一种牛油替代脂及其制备方法和在火锅底料中的应用技术

本发明专利技术公开了一种牛油替代脂及其制备方法和在火锅底料中的应用，属于食品领域。本发明专利技术的牛油替代脂包括牛油和植物油脂，其中，所述植物油脂包括棕榈液油、中熔点棕榈油、棕榈硬脂中的一种或多种，方法包括：按一定比例称取原料油脂，加热至熔化，并混合均匀得到混合油脂；加入固定化脂肪酶进行酯交换反应，之后固液分离，取出固定化脂肪酶；再加入脂肪氧合酶，将游离脂肪酸分解形成风味物质，灭酶；离心后去渣过滤3‑5次，冷却即得。本发明专利技术制备得到的牛油替代脂应用于火锅底料中，具有与纯牛油锅底相似的风味及口感，同时具有更低的饱和脂肪、反式脂肪及热量。

【技术实现步骤摘要】
一种牛油替代脂及其制备方法和在火锅底料中的应用
本专利技术涉及一种牛油替代脂及其制备方法和在火锅底料中的应用，属于食品领域。
技术介绍
牛油(beeftallow,BT)因其鲜亮的色泽、醇香的口感、浓郁的脂肪风味、稳定的加工性能而广泛的应用于人造奶油、起酥油、烘焙制品、乳制品、香精香料、调味酱料包、火锅底料等各类食品加工制造领域。牛油作为川渝地区传统火锅底料主要原料之首，在火锅底料的熬制或者炒制过程中能增加火锅的复合脂香味，使涮煮的原料味道更佳，但其热量高、胆固醇含量高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。另一方面，动物油脂的理化特性会随动物品种、饲养环境、选择部位及提炼工艺等条件的不同而有所变化，因此牛油的品质状态不易控制。随着人们对饮食健康的重视，植物油部分替代动物油以及纯植物油火锅底料逐渐进入火锅底料市场。植物油的不饱和脂肪酸含量较动物油多，容易被人体消化吸收，同时比动物油脂含有更多必需脂肪酸，营养价值高于动物油脂。植物油脂的加入虽然丰富了火锅底料的营养，但形态不规则，不便于运输，且在口感上缺少动物油脂的厚重及脂香。为了改善上述问题，本领域技术人员已经进行了一些研究和开发。CN105794997A公开了一种替代牛油的油脂组合，其由棕榈液油、全氢化大豆油和卡诺拉油组和制成。CN110283656A采用的梯度熬制牛油和生物酶解法对牛油进行精炼，降低了牛油中的胆固醇含量和酸价。CN110100908A公开了一种向牛油基料油中按一定比例添加鸡油、牡丹籽油、核桃油及红薯叶、南瓜花等风味原料，以增加牛油产品的风味物质及活性成分，并添加不同功能性蛋白肽及膳食纤维制备富肽风味牛油。CN111887307A公开了一种将牛油与苹果浆液在碱性、超声条件下保温以制备风味牛油的方法。以上公开的专利分别对牛油的质构和风味进行了改良，但还原质构的同时兼顾牛油风味面临较大挑战。
技术实现思路
[技术问题]现有的牛油替代脂难以兼顾质构和牛油风味。[技术方案]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种新型牛油替代脂的制备方法，本专利技术拓宽了火锅底料的用油类型，开发出牛油替代脂新产品，减少了锅底中牛油的用量。在保留传统火锅风味与口感的前提下，生产得到更健康的火锅底料用油。第一方面，本专利技术提供了一种牛油替代脂的制备方法，所述牛油替代脂包括牛油和植物油脂，其中，所述植物油脂包括棕榈液油、中熔点棕榈油、棕榈硬脂中的一种或多种，其制备步骤如下：(1)按一定比例称取原料油脂，加热至熔化，并混合均匀得到混合油脂；(2)在步骤(1)的混合油脂中加入固定化脂肪酶，反应温度为40-70℃，搅拌速率500-1000r/min，反应时间3-12h，之后固液分离，取出固定化脂肪酶；(3)再加入脂肪氧合酶，反应温度为30-60℃，搅拌速率500-1000r/min，反应时间3-5h，之后灭酶；(4)离心后去渣过滤，冷却即得。在本专利技术的一种实施方式中，以重量份数计，所述牛油替代脂包括牛油20～50份，以及10～35份棕榈液油、40-75份中熔点棕榈油、10-40份棕榈硬脂中的一种或几种。在本专利技术的一种实施方式中，优选的，以重量份数计，所述牛油替代脂包括牛油20～50份，以及10～35份棕榈液油、40-75份中熔点棕榈油、10-40份棕榈硬脂中的两种或三种。在本专利技术的一种实施方式中，所述中熔点棕榈油是指熔点为36.6℃的棕榈油。在本专利技术的一种实施方式中，所述固定化脂肪酶包括固定化Novo435、LipozymeTLIM、LipozymeRMIM中的一种，按反应油脂质量计，固定化脂肪酶的添加量为反应油脂的20000～40000U/g底物，优选30000U/g底物。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，所述固液分离优选先离心分离，之后进行过滤，离心条件为5000-10000r/min，时间5-15min；在本专利技术的一种实施方式中，所述脂肪氧合酶LOX添加量为10000～30000U/g底物，优选20000U/g底物。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)所述灭酶优选90-120℃高温灭酶10-20min。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)所述离心的条件为5000-10000r/min，时间5-15min。第二方面，本专利技术提供了上述方法制备得到的牛油替代脂。第三方面，本专利技术提供了包含上述牛油替代脂的火锅底料、调味酱料包。第四方面，本专利技术还包括如上所述制备方法以及制得的牛油替代脂在火锅底料中的应用。本专利技术提供的产品是一种营养价值高、健康、富含牛油风味的牛油替代脂。虽然牛油广泛应用于生产火锅底料，但是动物油脂中的胆固醇含量较高，过量的摄入胆固醇会增加动脉粥样硬化、冠心病和高血压等心血管疾病的发病风险。另一方面，由于牛油的产量有限、价格高等原因，牛油在制造火锅底料中的应用受到限制。棕榈油作为植物油的一种，拥有良好的抗氧化性、有较高含量的维生素A和维生素E，无反式脂肪酸(TFA)，具有和动物油脂比例相似的饱和脂肪酸含量，具有产量大、价格便宜和成分稳定等优点，目前已经运用于许多工业食品的加工中。添加脂肪酶可促进油脂水解，再通过酶促酯交换，从分子水平上对不同种类的甘三酯脂肪酸进行了重新分布组合，可有效优化油脂理化性质，尤其是油脂的相容性、熔融结晶特性以及化口性范围等方面得到了有效的改善，且不产生TFA。同时，在生产中加入脂肪氧合酶可将酯交换产物中的游离脂肪酸氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物通过均裂或β-裂变分解，形成小分子的醇、醛、酮、酯等多种风味物质和和热反应风味前体物质，既降低酸价，又显著提高油脂产品的风味特性和贮藏稳定性。与现有产品相比，本专利技术提供的牛油替代脂具有以下优势：(1)本专利技术提供的牛油替代脂具有与牛油相似的质构和风味特性，满足火锅底料用油的要求；(2)本专利技术提供的牛油替代脂生产工艺简单，反应条件温和，产品营养价值高，风味浓厚，具有较强的氧化稳定性；(3)本专利技术提供的牛油替代脂应用于火锅底料中不仅不影响烹饪食物色泽、质构和口感，还能减少烫食后部分人出现的口干舌燥、肠胃不适等现象。附图说明图1实施例1～5和对比例1～4制备得到的牛油替代脂的固体脂肪含量曲线图。图2实施例1～5和对比例1～4制备得到的牛油替代脂的硬度。图3实施例1～5和对比例1～4制备得到的牛油替代脂的微观结构。图4实施例1～5和对比例1～4制备得到的牛油替代脂的氧化诱导时间。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1一种牛油替代脂的生产工艺，包括以下步骤：(1)按照重量份数计，称取50份牛油、50份中熔点棕榈油(熔点为36.6℃)，加热至熔化，均匀混合；(2)按30000U/g底物的比例加入固定化脂肪酶Novo435进行酯交换反应，反应温度60℃，反应时间6h，搅拌速率800r/本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛油替代脂的制备方法，其特征在于，所述牛油替代脂包括牛油和植物油脂，其中，所述植物油脂包括棕榈液油、中熔点棕榈油、棕榈硬脂中的一种或多种，其制备步骤如下：/n(1)按一定比例称取原料油脂，加热至熔化，并混合均匀得到混合油脂；/n(2)在步骤(1)的混合油脂中加入固定化脂肪酶，反应温度为40-70℃，搅拌速率500-1000r/min，反应时间3-12h，之后固液分离，取出固定化脂肪酶；/n(3)再加入脂肪氧合酶，反应温度为30-60℃，搅拌速率500-1000r/min，反应时间3-5h，之后灭酶；/n(4)离心后去渣过滤，冷却即得。/n

