一种冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法技术

本发明专利技术提供一种冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法，所述方法包括以下步骤：(1)制浆：将脱皮黄豆与RO水混合后进行隔氧制浆，得到浆液；(2)脱豆腥：将步骤(1)得到的浆液进行脂肪氧化酶钝化；(3)除渣：将步骤(2)脱豆腥后的浆液经离心分离脱除20

【技术实现步骤摘要】
一种冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法。

技术介绍

[0002]豆浆中含有很多人体必需的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物，氨基酸和脂肪酸等，此外还有多种微量元素，以及大豆低聚糖、大豆异黄酮等功能性因子，对人体的抗衰老，抗氧化等都有积极作用。豆浆的工业化生产中，原料中蛋白质、脂肪等有效成分的提取率直接影响着产品的成本、品质和风味口感，所以豆浆生产最重要的问题是如何在保证成本的前提下，最大限度避免产品营养物质的流失。
[0003]目前，市场上以黄豆为主要原料加工而成的液态制品，绝大多数为脱渣类产品，去除掉了豆的绝大部分原生膳食纤维。而未脱渣豆浆由于存在高纤维的产品局限性，如纤维过高，易导致液态产品流动性差，出现凝胶现象等问题，难于制备得到高度细化，且具备良好的口感及调配稳定性的产品。
[0004]CN102138591A公开了一种高浓豆浆的制备方法。一种高浓豆浆的制备方法，将大豆依次进行分选、清洗、浸泡、磨浆、配料、煮浆灭酶、超细粉碎、均质、脱气、定量包装、杀菌、冷却吹干制成。该专利技术高浓豆浆通过添加丰富的可食用配料，使得豆浆具有较高的营养价值，并且将豆渣全部利用，提高了豆浆中的膳食纤维的含量；此外，在制备过程中，有效地利用泡豆水，实现零排放生产，保护了环境。然而，其浸泡磨浆的过程中脂肪氧化酶被充分激活，豆浆中会有浓郁的豆腥味。
[0005]CN109566762A公开了一种高纤维豆浆的制备方法。具体将大豆浸泡、脱皮后，经打浆、高压均质、酶解、煮浆处理，制得高纤维豆浆；所述酶解采用果胶酶和纤维素酶以质量比1:(5
‑
7)混合形成的复合酶进行。利用本专利技术方法制得的豆浆稳定系数高、粒径小、水溶性膳食纤维含量高，但该方法仍会保留部分的豆腥味，且蛋白含量相对降低。
[0006]因此，开发一种能够很好地保留部分豆内原生纤维且高度细化的豆浆制备方法是本领域研究的重点。

