案中，所述酱料包括沙拉酱、蛋黄酱、千岛酱。技术效果本专利技术的粉末油脂的稳定性好，复水后的乳液稳定性也好；表面油含量低，包埋率高。而且本专利技术的粉末油脂未额外添加其他外源性壁材，符合消费者对营养健康的追求。具体实施方式应理解，在本专利技术范围内中，本专利技术的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。粉末油脂的制备方法一种粉末油脂的制备方法，所述制备方法包括步骤：(1)提供豆浆基料；(2)将豆浆基料进行热处理、高压均质处理得到处理后的豆浆；(3)向步骤(2)所得的豆浆中加入植物油，乳化制备得到水包油乳液；(4)将步骤(3)所得乳液进行喷雾干燥。在一些具体实施方案中，所述豆浆基料中固形物含量为6％及以上，优选10％及以上。<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种粉末油脂的制备方法，所述制备方法包括步骤：/n(1)提供豆浆基料；/n(2)将豆浆基料进行热处理、高压均质处理得到处理后的豆浆；/n(3)向步骤(2)所得的豆浆中加入植物油，乳化制备得到水包油乳液；/n(4)将步骤(3)所得乳液进行喷雾干燥。/n

【技术特征摘要】
1.一种粉末油脂的制备方法，所述制备方法包括步骤：
(1)提供豆浆基料；
(2)将豆浆基料进行热处理、高压均质处理得到处理后的豆浆；
(3)向步骤(2)所得的豆浆中加入植物油，乳化制备得到水包油乳液；
(4)将步骤(3)所得乳液进行喷雾干燥。


2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述豆浆基料中固形物含量为6％及以上，优选10％及以上；或所述豆浆基料中油脂的含量为固形物总量的25％-35％；或所述植物油脂选自：稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油和可可脂中的一种或任意多种的混合物，以及所述油脂的分提物，化学或酶催化的酯交换油脂。


3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法还满足以下一个或多个条件：
(a)所述热处理包括如下步骤：将豆浆基料倒入高温高压反应釜中，在一定的温度和压力下反应一段时间；和/或
(b)所述高温高压反应釜中的温度为110℃-130℃；和/或
(c)所述高温高压反应釜中的压力为1.5MPa-3.0MPa；和/或
(d)所述反应釜中反应时间为0.5h-2h；和/或
(e)所述高压均质压力为40MPa及以上；和/或
(f)所述高压均质的均质时间为2-5min；和/或
(g)向豆浆基料中加入植物油，经历高速剪切、高压均质乳化制备得到水包油...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵杰，郑妍，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31