【技术特征摘要】
1.一种牛油替代脂的制备方法，其特征在于，所述牛油替代脂包括牛油和植物油脂，其中，所述植物油脂包括棕榈液油、中熔点棕榈油、棕榈硬脂中的一种或多种，其制备步骤如下：
(1)按一定比例称取原料油脂，加热至熔化，并混合均匀得到混合油脂；
(2)在步骤(1)的混合油脂中加入固定化脂肪酶，反应温度为40-70℃，搅拌速率500-1000r/min，反应时间3-12h，之后固液分离，取出固定化脂肪酶；
(3)再加入脂肪氧合酶，反应温度为30-60℃，搅拌速率500-1000r/min，反应时间3-5h，之后灭酶；
(4)离心后去渣过滤，冷却即得。


2.根据权利要求1所述的一种牛油替代脂的制备方法，其特征在于，以重量份数计，所述牛油替代脂包括牛油20～50份，以及10～35份棕榈液油、40-75份中熔点棕榈油、10-40份棕榈硬脂中的一种或几种。


3.根据权利要求1或所述的一种牛油替代脂的制备方法，其特征在于，以重量份数计，所述牛油替代脂包括牛油20～50份，以及10～35份棕榈液油、40-75份中熔点棕榈油、10-40份棕榈硬脂中的两种...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，舒楠茜，徐勇将，陈伟新，翟颖红，
申请(专利权)人：江南大学，无锡食品科技园发展有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32