一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法技术

本发明专利技术涉及食品制备加工技术领域,尤其涉及一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法。该鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法包括(1)鲟鱼软骨预处理、(2)鱼骨原汤制备、(3)豆豉预处理、(4)酱料预处理和(5)炒酱的步骤。该鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法充分利用鲟鱼软骨副产物，采用独特的制备工艺实现了鲟鱼软骨的有效分离，在对软骨不进行油炸的基础上，保留了鲟鱼软骨不同的口感和风味，添加预处理豆豉制成鲟鱼软骨拌饭酱，增加了拌饭酱产品的多样化，风味浓郁、营养价值高，极大满足了现代消费者快节奏生活、高标准饮食的消费需求。

【技术实现步骤摘要】
一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法
本专利技术涉及食品制备加工
，尤其涉及一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法。
技术介绍
鲟鱼又被称为鲟龙鱼，有着“水中活化石”的称号，是现存历史最久远的鱼类之一。鲟鱼大多生长在亚热带、温带的河流,、湖泊以及欧亚大陆和北美的海岸线附近等地,部分鲟鱼生长在大西洋沿岸,包括地中海地区。其种类繁多，包括西伯利亚鲟、白鲟、达氏鲟、史氏鲟、俄罗斯鲟、中华鲟等等，市面上较常见的食用鲟鱼为杂交鲟，是一种非常具有经济价值的中大型淡水鱼。鲟鱼软骨是鲟鱼加工的主要副产物，头骨、脊骨均为特有软骨。鲟鱼头表面以及软骨中附着有小部分硬骨及鱼肉，且鱼头所含物质较多，包括鱼鳃、鱼眼、鱼脑等。鲟鱼脊软骨含量较小，呈现条状，外形相对匀称，质地嫩，易碎，鱼肉附着较少。研究表明，鲟鱼软骨中富含蛋白质、多不饱和脂肪酸及多种矿物质元素，还含有能够抑制癌细胞生长的硫酸软骨素。随着鲟鱼养殖技术发展和市场需求增长，鲟鱼产业快速兴起，鲟鱼软骨和鱼皮等副产物在一定程度上得到了开发利用，但在调味品上的应用仍然相对欠缺。市面上的拌饭调味酱产品众多，主要有本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法，其特征在于，包括如下操作步骤:/n(1)鲟鱼软骨预处理：/na、将清洗后的鲟鱼鱼头加入一定量的复合蛋白酶，于温水浸泡一定时间；/nb、将清洗后的鲟鱼脊骨加入一定量的脂肪酶，于温水浸泡一定时间；/nc、浸泡结束后，将鲟鱼脊骨上的残肉、鱼头表面的硬骨和鱼肉去除；取出软骨，蒸煮一定时间，过滤后切丁，得鲟鱼软骨丁，备用；/n(2)鱼骨原汤制备：/n取步骤(1)的部分鲟鱼软骨丁，采用蒸汽爆破和高压反应釜依次处理，得液化鱼骨，浓缩至一定体积，得鱼骨原汤，备用；/n(3)豆豉预处理：/n将豆豉与步骤(2)的鱼骨原汤按1:1.6-2.5的质量比混合，浸泡一定时间，过滤得预处...

【技术特征摘要】
1.一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法，其特征在于，包括如下操作步骤:
(1)鲟鱼软骨预处理：
a、将清洗后的鲟鱼鱼头加入一定量的复合蛋白酶，于温水浸泡一定时间；
b、将清洗后的鲟鱼脊骨加入一定量的脂肪酶，于温水浸泡一定时间；
c、浸泡结束后，将鲟鱼脊骨上的残肉、鱼头表面的硬骨和鱼肉去除；取出软骨，蒸煮一定时间，过滤后切丁，得鲟鱼软骨丁，备用；
(2)鱼骨原汤制备：
取步骤(1)的部分鲟鱼软骨丁，采用蒸汽爆破和高压反应釜依次处理，得液化鱼骨，浓缩至一定体积，得鱼骨原汤，备用；
(3)豆豉预处理：
将豆豉与步骤(2)的鱼骨原汤按1:1.6-2.5的质量比混合，浸泡一定时间，过滤得预处理豆豉，备用；
(4)酱料预处理：
将步骤(3)预处理豆豉与洋葱、香葱、大蒜、鱼骨原汤和/或其他辅料一同斩拌均匀，备用；
(5)炒酱：
锅中热油，放入步骤(4)的酱料翻炒，待翻炒出香味后，加入步骤(1)的鲟鱼软骨丁、海鲜丁或牛肉、辣味剂或调味料，继续翻炒一定时间，即得。


2.根据权利要求1所述的一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法，其特征在于，还包括(6)罐装和(7)灭菌的步骤。


3.根据权利要求1或2所述的一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法，其特征在于，步骤(1)中复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶和生姜蛋白酶制成。


4.根据权利要求3所述的一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法，其特征在于，所述木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶和生姜蛋白酶的质量配比为2:1:1:1。


5.根据权利要求1或2所述的一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法，其特征在于，步骤(1)a复合蛋白酶添加量为鲟鱼鱼头重量的0.5％-1％，温水浸泡条件为50℃-55℃浸泡10-15m...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵元晖，陈泽凡，王康宇，韩贵新，白帆，李钰金，高瑞昌，刘康，徐新星，汪金林，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：山东;37