一种脱渣豆浆的制备方法技术

本发明专利技术提供一种脱渣豆浆的制备方法，所述脱渣豆浆的制备方法包括以下步骤：(1)制浆：将脱皮黄豆与RO水混合后进行隔氧制浆，得到浆液；(2)脱豆腥：将步骤(1)得到的浆液进行脂肪氧化酶钝化，得到脱腥豆浆；(3)除渣：将步骤(2)得到的脱腥豆浆经离心分离进行除渣，得到脱渣豆浆；(4)灭酶：将步骤(3)得到的脱渣豆浆进行灭活胰蛋白酶抑制剂，得到灭酶豆浆；(5)除味：将步骤(4)得到的灭酶豆浆通过负压进行除味，得到所述脱渣豆浆。本发明专利技术所述脱渣豆浆的制备方法采用脱皮豆，减少浸泡过程，且采用管道式磨浆，隔绝氧气，避免加工过程中豆腥味的产生，同时采用双级分离设备，充分脱除豆渣，同时保证了豆浆中的蛋白质含量。证了豆浆中的蛋白质含量。

【技术实现步骤摘要】
一种脱渣豆浆的制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种脱渣豆浆的制备方法。

技术介绍

[0002]豆浆中含有很多人体必需的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物，氨基酸和脂肪酸等，此外还有多种微量元素，以及大豆低聚糖、大豆异黄酮等功能性因子，对人体的抗衰老，抗氧化等都有积极作用。豆浆的工业化生产中，原料中蛋白质、脂肪等有效成分的提取率直接影响着产品的成本、品质和风味口感，所以豆浆生产最重要的问题是如何在保证成本的前提下，最大限度避免产品营养物质的流失。
[0003]目前，传统脱渣豆乳的制备中，多数采用带皮豆进行浸泡磨浆，过程中脂肪氧化酶被充分激活，豆浆中会有浓郁的豆腥味，产生豆腥味的原因是：大豆在空气中被破碎后，其中的多不饱合脂肪酸在大豆中所含有的脂肪氧化酶的催化作用下被氧化成脂肪酸的氢过氧化物。这种氢过氧化物极不稳定很快分解，生成具有明显的豆腥味的低分子化合物，如乙醛、正乙醇、乙稀、乙基酮等。豆皮中的苦涩味在磨浆过程中也分解于豆浆中，致使豆浆的味道苦涩，豆腥味突出，风味低劣。并且传统设备对豆渣的脱除率相对较低，会有部分豆渣残留，处理不当，极易造成稳定性及口感的缺陷。
[0004]CN102138591A公开了一种高浓豆浆的制备方法。一种高浓豆浆的制备方法，将大豆依次进行分选、清洗、浸泡、磨浆、配料、煮浆灭酶、超细粉碎、均质、脱气、定量包装、杀菌、冷却吹干制成。该专利技术高浓豆浆通过添加丰富的可食用配料，使得豆浆具有较高的营养价值，并且将豆渣全部利用，提高了豆浆中的膳食纤维的含量；此外，在制备过程中，有效地利用泡豆水，实现零排放生产，保护了环境。然而，其浸泡磨浆的过程中脂肪氧化酶被充分激活，豆浆中会有浓郁的豆腥味，且对豆渣的脱除率相对较低。
[0005]CN106417631A公开了一种干法酶处理全豆豆浆的制备方法，包括以下过程，大豆筛选后经过高速粉碎制成豆粉，以一定比例加水制成生豆浆、煮浆、冷却，加入纤维素酶、冷却，保藏。该专利技术提供的干法酶处理全豆豆浆的制备方法，显著缩减豆浆的制作周期，且保留豆渣，营养物质不易流失，使得其营养性更为丰富；豆浆平均粒径小，稳定性和得率均高于传统豆浆。
[0006]因此，开发一种确保了豆渣脱除干净，同时保证了豆浆中的营养物质含量的方法是本领域研究的重点。

