低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽及其制备方法，属于麦芽制备技术领域。藜麦麦芽中根芽长度为麦粒直径的1‑2倍的麦芽占总麦芽比例的90％以上，藜麦麦芽的泡沫蛋白含量为580‑660mg/L。本发明专利技术应用于啤酒酿造方面，解决了现有藜麦麦芽制备工艺因藜麦颗粒较小发芽迅速，根芽长度过长导致制备得到的藜麦麦芽泡沫蛋白含量较低，影响酒液的泡沫性能的问题，得到的藜麦麦芽具有低根芽长度、高泡沫蛋白含量的特点。

【技术实现步骤摘要】
低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽及其制备方法
本专利技术属于麦芽制备
，尤其涉及一种低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽及其制备方法。
技术介绍
藜麦是一种双子叶植物，与菠菜、甜菜近缘，与紫粒苋及常见的苋菜更为接近，其种植地域主要分布在玻利维亚、秘鲁和厄瓜多尔三国，国内主要集中在青海、山西、内蒙、甘肃、浙江、吉林等地，海拔4000米及以下范围内均可种植藜麦。藜麦营养丰富，是多种营养成分的重要来源，尤其以高蛋白质含量而闻名。与其它谷物相比，藜麦的蛋白质含量较高，且含有人体必需氨基酸，也是热能和膳食纤维的良好来源，富含铁、锌等矿物质元素。因其丰富的营养物质，联合国宣布2013年为“国际藜麦年”。同时，藜麦也是良好的啤酒酿造原料。然而，因藜麦麦芽颗粒较小，所以采用常规制麦工艺生产会导致发芽较迅速，根芽长度过长，引起内源性蛋白质过度消耗而导致藜麦麦芽泡沫蛋白损失，引起泡沫蛋白含量较低，影响酒液的泡沫性能，无法应用于优质啤酒的酿造中。中国专利CN111154575A公开了一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备方法与应用，通过选麦、浸麦、发芽、烘干、焙焦和除根几个步骤，采取两浸两断浸麦工艺或者采取一浸一断浸麦工艺将藜麦进行浸麦，使藜麦的含水量为45-50％，得浸渍藜麦；将浸渍藜麦转入发芽箱，在发芽过程中定期进行翻麦和补水，使藜麦麦芽含水量保持45-50％，发芽过程中定时通空气，一段时间后即可制得发芽藜麦。该专利技术方案对浸麦、发芽和干燥工艺中的水分、通风、温度和时间四要素进行科学合理优化，获得了制备各项指标优良的藜麦麦芽的工艺，制备得藜麦麦芽具有良好的溶解度和丰富的营养。然而，上述专利公开的技术方案并没有解决藜麦发芽较迅速，根芽长度过长，从而引起内源性蛋白质过度消耗而导致藜麦麦芽泡沫蛋白损失，引起泡沫蛋白含量较低，影响酒液泡沫性能的问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足之处，本专利技术所要解决的技术问题是克服现有藜麦麦芽制备工艺因藜麦发芽较迅速，根芽长度过长导致制备得到的藜麦麦芽泡沫蛋白含量较低，影响酒液泡沫性能的问题，提出一种具有低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽及其制备方法。为解决所述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：本专利技术一方面提供一种低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽，所述藜麦麦芽中根芽长度为麦粒直径的1-2倍的麦芽占总麦芽比例的90％以上，所述藜麦麦芽的泡沫蛋白含量为580-660mg/L。优选的，所述藜麦麦芽的色度为4.0-5.0EBC。本专利技术还提供了一种上述藜麦麦芽的制备方法，包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、焙焦和除根步骤；所述浸麦包括采用多次浸水断水法进行低温浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到53-55％；所述发芽包括采用低温发芽工艺，发芽温度控制在12-14℃，发芽时间60-68h，发芽阶段进行高频补水，每次补水后进行一次均匀搅拌翻麦，制得绿麦芽平均根芽长度为麦粒直径的1-2倍的麦芽占总麦芽比例的90％以上，发芽率达到99％以上。优选的，所述多次浸水断水法为五浸四断的浸断工艺，浸麦水温为12-14℃；浸麦过程依次包括第一湿浸、干浸阶段，第二湿浸、干浸阶段，第三湿浸、干浸阶段，第四湿浸、干浸阶段，第五湿浸阶段。优选的，所述高频补水包括三个阶段；第一阶段，发芽24h，每隔6-8h补水一次；第二阶段，发芽24-48h，每隔4-6h补水一次；第三阶段，发芽48h后，每隔2-4h补水一次。优选的，所述选麦包括选择蛋白质含量高于15％的藜麦作为原料。优选的，所述原料预处理包括经清选、贮存，使藜麦水分降低到15％以下，15℃以下干燥贮存。优选的，所述绿麦芽干燥过程包括排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每千克麦芽的通风能力≥97m3/min，排潮时间≤8h，控制干燥炉内麦层高低点差≤3cm，干燥总时间15-17h。优选的，所述焙焦包括采用78-80℃恒温焙焦控制麦芽色度为4.0-5.0EBC。优选的，所述除根包括将经过恒温焙焦后干燥出炉的麦芽在12小时内进行除根，即获得藜麦麦芽。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供了一种藜麦麦芽的制备方法，浸麦过程采用多次浸水断水法，使整个麦粒匀速缓慢的吸收水分并进行均匀的新陈代谢；发芽过程采用低温高频补水发芽工艺，有效控制麦芽生长速度，调控大麦细胞溶解、蛋白溶解平衡；麦芽恒温焙焦工艺，控制色、香、味的形成，最终制备出低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽；将得到的藜麦麦芽按照QBT1686-2008标准制备成藜麦麦芽汁，经国家级品评师感官评定外观呈淡黄色，具有纯净、清新的麦芽香气，无异杂味。具体实施方式下面将对本专利技术具体实施例中的技术方案进行详细、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术总的技术方案的部分具体实施方式，而非全部的实施方式。基于本专利技术的总的构思，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都落于本专利技术保护的范围。本专利技术一方面提供一种低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽，所述藜麦麦芽中根芽长度为麦粒直径的1-2倍的麦芽占总麦芽比例的90％以上，所述藜麦麦芽的泡沫蛋白含量为580-660mg/L。该技术方案具体限定了藜麦麦芽的组成及泡沫蛋白含量，将其按照QBT1686-2008标准制备成藜麦麦芽汁，经国家级品评师感官评定外观呈淡黄色，具有纯净、清新的麦芽香气，无异杂味。进一步的，所述藜麦麦芽的色度为4.0-5.0EBC。本专利技术还提供了一种上述藜麦麦芽的制备方法，包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、焙焦和除根步骤；所述浸麦包括采用多次浸水断水法进行低温浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到53-55％；所述发芽包括采用低温发芽工艺，发芽温度控制在12-14℃，发芽时间60-68h，发芽阶段进行高频补水，每次补水后进行一次均匀搅拌翻麦，制得绿麦芽平均根芽长度为麦粒直径的1-2倍的麦芽占总麦芽比例的90％以上，发芽率达到99％以上。因藜麦颗粒较小，所以采用常规制麦工艺生产会导致发芽较迅速，根芽长度过长，引起内源性蛋白质过度消耗而导致藜麦麦芽泡沫蛋白损失，引起泡沫蛋白含量较低，影响酒液的泡沫性能，无法应用于优质啤酒的酿造中。上述技术方案中，浸麦过程采用多次浸水断水法，使整个麦粒均匀的吸收水分并进行水合作用，新陈代谢活动缓慢但平稳进行，消耗蛋白会减少，避免蛋白的过度消耗而导致的泡沫蛋白含量较低，另外，限定了浸麦度(浸麦度是指藜麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比)达到53-55％，原因在于，多次浸麦工艺可以充分的提供藜麦萌发所需要的水分与氧气，平稳激活大麦酶系统，有效提高浸麦度，最终达到藜麦萌发的需求；发芽过程采用低温高频补水发芽工艺，有效控制麦芽生长速度，调控大麦细胞溶解、蛋白溶解平衡，该技术方案具体的限定了发芽温度，原因在于，若发芽温度过高，颗粒生产迅速，呼吸旺盛，根芽生长快且不均匀，蛋白损失高本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽，其特征在于，所述藜麦麦芽中根芽长度为麦粒直径的1-2倍的麦芽占总麦芽比例的90％以上，所述藜麦麦芽的泡沫蛋白含量为580-660mg/L。/n

