一种发酵豆乳及其制备方法和应用技术

本发明专利技术提供了一种发酵豆乳及其制备方法和应用，所述制备方法包括以下步骤：(1)将豆浆加热，之后均质、定容，得到发酵前基料；(2)将步骤(1)得到的发酵前基料杀菌，之后加入发酵菌种发酵、冷却、均质，得到发酵后基料；(3)将步骤(2)得到的发酵后基料与稳定剂溶液混合，之后与调味剂混合、后处理，得到所述发酵豆乳。本发明专利技术提供的发酵豆乳营养高，稳定性好，含糖量少，更加健康。更加健康。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵豆乳及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种发酵豆乳及其制备方法和应用，尤其涉及一种稳定性好的发酵豆乳及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]目前市面上常温纯大豆发酵乳品种很少，大多以豆浆粉为原料，成本较高；此外，部分产品因添加剂多、糖分高等，限制了健康、天然消费观念强的群体CN107047782A公开了一种大豆发酵饮品及其制备方法，该饮品由大豆提取液、白砂糖和活性乳酸菌发酵而成，采用大豆经浸泡、煮豆、磨浆、煮浆、过滤、定容，按大豆提取液总重量加入6％
‑
12％白砂糖，加热、灭菌、过滤、冷却至40
‑
45℃，加入2％
‑
4％的活性乳酸菌、装瓶，于40℃
‑
44℃发酵6
‑
12小时即成；该饮品感独特、酸甜可口、无任何添加剂，既保留了大豆的营养成份，使用后又可增强人体肠道功能，具有很好的经济效益和市场前景。
[0003]由于目前市面上的常温纯大豆发酵乳品种很少，大多都无法在常温下保持很好的稳定性。因此，如何提供一种稳定性高的大豆发酵乳，成为了亟待解决的问题。