技术实现思路

[0007]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种脱渣豆浆的制备方法。本专利技术所述脱渣豆浆的制备方法采用脱皮豆，减少浸泡过程，并且采用管道式磨浆，隔绝氧气，避免加工过程中豆腥味的产生，同时采用双级分离设备，充分脱除豆渣，同时保证了豆浆中的蛋白质含量。
[0008]为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0009]第一方面，本专利技术提供一种脱渣豆浆的制备方法，所述脱渣豆浆的制备方法包括以下步骤：
[0010](1)制浆：将脱皮黄豆与RO水混合后进行隔氧制浆，得到浆液；
[0011](2)脱豆腥：将步骤(1)得到的浆液进行脂肪氧化酶钝化，得到脱腥豆浆；
[0012](3)除渣：将步骤(2)得到的脱腥豆浆经离心分离进行除渣，得到脱渣豆浆；
[0013](4)灭酶：将步骤(3)得到的脱渣豆浆进行灭活胰蛋白酶抑制剂，得到灭酶豆浆；
[0014](5)除味：将步骤(4)得到的灭酶豆浆通过负压进行除味，得到所述脱渣豆浆。
[0015]在本专利技术中，采用脱皮黄豆磨浆，相比传统工艺，事先干法脱掉黄豆的外皮，避免浸泡过程中产生强烈的豆腥味。采用隔氧制浆方式，避免了豆在磨浆过程中与氧气接触激活脂肪氧化酶的活性，从而得到低豆腥豆浆；磨浆后豆浆直接进入脂肪氧化酶钝化环节，避免后续豆浆与氧气接触，再次激活脂肪氧化酶。豆浆经过离心分离进行脱渣，确保了豆渣脱除干净，同时保证了豆浆中的蛋白质含量。
[0016]其中，RO水即反渗透的水，其原理为在原水一端施加大于渗透压力，而产生反渗透作用，此时溶解与非溶解无机盐、重金属、有机物菌体颗粒等无法透过半透膜，使水分子及较小分子之盐类渗过半透膜，流向净水的一边，而污染成分浓缩于原水。
[0017]优选地，步骤(1)中，所述脱皮黄豆为脱皮半粒黄豆。
[0018]优选地，所述脱皮黄豆的脱皮率≥90wt％，例如可以是90wt％、91wt％、92wt％、93wt％、94wt％、95wt％、96wt％、97wt％、98wt％、99wt％等
[0019]优选地，所述脱皮黄豆的碎粒量≤10wt％，例如可以是10wt％、9wt％、8wt％、7wt％、6wt％、5wt％、4wt％、3wt％、2wt％、1wt％等。
[0020]优选地，步骤(1)中，所述脱皮黄豆与RO水的质量比为1:(3
‑
15)，例如可以是1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:11、1:12、1:13、1:14、1:15等。
[0021]优选地，所述RO水的温度为50
‑
90℃，例如可以是50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃等。
[0022]优选地，步骤(1)中，所述隔氧制浆采用管道式磨浆进行。
[0023]优选地，步骤(1)中，所述浆液的粒径DV90值为1000μm以下，例如可以是1000μm、900μm、800μm、750μm、700μm、650μm、600μm、550μm、500μm、450μm、400μm、350μm、300μm、250μm、200μm、150μm、100μm等。
[0024]在本专利技术中，所提及的粒径值均为粒径DV90值，若粒径为700μm，则指的是DV90值＝700μm，即小于等于700μm的颗粒体积占总体积的90％。
[0025]优选地，所述脂肪氧化酶钝化采用加热钝化，所述加热钝化的温度为50
‑
100℃，例如可以是50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃等，所述加热钝化的时间为1
‑
5min，例如可以是1min、1.5min、2min、2.5min、3min、3.5min、4min、4.5min、5min等。
[0026]哟选的，步骤(3)中，所述离心分离采用两级卧式离心分离机进行。
[0027]优选地，步骤(3)中，所述脱渣豆浆的粒径DV90值为20μm以下，例如可以是20μm、18μm、16μm、14μm、12μm、10μm、9μm、8μm、7μm、6μm、5μm、4μm、3μm、2μm、1μm、0.5μm、0.1μm等，优选为1
‑
10μm。
[0028]优选地，步骤(4)中，所述灭活胰蛋白酶抑制剂采用加热灭活，所述加热灭活的温
度为80
‑
150℃，例如可以是80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃、120℃、130℃、140℃、150℃等，所述加热灭活的时间为1
‑
5min，例如本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种脱渣豆浆的制备方法，其特征在于，所述脱渣豆浆的制备方法包括以下步骤：(1)制浆：将脱皮黄豆与RO水混合后进行隔氧制浆，得到浆液；(2)脱豆腥：将步骤(1)得到的浆液进行脂肪氧化酶钝化，得到脱腥豆浆；(3)除渣：将步骤(2)得到的脱腥豆浆经离心分离进行除渣，得到脱渣豆浆；(4)灭酶：将步骤(3)得到的脱渣豆浆进行灭活胰蛋白酶抑制剂，得到灭酶豆浆；(5)除味：将步骤(4)得到的灭酶豆浆通过负压进行除味，得到所述脱渣豆浆。2.根据权利要求1所述的脱渣豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述脱皮黄豆为脱皮半粒黄豆；优选地，所述脱皮黄豆的脱皮率≥90wt％；优选地，所述脱皮黄豆的碎粒量≤10wt％。3.根据权利要求1或2所述的脱渣豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述脱皮黄豆与RO水的质量比为1:(3
‑
15)；优选地，所述RO水的温度为50
‑
90℃。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的脱渣豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述隔氧制浆采用管道式磨浆进行；优选地，步骤(1)中，所述浆液的粒径DV90值为1000μm以下。5.根据权利要求1
‑
4中任一项所述的脱渣豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述脂肪氧化酶钝化采用加热钝化，所述加热钝化的温度为50
‑
100℃，所述加热钝化的时间为1
‑
5min。6.根据权利要求1
‑
5中任一项所述的脱渣豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述离心分离采用两级卧式离心分离机进行；优选地，步骤(3)中，所述脱渣豆浆的粒径DV90值为20μm以下，优选为1
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10μm。7.根据权利要求1
‑
6中任一项所述的脱渣豆浆的...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏君霞，赵慧博，王雅宁，齐兵，张博，戴胜兴，吴彦兵，刘磊，
申请(专利权)人：河北养元智汇饮品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：