本发明专利技术公开了一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法，所述方法步骤如下：S1：将冰水和大豆蛋白搅拌；S2：加入铜盆鱼鱼糜；S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；S4：将所得到的鱼豆腐胚料在45~50℃下凝胶130min，得到凝胶化的鱼豆腐胚料；S5：将凝胶化的鱼豆腐胚料在90℃下蒸煮30min，得到熟化的鱼豆腐。本发明专利技术通过研究鱼豆腐高温短时耦合酶法改性的凝胶化新方法，可快速制得凝胶程度较高的高品质鱼豆腐，代替传统的低温长时凝胶方法。方法。方法。
【技术实现步骤摘要】
一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法
[0001]本专利技术属于鱼豆腐或风味食品加工
，具体为一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法。
技术介绍
[0002]鱼豆腐味道鲜美，营养丰富，口感弹滑，开袋即食，因此近年来受到越来越多人的欢迎。影响其口感的关键因素是蛋白质的凝胶程度，凝胶程度越高，则多肽发生分子内和分子间的共价交联程度越高，持水率越高，弹性越好，所以提高鱼豆腐的凝胶程度，对于提高其品质尤为重要。传统鱼豆腐多采用低温长时凝胶，但是其持续时间长，导致生产周期延长，不利于大规模快速生产和工厂的稳健发展，不能满足大众的消费需求，因此传统的低温长时凝胶技术的使用在市场上受到限制。
技术实现思路
[0003]针对目前鱼豆腐制造技术中存在的不足，提供一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法。本专利技术通过研究鱼豆腐高温短时耦合酶法改性的凝胶化新方法，可快速制得凝胶程度较高的高品质鱼豆腐，代替传统的低温长时凝胶方法。
[0004]本专利技术的第一目的是提供一种鱼豆腐，所述鱼豆腐按质量组分包括：15份铜盆鱼鱼糜、8份大豆蛋白、0.1份TG酶。
[0005]作为优选，本专利技术提供的的鱼豆腐进一步设置为，所述鱼豆腐按质量组分包括：8份醋酸酯淀粉。
[0006]作为优选，本专利技术提供的的鱼豆腐进一步设置为，所述鱼豆腐按质量组分包括：还包括8份大豆油、42份冰水、15份冰、1份蛋清、3份食盐。
[0007]本专利技术的第二目的在于提供一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法的制备方法，所述方法步骤如下：S1：将冰水和大豆蛋白搅拌；S2：加入铜盆鱼鱼糜；S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；S4：将所得到的鱼豆腐胚料在45~50℃下凝胶130min，得到凝胶化的鱼豆腐胚料；S5：将凝胶化的鱼豆腐胚料在90℃下蒸煮30min，得到熟化的鱼豆腐。
[0008]作为优选，本专利技术提供的的方法进一步设置为，所述步骤S1具体为：在3档搅拌2min，加入大豆油，5档搅拌至温度为3~4℃。
[0009]作为优选，本专利技术提供的的方法进一步设置为，所述步骤S2具体为：3档搅拌2min，加入一半冰，2档搅拌2min，加入食盐和剩下的冰，2档搅拌3min。
[0010]有益效果本专利技术提供了一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法，具有以下
优点：1.本专利技术通过研究鱼豆腐高温短时耦合酶法改性的凝胶化新方法，可快速制得凝胶程度较高的高品质鱼豆腐。
[0011]2.本专利技术可以代替传统的低温长时凝胶方法，长温时凝胶，大幅度减少持续时间，降低生产周期。
[0012]3.本专利技术可以大规模快速生产和工厂的稳健发展，降低生产成本，满足大众的消费需求，促进鱼豆腐在市场上的应用。
附图说明
[0013]图1不同加工条件下的鱼豆腐的硬度。图2不同加工条件下的鱼豆腐的弹性。
[0014]图3不同加工条件下的鱼豆腐的胶粘性。
[0015]图4不同加工条件下的鱼豆腐的咀嚼性。
[0016]图5不同加工条件下的鱼豆腐的扫描电镜图（均放大500倍）。
[0017]图6不同加工条件下的鱼豆腐的醛类化合物组成图。图7不同加工条件下的鱼豆腐的醛类化合物组成图（续图）。图8不同加工条件下的鱼豆腐的醇类化合物组成图。图9不同加工条件下的鱼豆腐的醇类化合物组成图（续图）。图10不同加工条件下的鱼豆腐的酮类化合物组成图。图11不同加工条件下的鱼豆腐的酮类化合物组成图（续图）。图12不同加工条件下的鱼豆腐的烃类化合物组成图。图13不同加工条件下的鱼豆腐的烃类化合物组成图（续图）。图14不同加工条件下的鱼豆腐的其他化合物组成图。图15不同加工条件下的鱼豆腐的其他化合物组成图（续图）。图16不同加工条件下的鱼豆腐的氨基酸组成图。图17不同加工条件下的鱼豆腐的氨基酸组成图（续图）。图18不同加工条件下的鱼豆腐的游离脂肪酸组成图。图19不同加工条件下的鱼豆腐的游离脂肪酸组成图（续图）。图20为本实施例的工艺流程图。