技术实现思路

[0007]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法。所述方法保留豆的原生纤维，增加产品的纤维含量，同时规避掉过高纤维的产品局限性(如纤维过高，易导致液态产品流动性差，出现凝胶现象)，保证营养的同时增强豆浆的应用适配性。
[0008]为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0009]第一方面，本专利技术提供一种冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法，所述方法包括以下步骤：
[0010](1)制浆：将脱皮黄豆与RO水混合后进行隔氧制浆，得到浆液；
[0011](2)脱豆腥：将步骤(1)得到的浆液进行脂肪氧化酶钝化；
[0012](3)除渣：将步骤(2)脱豆腥后的浆液经离心分离脱除20
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90wt％的豆渣；
[0013](4)研磨细化：将步骤(3)除渣后的浆液进行研磨细化；
[0014](5)灭酶：将步骤(4)研磨细化后的浆液进行灭活胰蛋白酶抑制剂；
[0015](6)除味：将步骤(5)灭酶后的浆液通过负压进行除味；
[0016](7)均质细化：将步骤(6)除味后的豆浆进行高压均质细化，得到成品。
[0017]其中，“冷浆工艺”指的是：豆浆制浆后，没有经过100℃以上保持一段时间的高温段直接进行脱渣处理的工艺称为冷浆工艺。在本专利技术中，脱皮黄豆经过研磨、灭酶、脱渣、均质等工艺制得低豆腥部分脱渣豆浆，保留部分豆内原生纤维，增强产品口感的厚实度与实物感，并保证产品的稳定性及顺滑度。且本专利技术所述方法保留豆的原生纤维，增加产品的纤维含量，同时规避掉过高纤维的产品局限性(如纤维过高，易导致液态产品流动性差，出现凝胶现象)，保证营养的同时增强豆浆的应用适配性。
[0018]优选地，步骤(1)中，所述脱皮黄豆为脱皮半粒黄豆。
[0019]优选地，所述脱皮黄豆的脱皮率≥90wt％，例如可以是90wt％、91wt％、92wt％、93wt％、94wt％、95wt％、96wt％、97wt％、98wt％、99wt％等。
[0020]优选地，所述脱皮黄豆的碎粒量≤10wt％，例如可以是10wt％、9wt％、8wt％、7wt％、6wt％、5wt％、4wt％、3wt％、2wt％、1wt％等。
[0021]优选地，步骤(1)中，所述脱皮黄豆与RO水的质量比为1:(3
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15)，例如可以是1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:11、1:12、1:13、1:14、1:15等。
[0022]优选地，步骤(1)中，所述RO水的温度为50
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90℃，例如可以是50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃等。
[0023]优选地，步骤(1)中，所述隔氧制浆采用管道式磨浆进行。
[0024]优选地，步骤(1)中，所述浆液的粒径DV90值为1000μm以下，例如可以是1000μm、900μm、800μm、750μm、700μm、650μm、600μm、550μm、500μm、450μm、400μm、350μm、300μm、250μm、200μm、150μm、100μm等。
[0025]在本专利技术中，所提及的粒径值均为粒径DV90值，若粒径为700μm，则指的是DV90值＝700μm，即小于等于700μm的颗粒体积占总体积的90％。
[0026]优选地，步骤(2)中，所述脂肪氧化酶钝化采用加热钝化，所述加热钝化的温度为50
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100℃，例如可以是50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃等，所述加热钝化的时间为1
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5min，例如可以是1min、1.5min、2min、2.5min、3min、3.5min、4min、4.5min、5min等。
[0027]优选地，步骤(3)中，所述离心分离采用两级卧式离心分离机进行。
[0028]优选地，步骤(3)中，除渣后的浆液的粒径DV90值为200
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600μm，例如可以是200μm、250μm、300μm、350μm、400μm、450μm、500μm、550μm、600μm等。
[0029]优选地，步骤(4)中，所述研磨细化采用尤索磨进行。
[0030]优选地，步骤(4)中，经尤索磨研磨细化后浆液的粒径DV90值为120
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180μm，例如可以是120μm、125μm、130μm、135μm、140μm、145μm、150μm、155μm、160μm、165μm、170μm、175μm、180μm等。
[0031]优选地，步骤(5)中，所述灭活胰蛋白酶抑制剂采用加热灭活，所述加热灭活的温度为80
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150℃，例如可以是80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃、120℃、130℃、140℃、150本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)制浆：将脱皮黄豆与RO水混合后进行隔氧制浆，得到浆液；(2)脱豆腥：将步骤(1)得到的浆液进行脂肪氧化酶钝化；(3)除渣：将步骤(2)脱豆腥后的浆液经离心分离脱除20
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90wt％的豆渣；(4)研磨细化：将步骤(3)除渣后的浆液进行研磨细化；(5)灭酶：将步骤(4)研磨细化后的浆液进行灭活胰蛋白酶抑制剂；(6)除味：将步骤(5)灭酶后的浆液通过负压进行除味；(7)均质细化：将步骤(6)除味后的豆浆进行高压均质细化，得到成品。2.根据权利要求1所述的冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述脱皮黄豆为脱皮半粒黄豆；优选地，所述脱皮黄豆的脱皮率≥90wt％；优选地，所述脱皮黄豆的碎粒量≤10wt％。3.根据权利要求1或2所述的冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述脱皮黄豆与RO水的质量比为1:(3
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15)；优选地，步骤(1)中，所述RO水的温度为50
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90℃；优选地，步骤(1)中，所述隔氧制浆采用管道式磨浆进行；优选地，步骤(1)中，所述浆液的粒径DV90值为1000μm以下。4.根据权利要求1
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3中任一项所述的冷浆工艺制备部分脱渣豆浆的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述脂肪氧化酶钝化采用加热钝化，所述加热钝化的温度为50
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100℃，所述加热钝化的时间为1
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5min。5.根据权利要求1
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4中任一项所述的冷浆工艺制备部分脱...

【专利技术属性】
技术研发人员：齐兵，路敏，王雅宁，吴彦兵，戴胜兴，王影，张彦飞，刘秋顺，
申请(专利权)人：河北养元智汇饮品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：