一种全豆豆浆的制备方法技术

本发明专利技术提供一种全豆豆浆的制备方法。所述全豆豆浆的制备方法包括以下步骤：(1)制浆：将脱皮黄豆与RO水混合后进行隔氧制浆，得到浆液；(2)脱豆腥：将步骤(1)得到的浆液进行脂肪氧化酶钝化；(3)研磨细化：将步骤(2)脱豆腥后的浆液进行研磨细化；(4)灭酶：将步骤(3)研磨细化后的浆液进行灭活胰蛋白酶抑制剂；(5)除味：将步骤(4)灭酶后的浆液通过负压进行除味；(6)均质细化：将步骤(5)除味后的豆浆进行高压均质细化，得到成品。本发明专利技术所述制备方法旨在保留全豆营养，获得营养、口感、稳定性均有保证的产品基料。的产品基料。

【技术实现步骤摘要】
一种全豆豆浆的制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种全豆豆浆的制备方法。

技术介绍

[0002]豆浆是通过由对大豆进行粉碎、蒸煮及过滤等步骤构成的方法来制造。大豆的细胞壁含有大量的纤维素、半纤维素、果胶及非水溶性物质，是由极其复杂而坚固的结构而构成。目前，市场上以黄豆为主要原料加工而成的液态制品，绝大多数为脱渣类产品，去除掉了豆的绝大部分原生膳食纤维。然而，在上述豆渣中含有大量的纤维质、类脂化合物及无机物等的营养成分，直接过滤会导致豆渣中含有的营养成分被流失掉。但若不去除豆渣，则豆浆液的粒度偏差很大，由于豆浆粒子不均匀，存在着在豆浆液中产生沉淀等的问题。
[0003]CN106417631A公开了一种干法酶处理全豆豆浆的制备方法，包括以下过程，大豆筛选后经过高速粉碎制成豆粉，以一定比例加水制成生豆浆、煮浆、冷却，加入纤维素酶、冷却，保藏。本专利技术提供的干法酶处理全豆豆浆的制备方法，显著缩减豆浆的制作周期，且保留豆渣，营养物质不易流失，使得其营养性更为丰富；豆浆平均粒径小，稳定性和得率均高于传统豆浆。
[0004]CN110089574A公开了一种含肽全豆豆粉的制备方法及其所制备的豆浆、浓浆及豆粉，步骤制备为：大豆原料预处理：热法磨浆；酶水解：将步骤二制到的豆浆进行蛋白酶水解或复合酶水解，豆浆经酶水解后，豆浆中产生大豆肽，制得含肽豆浆；在步骤三酶水解后的含肽豆浆中添加调味料、食品配料、功能性配料中的一种或多种组合，制得复合型口味的含肽豆浆。其工艺步骤简单、生产成本低，不排出豆渣，大豆纤维全利用，有利于全豆资源的充分利用。
[0005]CN110037118A公开了一种全豆豆浆的制备方法，包括以下步骤：提供全豆微粉和水，所述全豆微粉与所述水的重量比为0.087～0.1364：1，将所述全豆微粉加入所述水中并进行剪切分散得到生豆浆，所述剪切分散的剪切时间为6min～10min；将所述生豆浆加热至90℃～99℃并熬煮20min～40min得到熟豆浆，使得全豆微粉颗粒溶解于所述水中；对所述熟豆浆进行均质处理制得全豆豆浆。
[0006]因此，开发一种保留全豆营养，获得营养、口感、稳定性均有保证的全豆豆浆的制备方法是本领域研究的重点。

