一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法技术

本发明专利技术涉及一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法，包括如下步骤：S1：制备泡菜：向雪菜中加入乳酸菌进行发酵，得到低盐泡菜。S2：毛豆粕制曲：向毛豆粕中加入米曲霉进行制曲，得到毛豆粕曲。S3：向海鲜肉糜中添加步骤S2制备的毛豆粕曲以及碱性蛋白酶进行酶解，得到初级海鲜酱。S4：将步骤S1制备的泡菜加入步骤S3制备得到的初级海鲜酱中以增加风味，得到低盐渍菜海鲜酱。本发明专利技术通过乳酸菌对雪菜进行发酵得到低盐泡菜，通过米曲霉对毛豆粕发酵得到具有丰富碱性蛋白酶的毛豆粕曲，通过低盐泡菜、毛豆粕曲以及外源碱性蛋白酶的复合作用，对海鲜肉糜进行酶解以及调味，制备得到一种风味独特、亚硝酸盐等有害因子含量低的低盐渍菜海鲜酱。

【技术实现步骤摘要】
一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法。
技术介绍
我国沿海地区的居民靠海而居依海而生，海鲜成为他们日常生活中的主要食物。但普通的海鲜不易保存和运输，同时处理食用海鲜时还会产生许多废弃的下脚料，造成浪费。而由海鲜肉类佐以不同的辅料经发酵、腌制等方法制成的风味鲜香的海鲜酱恰好可以解决这些问题，在我国尤其是沿海地区已有很长的食用历史，广受欢迎。现有技术中的海鲜酱加工技术主要包括：传统发酵法、现代自然发酵法和加酶发酵法。传统发酵法主要为向海鲜肉类中加入食盐使其自然发酵，这种发酵方法利用食盐抑制肉类的腐败，含盐量高，易产生生物胺等有害物质，生产周期长，品质不稳定。现代自然发酵法对传统工艺进行改良，利用微生物和海鲜体内自身的酶，加入一定量的食盐进行发酵。这种发酵方法含盐量少，发酵周期短，但容易受到污染进而变质，需要时刻观测以确保海鲜酱的品质。加酶发酵法利用外加的蛋白酶使肉类中的蛋白质迅速分解，缩短了发酵时间，同时减少了食盐的含量，更适于生产。目前，在传统发酵工艺的基础上外加酶而制得海鲜酱成为发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法，其特征在于，包括如下步骤：/nS1：制备泡菜：/n向雪菜中加入乳酸菌进行发酵，得到低盐泡菜；/nS2：毛豆粕制曲：/n向毛豆粕中加入米曲霉进行制曲，得到毛豆粕曲；/nS3：向海鲜肉糜中添加步骤S2制备得到的毛豆粕曲以及碱性蛋白酶进行酶解，得到初级海鲜酱；/nS4：将步骤S1制备得到的泡菜加入步骤S3制备得到的初级海鲜酱中，增加初级海鲜酱的风味，得到低盐渍菜海鲜酱。/n

【技术特征摘要】
1.一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：制备泡菜：
向雪菜中加入乳酸菌进行发酵，得到低盐泡菜；
S2：毛豆粕制曲：
向毛豆粕中加入米曲霉进行制曲，得到毛豆粕曲；
S3：向海鲜肉糜中添加步骤S2制备得到的毛豆粕曲以及碱性蛋白酶进行酶解，得到初级海鲜酱；
S4：将步骤S1制备得到的泡菜加入步骤S3制备得到的初级海鲜酱中，增加初级海鲜酱的风味，得到低盐渍菜海鲜酱。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S1中，乳酸菌的添加量为雪菜质量的0.03-0.04％，在28-30℃下发酵3-5天。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中，米曲霉的添加量为毛豆粕质量的0.075-0.085％，在28-30℃下制曲64-72小时。


4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中，毛豆粕曲的加入量为海鲜肉糜质量的36-45％，碱性蛋白酶的加入量为海鲜肉糜质量的0.07-0.08％，酶解温度为40-45℃，酶解时长为5-5.5h，酶解温度优选为40-42℃。


5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S4中，泡菜的加入量为海鲜肉糜质量的9-11％，优选为10％。


6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S1中，所制备的泡菜以雪菜为原料，通过乳酸菌发...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴金鸿，陈惠云，曾纪豪，杜涛，梁馨语，
申请(专利权)人：上海交通大学，宁波市农业科学研究院，
类型：发明
国别省市：上海;31