【技术特征摘要】
1.一种低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽，其特征在于，所述藜麦麦芽中根芽长度为麦粒直径的1-2倍的麦芽占总麦芽比例的90％以上，所述藜麦麦芽的泡沫蛋白含量为580-660mg/L。


2.根据权利要求1所述的藜麦麦芽，其特征在于，所述藜麦麦芽的色度为4.0-5.0EBC。


3.根据权利要求1-2任一项所述的藜麦麦芽的制备方法，其特征在于，包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、焙焦和除根步骤；
所述浸麦包括采用多次浸水断水法进行低温浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到53-55％；
所述发芽包括采用低温发芽工艺，发芽温度控制在12-14℃，发芽时间60-68h，发芽阶段进行高频补水，每次补水后进行一次均匀搅拌翻麦，制得绿麦芽平均根芽长度为麦粒直径的1-2倍的麦芽占总麦芽比例的90％以上，发芽率达到99％以上。


4.根据权利要求3所述的藜麦麦芽的制备方法，其特征在于，所述多次浸水断水法为五浸四断的浸断工艺，浸麦水温为12-14℃；浸麦过程依次包括第一湿浸、干浸阶段，第二湿浸、干浸阶段，第三湿浸、干浸阶段，第四湿浸、干浸阶段，第五湿浸阶段。


5.根据权利要求3所述的藜麦麦...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐楠，尹花，董建军，刘明丽，房莉，岳杰，刘晓琳，张磊，张志军，胡淑敏，尚艳丽，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37