一种素食肉味香精的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种素食肉味香精的制备方法，该包括如下步骤：1)、将葱、姜切碎；2)、按照上述质量份数加入酵母提取物、酸水解植物蛋白调味液、味精、琥珀酸二钠、L

【技术实现步骤摘要】
一种素食肉味香精的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种食品用香精的制备方法，更具体的是本专利技术涉及一种素食肉味香精的制备方法。

技术介绍

[0002]素肉制品是以植物组分为原料精制而成的仿肉食品，依照其生产原料不同，富含的营养物质各不相同，或高蛋白质、低脂肪、无胆固醇，或富含膳食纤维、植物多糖、多种矿物质、维生素等。在为消费者提供充足营养的同时，有效避免了因食用动物肉制品带来的不健康隐患，对于患有心血管疾病、动脉硬化、糖尿病、高血压、肥胖症等疾病的病人具有辅助治疗作用，因此可广泛应用于营养保健食品及食谱中。
[0003]素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应和/或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。
[0004]保定味群食品科技股份有限公司CN201410125999.2专利技术公开了一种素食猪肉风味的调味粉，制作时将大豆蛋白来源的酸水解植物蛋白液、木糖、盐酸硫胺、L－谷氨酸、L
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半胱氨酸盐酸盐、软水以及氢化大豆油混合均匀后得到原料液，再调整原料液的pH值至6.5～6.8，然后加热至98～100℃保温进行美拉德反应0.5～2小时，得到浆状物；最后将所述浆状物进行真空干燥并粉碎成粉或者进行喷雾干燥成粉。该调味粉香气十分浓烈，在使用时不需要额外添加香精就能够达到有效调味的目的。该专利采用植物蛋白液、糖和氨基酸进行美拉德反应产生肉味，香气浓烈突出，但是味道尖锐，肉味不够逼真自然；用到的大豆油还有股豆腥味。应用在大豆蛋白味原料的素食产品中不仅不能够遮盖腥味还增加豆腥味。
[0005]保定新味康食品配料有限公司CN201710059090.5提出了一种素食肉味蛋白调味粉，包括A组：酸水解植物调味液1052～1152kg、麦芽糊精388～428kg、L～半胱氨酸盐酸盐10.3～11.3kg、DL
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丙氨酸5.1～5.7kg、盐酸硫胺1.2～5.7kg、葡萄糖87～98kg、盐141.5～155.5kg、乳糖15.8～17kg、DL～蛋氨酸1.29～1.41kg、水662～732kg，B组：麦芽糊精42～52kg、味精128～141kg、白砂糖25.5～28.5kg、焦糖31.5～34.5kg、I+G1.29～1.41kg、L～丙氨酸2.55～2.85kg、无水干贝素3.09～3.39kg、水425～475kg。适当添加可赋予增强食品的醇厚感和呈味力，可降低原料肉的用量。该专利通过添加的氨基酸和糖、味精、干贝素、酸水解植物调味液等进行美拉德反应，增加醇厚感和呈味力，但是呈味组合比较单调，肉味不自然，在以大豆蛋白为原料的基质中加香能够增加肉味，但是并不能遮掩腥味。
[0006]本专利技术在上述现有技术的基础上，主要解决的是增加素食肉味香精的天然感，使之自然逼真丰富，并能遮掩素肉基质中的豆腥味，调整口感和质感。