具体实施方式
[0018]下面通过具体的实施例子对本专利技术做进一步的详细描述。图中ND：未检测到。
[0019]实施例1一种鱼豆腐，所述鱼豆腐按质量组分包括：15份铜盆鱼鱼糜、8份大豆蛋白、0.1份TG酶。
[0020]作为优选，本专利技术提供的的鱼豆腐进一步设置为，所述鱼豆腐按质量组分包括：8份醋酸酯淀粉。
[0021]作为优选，本专利技术提供的的鱼豆腐进一步设置为，所述鱼豆腐按质量组分包括：还包括8份大豆油、42份冰水、15份冰、1份蛋清、3份食盐。
[0022]本专利技术的第二目的在于提供一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法的制备方法，所述方法步骤如下：S1：将冰水和大豆蛋白搅拌；S2：加入铜盆鱼鱼糜；S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；S4：将所得到的鱼豆腐胚料在45~50℃下凝胶130min，得到凝胶化的鱼豆腐胚料；S5：将凝胶化的鱼豆腐胚料在90℃下蒸煮30min，得到熟化的鱼豆腐。
[0023]作为优选，本专利技术提供的的方法进一步设置为，所述步骤S1具体为：在3档搅拌2min，加入大豆油，5档搅拌至温度为3~4℃。
[0024]作为优选，本专利技术提供的的方法进一步设置为，所述步骤S2具体为：3档搅拌2min，加入一半冰，2档搅拌2min，加入食盐和剩下的冰，2档搅拌3min。
[0025]实施例2结合实施例1，对比实验如下：a、技术方案说明：实施样品：100份鱼豆腐主要组分包括：15份铜盆鱼鱼糜、8份大豆蛋白、8份醋酸酯淀粉、8份大豆油、42份冰水、15份冰、1份蛋清、3份食盐、0.1份TG酶。具体的制备过程为：S1：将冰水和大豆蛋白在3档搅拌2min，加入大豆油，5档搅拌至温度为3~4℃；S2：加入铜盆鱼鱼糜，3档搅拌2min，加入一半冰，2档搅拌2min，加入食盐和剩下的冰，2档搅拌3min；S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；S4：将所得到的鱼豆腐胚料在45~50℃下凝胶130min，得到凝胶化的鱼豆腐胚料；S5：将凝胶化的鱼豆腐胚料在90℃下蒸煮30min，得到熟化的鱼豆腐。
[0026]对比例1：100份鱼豆腐主要组分包括：15份铜盆鱼鱼糜、8份大豆蛋白、8份醋酸酯淀粉、8份大豆油、42份冰水、15份冰、1份蛋清、3份食盐。具体的制备过程为：S1：将冰水和大豆蛋白在3档搅拌2min，加入大豆油，5档搅拌至温度为3~4℃；S2：加入铜盆鱼鱼糜，3档搅拌2min，加入一半冰，2档搅拌2min，加入食盐和剩下的冰，2档搅拌3min；S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；S4：将所得到的鱼豆腐胚料在45~50℃下凝胶130mi本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种高温短时耦合酶法改性鱼豆腐，其特征在于，所述鱼豆腐按质量组分包括：15份铜盆鱼鱼糜、8份大豆蛋白、0.1份TG酶。2.根据权利要求1所述的鱼豆腐，其特征在于，所述鱼豆腐按质量组分包括：8份醋酸酯淀粉。3.根据权利要求2所述的鱼豆腐，其特征在于，其特征在于，所述鱼豆腐按质量组分包括：还包括8份大豆油、42份冰水、15份冰、1份蛋清、3份食盐。4.一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法的制备方法，其特征在于，所述方法步骤依次如下：原料预处理、称量配料、斩拌、注浆、凝胶、蒸煮、切片、检测。5.一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法的制备方法，其特征在于，所述方法步骤...
【专利技术属性】
技术研发人员：肖朝耿，卢文静，陈一丹，谌迪，叶沁，郑恩苍，
申请(专利权)人：浙江渔福食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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