一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备方法与应用，属于啤酒生产技术领域。本发明专利技术通过选麦、浸麦、发芽、烘干、焙焦和除根几个步骤，精确控制选麦阶段的千粒重和蛋白含量，控制浸麦和发芽的温度和湿度，在发芽阶段通风和翻麦促进麦粒胚乳的充分溶解，控制干燥和焙焦的温度和时间赋予麦芽色度和香味。采用本发明专利技术的方法获得了各项指标优良的藜麦麦芽，将其进行麦汁制备和啤酒酿造，通过控制糖化工艺和酿造条件生产出特色的藜麦芽啤酒，满足市场的需求。

A quinoa malt for beer brewing and its preparation and Application

【技术实现步骤摘要】
一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备方法与应用
本专利技术属于啤酒生产
，具体涉及一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备方法与应用。
技术介绍
藜麦(ChenopodiumquinoaWilldL.)为苋科藜属的一年生双子叶植物，由于其含有丰富的营养价值而成为印加土著居民的主要传统食物，故被称之为“motherofallgrains”。20世纪90年代以来，藜麦在我国西藏、山西、吉林、青海、甘肃等地被广泛种植。研究表明，藜麦含有大量的优质蛋白，其蛋白质量分数高于水稻、大麦、玉米等作物，平均质量分数达到12％～23％。必须氨基酸的比例决定蛋白质的营养品质，而藜麦蛋白含有比例均衡且人体易吸收的8种必须氨基酸。同时，藜麦富含不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，可以满足人体所需的基本营养。藜麦麸皮中富含皂甙、植物多酚和植物甾醇等生物活性成分，可以降低心血管疾病风险，提高脑神经元功能，同时具有抗癌、抗炎症的功效。藜麦富含蛋白质、碳水化合物及营养物质，是良好的啤酒酿造原料。目前，藜麦啤酒主要是利用藜麦籽粒为辅料进行啤酒酿造，这样不能将藜麦中的蛋白和营养成分充分溶解，藜麦麦汁得率较低，麦汁浑浊黏度高，从而导致啤酒的发酵度低和品质较差。
技术实现思路
藜麦通过发芽可以最大限度地形成、激活和积累各种酶，以满足麦粒胚乳的适度溶解，尤其是啤酒酿造中糖化过程对酶的需求；同时赋予麦芽或啤酒特有的色、香、味。目前，本领域急需一种藜麦麦芽的制备方法，生产出品质优良的藜麦麦芽，应用于啤酒酿造，满足市场的需求。为解决目前缺少用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备技术问题，本专利技术主要目的在于提供一种藜麦麦芽及其制备方法与应用。本专利技术的目的通过以下技术方案来实现：本专利技术提供了一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，包括如下步骤：(1)选麦：选择藜麦籽粒饱满的白色、红色或黑色的藜麦备用；(2)浸麦：采取两浸两断浸麦工艺或者采取一浸一断浸麦工艺将步骤(1)中的藜麦进行浸麦，使藜麦的含水量为45～50％，得浸渍藜麦；(3)发芽：将步骤(2)所得的浸渍藜麦转入发芽箱，在发芽过程中定期进行翻麦和补水，使藜麦麦芽含水量保持45～50％，发芽过程中定时通空气，一段时间后即可制得发芽藜麦；(4)烘干、焙焦：将步骤(3)所得发芽藜麦转入烘干箱进行干燥，制得干燥藜麦麦芽。(5)除根：将步骤(4)所得的干燥藜麦麦芽的根芽去除，即得。进一步地，步骤(1)中籽粒饱满的藜麦为：藜麦千粒重3～5克，蛋白含量14～20％，发芽率在85％以上。进一步地，步骤(2)中两浸两断浸麦工艺为：将步骤(1)选出的藜麦浸入藜麦质量1～1.5倍的水中，浸麦0.5～2小时，排水3～8小时，再次加入藜麦质量1～1.5倍的水，浸麦0.5～2小时，排水0.5～2小时；浸麦过程中环境温度为12～15℃，空气湿度为95～100％。进一步地，步骤(2)中一浸一断浸麦工艺为：将步骤(1)选出的藜麦浸入麦粒质量1～1.5倍的水中，浸麦3～8小时，排水1～3小时；浸麦过程中环境温度为12～15℃，空气湿度为95～100％。进一步地，步骤(3)中在发芽过程中每隔12～24小时进行翻麦和补水；发芽过程中环境温度为12～15℃。进一步地，步骤(3)中通空气的时间为每4～6小时通10～15分钟空气，所通空气的湿度为95％～100％；发芽时间为48～72小时。进一步地，步骤(4)中干燥条件为：进风温度40～50℃保持2～6小时，升温至55～65℃保持0.5～1小时，升温至70～80℃保持0.5～1小时。进一步地，步骤(5)中根芽去除的方法包括利用除根机去除根芽。本专利技术还提供了根据上述方法制备得到的用于啤酒酿造的藜麦麦芽。本专利技术还提供了一种藜麦麦芽在啤酒生产中的应用，包括如下步骤：(1)麦汁制备：将藜麦麦芽和大麦麦芽粉碎，按一定比例混合，然后进行糖化、过滤、煮沸和沉淀得到麦汁；(2)啤酒酿造：首先酵母接种，然后主发酵、后发酵和沉淀澄清，得到藜麦芽啤酒。进一步地，步骤(1)中将藜麦麦芽和大麦麦芽粉碎后混合，得到麦芽混合物，麦芽混合物中，藜麦麦芽的质量百分比为10～50％，然后加入麦芽混合物3～5倍质量的水混匀。进一步地，步骤(1)中糖化工艺为30～40℃恒温30～50min、升温至50～65℃保温30～90min、升温至75～80℃保温20～30min，得到麦汁醪液，将麦汁醪液过滤，保留滤液，然后添加1.5～3g/L的酒花，煮沸60～120min，除去沉淀，得到麦汁；进一步地，步骤(2)中发酵工艺为先将麦汁冷却至12～18℃，接入0.1～0.5g/L的啤酒酵母粉，15～20℃培养4～8d后，再降温至2～6℃继续培养4～8d，除去沉淀、除菌，得到藜麦芽啤酒。专利技术有益效果本专利技术对浸麦、发芽和干燥工艺中的水分、通风、温度和时间四要素进行科学合理优化，获得了制备各项指标优良的藜麦麦芽的工艺。藜麦利用该方法制备得藜麦麦芽具有良好的溶解度和丰富的营养。藜麦麦芽具有优良的酿造特性有利于啤酒酿造。本专利技术简单易行，利于工业推广应用。具体实施方式本专利技术所述的生产啤酒的原料麦芽、酒花、艾尔啤酒酵母均可从相关啤酒生产的物资公司购买，本专利技术优选使用澳大利亚麦芽和法国弗曼迪斯W-34/70啤酒酵母。下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本专利技术，但不以任何方式限制本专利技术。下面结合实施例对本专利技术进一步说明：对比例1藜麦啤酒的制备方法包括如下步骤：麦汁制备：将未发芽的黑色藜麦和大麦麦芽粉碎后混合，得到混合物，混合物中黑藜麦的添加质量百分比为40％，然后用麦芽混合物4倍质量的水混匀，35℃恒温45min、升温至55℃保温60min、升温至80℃保温20min，得到麦汁醪液，将麦汁醪液过滤，保留滤液，然后添加2g/L的酒花，煮沸90min，除去沉淀，得到麦汁；啤酒酿造：先将麦汁冷却至18℃，接入0.2g/L的啤酒酵母粉，18℃培养5d后，再降温至6℃继续培养5d，除去沉淀、除菌，得到藜麦芽啤酒。对比例2大麦麦芽啤酒的制备方法包括如下步骤：麦汁制备：将粉碎后的大麦麦芽用4倍质量的水混匀，35℃恒温45min、升温至55℃保温60min、升温至80℃保温20min，得到麦汁醪液，将麦汁醪液过滤，保留滤液，然后添加0.2％酒花，煮沸90min，除去沉淀，得到麦汁；啤酒酿造：先将麦汁冷却至18℃，接入0.2g/L的啤酒酵母粉，18℃培养5d后，再降温至6℃继续培养5d，除去沉淀、除菌，得到藜麦芽啤酒。实施例1选麦：选择藜麦籽粒饱满，红色的藜麦籽粒，藜麦千粒重4.1克，蛋白含量15.5％，发芽率在91％；浸麦：称取1公斤藜麦浸入1升水中，浸麦1小时，排水5小时，再次加入1升水，浸麦1小时，排水1小时。保持环境温度13℃，空气湿度100％。浸麦结束时浸渍藜麦含水量达本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)选麦：选择籽粒饱满的白色、红色或黑色的藜麦备用；/n(2)浸麦：采取两浸两断浸麦工艺或者采取一浸一断浸麦工艺将步骤(1)中的藜麦进行浸麦，使藜麦的含水量为45～50％，得浸渍藜麦；/n(3)发芽：将步骤(2)所得的浸渍藜麦转入发芽箱，在发芽过程中定期进行翻麦和补水，使藜麦麦芽含水量保持45～50％，发芽过程中定时通空气，一段时间后即可制得发芽藜麦；/n(4)烘干、焙焦：将步骤(3)所得发芽藜麦转入烘干箱进行干燥，制得干燥藜麦麦芽；/n(5)除根：将步骤(4)所得的干燥藜麦麦芽的根芽去除，即得。/n