技术实现思路

[0007]基于上述现有技术，本专利技术的目的是提供一种素食肉味香精的制备方法，本专利技术
做出的素食肉味香精肉味浓郁、丰富自然逼真，应用到大豆蛋白为基质的素食中既能增加肉味，又能遮盖腥味，还可以改善基质的口感和质感。
[0008]本专利技术采用的技术方案为：
[0009]一种素食肉味香精，该香精由包括如下质量份数的原料制备得到：
[0010]酵母提取物4
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10份，酸水解植物蛋白调味液3
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6份，味精6
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8份，琥珀酸二钠0.5
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1份，L
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半胱氨酸0.1
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0.3份，L
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赖氨酸盐酸盐0.2
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0.3份，L
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精氨酸0.2
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0.3份，木糖0.4
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1份，白砂糖5
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8份，八角粉0.05
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0.2份；油桂粉0.05
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0.2份；白胡椒粉0.05
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0.1份；黑胡椒粉0.05
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0.1份；小茴粉0.1
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0.2份；白芷粉0.1
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0.3份；芫荽粉0.3
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0.5份；山奈粉0.2
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0.3份；鲜葱0.5
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2份；鲜姜0.5
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2份；葵花籽油8
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15份；水30
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60份；盐12
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16份；黄原胶0.2
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0.5份。
[0011]本专利技术还提供了上述素食肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
[0012]1)、将葱、姜切碎；
[0013]2)、按照上述质量份数加入酵母提取物、酸水解植物蛋白调味液、味精、琥珀酸二钠、L
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半胱氨酸、L
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赖氨酸盐酸盐、L
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精氨酸、木糖、白砂糖、辛香料粉、鲜葱、鲜姜，葵花籽油、水至反应釜中，在98
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102℃反应1
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1.2h；
[0014]3)、降温到50℃，添加食用盐，搅拌均匀后，加入黄原胶，混合均匀，即得。
[0015]本专利技术所具有的有益效果
[0016]本专利技术制备的素食肉味香精肉味浓郁、丰富自然逼真，应用到大豆蛋白为基质的素食中既能增加肉味，又能遮盖腥味，还可以改善基质的口感和质感。
[0017]本专利技术香辛料的选择以及添加量，彼此之间相辅相成，添加到大豆蛋白基质中，增加肉味、改善口感，又能遮盖素食原料中的豆腥味；且又能不突出辛香料的特征味道。
附图说明
[0018]图1为实施例1稀释100倍后进行气相色谱测定的谱图；
[0019]图2为对比例6进行气相色谱测定的谱图；
具体实施方式
[0020]下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，但不限定本专利技术的保护范围。
[0021]实施例1
[0022]一种素食肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
[0023]取酵母提取物9份，酸水解植物蛋白调味液3份，味精6.5份，琥珀酸二钠0.9份，L
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半胱氨酸0.2份，L
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赖氨酸盐酸盐0.25份，L
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精氨酸0.25份，木糖0.8份，白砂糖7份，八角粉添加量为0.2份，油桂粉0.05份、白胡椒粉0.1份、黑胡椒粉0.05份、小茴粉0.2份、白芷粉0.1份、芫荽粉0.5份、山奈粉0.3份。鲜葱1.5份，鲜姜1.5份，葵花籽油13份，水39.2份，加入反应釜100℃1h，降温至50℃加盐15份搅拌10min混合均匀，加入黄原胶0.4份继续搅拌混合均匀，做成素食肉味膏状香精。肉味浓郁、丰富自然逼真，添加到大豆蛋白为基质的素食中增加了肉味，非常有效的掩盖了腥味，基质的口感和质本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种素食肉味香精，其特征在于：该香精由包括如下质量份数的原料制备得到：酵母提取物4
‑
10份，酸水解植物蛋白调味液3
‑
6份，味精6
‑
8份，琥珀酸二钠0.5
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1份，L
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半胱氨酸0.1
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0.3份，L
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赖氨酸盐酸盐0.2
‑
0.3份，L
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精氨酸0.2
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0.3份，木糖0.4
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1份，白砂糖5
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8份，八角粉0.05
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0.2份；油桂粉0.05
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0.2份；白胡椒粉0.05
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0.1份；黑胡椒粉0.05
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0.1份；小茴粉0.1
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0.2份；白芷粉0.1
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【专利技术属性】
技术研发人员：丁红梅，郝学财，
申请(专利权)人：天津春发生物科技集团有限公司，
类型：发明
国别省市：