技术实现思路

[0004]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种发酵豆乳及其制备方法和应用，尤其提供的一种稳定性好的发酵豆乳及其制备方法和应用。本专利技术提供的发酵豆乳营养高，稳定性好，含糖量少，更加健康。
[0005]为达到此专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0006]第一方面，本专利技术提供了一种发酵豆乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0007](1)将豆浆加热，之后均质、定容，得到发酵前基料；
[0008](2)将步骤(1)得到的发酵前基料杀菌，之后加入发酵菌种发酵、冷却、均质，得到发酵后基料；
[0009](3)将步骤(2)得到的发酵后基料与稳定剂溶液混合，之后与调味剂混合、后处理，得到所述发酵豆乳。
[0010]上述特定制备流程不使用动物原料，纯植物发酵，添加剂少，天然醇厚，发酵过程中可不添加糖，减少了消费者对糖代谢的负担，为消费者提供更多健康选择。
[0011]优选地，所述发酵豆乳的蛋白含量不低于2.5g/100mL。
[0012]优选地，步骤(1)所述豆浆中蛋白质的质量分数不低于5％。
[0013]优选地，步骤(1)所述均质的均质压力为5
‑
20MPa。
[0014]其中，发酵豆乳的蛋白含量可以是2.5g/100mL、2.6g/100mL、2.7g/100mL、2.8g/100mL、2.9g/100mL或3g/100mL等，豆浆中蛋白质的质量分数可以是5％、5.5％、6％、6..5％、7％、7.5％或8％等，均质的均质压力可以是5MPa、6MPa、8MPa、10MPa、12MPa、14MPa、16MPa、18MPa或20MPa等，但不限于以上所列举的数值，上述数值范围内其他未列举的数值同样适用。
[0015]上述特定蛋白含量显示本专利技术提供的发酵豆乳营养价值高，显著优于现有技术，同时在此基础上还能保持较高稳定性，显示了本专利技术的优势。
[0016]优选地，步骤(1)所述定容前还包括步骤(1
’
)将糖液与豆浆混合，之后均质、定容。
[0017]优选地，所述糖液包括白糖和/或葡萄糖，所述白糖的质量分数为0
‑
8％，所述葡萄糖的质量分数为0
‑
4％，0表示不含有白糖或葡萄糖，且白糖的质量分数和葡萄糖的质量分数不同时为0。
[0018]其中，白糖的质量分数可以是0、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％或8％等，葡萄糖的质量分数可以是0％、1％、2％、3％或4％等，但不限于以上所列举的数值，上述数值范围内其他未列举的数值。
[0019]上述特定糖及其配比可以改善所述发酵豆乳口感，同时含量较低，对人体影响小。
[0020]优选地，步骤(2)所述杀菌的温度为90
‑
110℃，时间为2
‑
5min。
[0021]优选地，步骤(2)所述发酵菌种的加入量为0.01
‑
0.08g/kg；
[0022]优选地，步骤(2)所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌和植物乳杆菌的组合。
[0023]上述特定发酵菌种的组合制备得到的发酵豆乳能在常温下保持较高稳定性；同时利用六种发酵菌种复配，协同作用，显著提高了所述发酵豆乳的稳定性。
[0024]优选地，所述保加利亚乳杆菌的加入量为0.004
‑
0.032g/kg。
[0025]优选地，所述嗜热链球菌的加入量为0.0024
‑
0.0192g/kg。
[0026]优选地，所述嗜酸乳杆菌的加入量为0.0016
‑
0.0128g/kg。
[0027]优选地，所述乳双歧杆菌的加入量为0.0008
‑
0.0064g/kg。
[0028]优选地，所述两歧双歧杆菌的加入量为0.0004
‑
0.0032g/kg。
[0029]优选地，所述植物乳杆菌的加入量为0.0008
‑
0.0064g/kg。
[0030]优选地，步骤(2)所述发酵的温度为42
‑
44℃，时间为8
‑
10h。
[0031]优选地，步骤(2)所述均质的均质压力为10
‑
20MPa，优选14
‑
18MPa。
[0032]其中，杀菌的温度可以是90℃、92℃、94℃、96℃、98℃、100℃、102℃、104℃、106℃、108℃或110℃等，时间可以是2min、3min、4min或5min等，发酵菌种的加入量可以是0.01g/kg、0.02g/kg、0.03g/kg、0.04g/kg、0.05g/kg、0.06g/kg、0.07g/kg或0.08g/kg等，保加利亚乳杆菌的加入量可以是0.004g/kg、0.008g/kg、0.012g/kg、0.016g/kg、0.02g/kg、0.024g/kg、0.028g/kg或0.032g/kg等，嗜热链球菌的加入量可以是0.0024g/kg、0.003g/kg、0.005g/kg、0.007g/kg、0.009g/kg、0.011g/kg、0.013g/kg、0.015g/kg、0.017g/kg或0.0192g/kg等，嗜酸乳杆菌的加入量可以是0.0016g/kg、0.0032g/kg、0.0048g/kg、0.0064g/kg、0.008g/kg、0.0096g/kg、0.0112g/kg或0.0128g/kg等，乳双歧杆菌的加入量可以是0.0008g/kg、0.0016g/kg、0.0024g/kg、0.0032g/kg、0.004g/kg、0本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵豆乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)将豆浆加热，之后均质、定容，得到发酵前基料；(2)将步骤(1)得到的发酵前基料杀菌，之后加入发酵菌种发酵、冷却、均质，得到发酵后基料；(3)将步骤(2)得到的发酵后基料与稳定剂溶液混合，之后与调味剂混合、后处理，得到所述发酵豆乳。2.根据权利要求1所述的发酵豆乳的制备方法，其特征在于，所述发酵豆乳的蛋白含量不低于2.5g/100mL；优选地，步骤(1)所述豆浆中蛋白质的质量分数不低于5％；优选地，步骤(1)所述均质的均质压力为5
‑
20MPa。3.根据权利要求1或2所述的发酵豆乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述定容前还包括步骤(1
’
)将糖液与豆浆混合，之后均质、定容；优选地，所述糖液包括白糖和/或葡萄糖，所述白糖的质量分数为0
‑
8％，所述葡萄糖的质量分数为0
‑
4％，0表示不含有白糖或葡萄糖，且白糖的质量分数和葡萄糖的质量分数不同时为0。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的发酵豆乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述杀菌的温度为90
‑
110℃，时间为2
‑
5min。5.根据权利要求1
‑
4中任一项所述的发酵豆乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述发酵菌种的加入量为0.01
‑
0.08g/kg；优选地，步骤(2)所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌和植物乳杆菌的组合；优选地，所述保加利亚乳杆菌的加入量为0.004
‑
0.032g/kg；优选地，所述嗜热链球菌的加入量为0.0024
‑
0.0192g/kg；优选地，所述嗜酸乳杆菌的加入量为0.0016
‑
0.0128g/kg；优选地，所述乳双歧杆菌的加入量为0.0008
‑
0.0064g/kg；优选地，所述两歧双歧杆菌的加入量为0.0004
‑
0.0032g/kg；优选地，所述植物乳杆菌的加入量为0.0008
‑
0.0064g/kg；优选地，步骤(2)所述发酵的温度为42
‑
44℃，时间为8
‑...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏君霞，赵慧博，齐兵，李喜层，路敏，王俊转，刘磊，耿会，
申请(专利权)人：河北养元智汇饮品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：