【技术特征摘要】
1.一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选麦：选择籽粒饱满的白色、红色或黑色的藜麦备用；
(2)浸麦：采取两浸两断浸麦工艺或者采取一浸一断浸麦工艺将步骤(1)中的藜麦进行浸麦，使藜麦的含水量为45～50％，得浸渍藜麦；
(3)发芽：将步骤(2)所得的浸渍藜麦转入发芽箱，在发芽过程中定期进行翻麦和补水，使藜麦麦芽含水量保持45～50％，发芽过程中定时通空气，一段时间后即可制得发芽藜麦；
(4)烘干、焙焦：将步骤(3)所得发芽藜麦转入烘干箱进行干燥，制得干燥藜麦麦芽；
(5)除根：将步骤(4)所得的干燥藜麦麦芽的根芽去除，即得。


2.根据权利要求1所述的用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，其特征在于，步骤(1)中籽粒饱满的藜麦为：藜麦千粒重3～5克，蛋白含量14～20％，发芽率在85％以上。


3.根据权利要求1所述的用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，其特征在于，步骤(2)中两浸两断浸麦工艺为：将步骤(1)选出的藜麦浸入藜麦质量1～1.5倍的水中，浸麦0.5～2小时，排水3～8小时，再次加入藜麦质量1～1.5倍的水，浸麦0.5～2小时，排水0.5～2小时；浸麦过程中环境温度为12～15℃，空气湿度为95～100％；步骤(2)中一浸一断浸麦工艺为：将步骤(1)选出的藜麦浸入麦粒质量1～1.5倍的水中，浸麦3～8小时，排水1～3小时；浸麦过程中环境温度为12～15℃，空气湿度为95～100％。


4.根据权利要求1所述的用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，其特征在于，步骤(3)中在发芽过程中每隔12～24小时进行翻麦和补水；发...

【专利技术属性】
技术研发人员：俞志敏，李宪臻，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21