技术实现思路

[0007]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种全豆豆浆的制备方法。所述全豆豆浆的制备方法旨在保留全豆营养，获得营养、口感、稳定性均有保证的产品基料。
[0008]为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0009]第一方面，本专利技术提供一种全豆豆浆的制备方法，所述全豆豆浆的制备方法包括以下步骤：
[0010](1)制浆：将脱皮黄豆与RO水混合后进行隔氧制浆，得到浆液；
[0011](2)脱豆腥：将步骤(1)得到的浆液进行脂肪氧化酶钝化；
[0012](3)研磨细化：将步骤(2)脱豆腥后的浆液进行研磨细化；
[0013](4)灭酶：将步骤(3)研磨细化后的浆液进行灭活胰蛋白酶抑制剂；
[0014](5)除味：将步骤(4)灭酶后的浆液通过负压进行除味；
[0015](6)均质细化：将步骤(5)除味后的豆浆进行高压均质细化，得到成品。
[0016]在本专利技术中，通过脱皮黄豆经过超细研磨、灭酶等工艺制得低豆腥味全豆豆浆。其中，采用全豆研磨，保留了豆本身的原生膳食纤维，具有较高的膳食纤维含量，对于膳食纤维补充人群是不错的选择。经过磨浆机粗磨结合尤索磨的细磨，将脱皮黄豆在隔氧条件下进行超细研磨，过程中配合两次灭酶工艺，去除绝大部分的豆腥味同时保证蛋白的良好吸收。高压均质细化，打破豆纤维的原有排列，将颗粒高度细化，保证口感的同时确保制备产品的最终稳定性。
[0017]其中，RO水即反渗透的水，其原理为在原水一端施加大于渗透压力，而产生反渗透作用，此时溶解与非溶解无机盐、重金属、有机物菌体颗粒等无法透过半透膜，使水分子及较小分子之盐类渗过半透膜，流向净水的一边，而污染成分浓缩于原水。
[0018]优选地，步骤(1)中，所述脱皮黄豆为脱皮半粒黄豆。
[0019]优选地，所述脱皮黄豆的脱皮率≥90wt％，例如可以是90wt％、91wt％、92wt％、93wt％、94wt％、95wt％、96wt％、97wt％、98wt％、99wt％等。
[0020]优选地，所述脱皮黄豆的碎粒量≤10wt％，例如可以是10wt％、9wt％、8wt％、7wt％、6wt％、5wt％、4wt％、3wt％、2wt％、1wt％等。
[0021]优选地，步骤(1)中，所述脱皮黄豆与RO水的质量比为1:(3
‑
15)，例如可以是1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:11、1:12、1:13、1:14、1:15等。
[0022]优选地，步骤(1)中，所述RO水的温度为50
‑
90℃，例如可以是50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃等。
[0023]优选地，步骤(1)中，所述隔氧制浆采用管道式磨浆进行。
[0024]优选地，步骤(1)中，所述浆液的粒径DV90值为1000μm以下，例如可以是1000μm、900μm、800μm、750μm、700μm、650μm、600μm、550μm、500μm、450μm、400μm、350μm、300μm、250μm、200μm、150μm、100μm等。
[0025]在本专利技术中，所提及的粒径值均为粒径DV90值，若粒径为700μm，则指的是DV90值＝700μm，即小于等于700μm的颗粒体积占总体积的90％。
[0026]优选地，步骤(2)中，所述脂肪氧化酶钝化采用加热钝化，所述加热钝化的温度为50
‑
100℃，例如可以是50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃等，所述加热钝化的时间为1
‑
5min，例如可以是1min、1.5min、2min、2.5min、3min、3.5min、4min、4.5min、5min等。
[0027]优选地，步骤(3)中，所述研磨细化采用尤索磨进行。
[0028]优选地，步骤(3)中，经尤索磨研磨细化后浆液的粒径DV90值为140
‑
200μm，例如可以是140μm、145μm、150μm、155μm、160μm、165μm、170μm、175μm、180μm、185μm、190μm、195μm、200μm等。
[0029]其中，如粒径DV90值＝140μm指的是小于等于140μm的颗粒体积占总体积的90％。
[0030]优选地，步骤(4)中，所述灭活胰蛋白酶抑制剂采用加热灭活，所述加热灭活的温
度为80
‑
150℃，例如可以是80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃、120℃、130℃、140℃、150℃等，所述加热本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种全豆豆浆的制备方法，其特征在于，所述全豆豆浆的制备方法包括以下步骤：(1)制浆：将脱皮黄豆与RO水混合后进行隔氧制浆，得到浆液；(2)脱豆腥：将步骤(1)得到的浆液进行脂肪氧化酶钝化；(3)研磨细化：将步骤(2)脱豆腥后的浆液进行研磨细化；(4)灭酶：将步骤(3)研磨细化后的浆液进行灭活胰蛋白酶抑制剂；(5)除味：将步骤(4)灭酶后的浆液通过负压进行除味；(6)均质细化：将步骤(5)除味后的豆浆进行高压均质细化，得到成品。2.根据权利要求1所述的全豆豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述脱皮黄豆为脱皮半粒黄豆；优选地，所述脱皮黄豆的脱皮率≥90wt％；优选地，所述脱皮黄豆的碎粒量≤10wt％。3.根据权利要求1或2所述的全豆豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述脱皮黄豆与RO水的质量比为1:(3
‑
15)；优选地，步骤(1)中，所述RO水的温度为50
‑
90℃。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的全豆豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述隔氧制浆采用管道式磨浆进行；优选地，步骤(1)中，所述浆液的粒径DV90值为1000μm以下。5.根据权利要求1
‑
4中任一项所述的全豆豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述脂肪氧化酶钝化采用加热钝化，所述加热钝化的温度为50
‑
100℃，所述加热...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵慧博，齐兵，王雅宁，吴彦兵，王俊转，王影，徐珊，金和成，
申请(专利权)人：河北养元智汇饮品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：