一种金华火腿风味香精的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，特别涉及一种金华火腿风味香精的制备方法。本发明专利技术避免使用加工周期长、价格昂贵的金华火腿肉为原料，采取猪肉、猪骨白汤、氧化猪油等为原料的金华火腿风味香精制备方法，通过美拉德反应来模拟金华火腿的香气和口感，再以金华火腿肉香基进行香气的修饰和口感的补充，从而得到香气饱满、口感逼真的金华火腿风味香精，该产品原料采购无风险，生产成本低，风味和口感逼真，有较强的市场竞争力。制备方法包括：氧化猪油的制备、猪肉酶解液的制备、金华火腿肉香基的制备和金华火腿香精的制备。腿香精的制备。

【技术实现步骤摘要】
技术，对火腿香精香基的香味成分进行分析，同时采用稀释技术AEDA筛选其关键芳香化合物，从而确定其缺少的物质，最后加入单品调香得到终产品
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宣威火腿香精。
[0010]CN102356863A公开了一种宣威火腿香精，由包括如下重量份数的原料制备而成：葡萄糖0～10份、D-木糖0～3份、甘氨酸0～5份、L-半胱氨酸0～4份、DL-蛋氨酸0～4份、 V
C
0～4份、VB10～6份、猪骨油5～20份、猪骨白汤10～40份、猪肉水解液3～40份、宣威火腿水解液10～40份、食盐10～30份。
[0011]金华火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。金华火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿的加工。金华火腿制作比较烦琐，并且以金华当地猪种——金华两头乌为理想原料，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时约10个月。金华火腿的独特加工工艺、严格的选材等限制了其最终的产能，价格也因此较高，无骨的金华火腿肉更是昂贵，高达百元一斤。显然，采用无骨的金华火腿肉来进行金华火腿风味香精的开发成本太高、原料供应有风险。如果采用水解植物蛋白、酵母抽提物与氨基酸、还原糖等非肉源的原料进行美拉德反应来模拟金华火腿的风味，则会因为缺乏肉源而失去逼真的感觉。/>
技术实现思路
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[0012]本专利技术提供了一种采用新鲜猪肉、猪骨白汤、氧化猪油等为原料，通过美拉德反应来模拟金华火腿的香气和口感，再以金华火腿肉香基进行香气的修饰和口感的补充，从而得到香气饱满、口感逼真的金华火腿风味膏状香精。
[0013]本专利技术提供了一种制备金华火腿风味香精的方法，具体方案如下：
[0014]1)氧化猪油的制备：猪油100份，加热至100～160℃，搅拌下通入干燥空气，反应时间1～6h，得氧化猪油。
[0015]2)猪肉酶解液的制备：猪肉100份绞碎，加木瓜蛋白酶0.05～0.5份、风味蛋白酶0～ 0.5和水10～50份，在60～65℃下酶解1～4h，然后升温至95℃保温搅拌10min灭酶，得猪肉酶解液。
[0016]3)金华火腿肉香基的制备：1-辛烯-3-醇0.05～0.5份、3-羟基-2-丁酮0.1～1份、3
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甲硫基丙醛0.06～0.9份、3-甲硫基丙醇0.03～1.2份、酱油酮2～20份、2-甲基苯硫酚 0.5～3份、反,反-2,4-癸二烯醛0.5～200份、异戊醛0.5～200份、己酸乙酯0.5～20份、 2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.01～0.2份、2,4,6-三丁基-5,6-二氢
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4H-1,3,5-二噻嗪0.01～0.2份、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.08～0.5份、大豆油补齐至1000份，所有原料混合后搅拌均匀即得金华火腿肉香基。
[0017]4)金华火腿香精的制备：按重量向反应釜中依次加入猪肉酶解液20～60份、猪骨白汤 8～25份、氧化猪油1～5份、洋葱泥0～8份、酵母抽提物0～8份、酿造酱油0～10份、 VB10～2份、L-半胱氨酸0～6份、甘氨酸0～4份、L-丙氨酸0～4份、L-亮氨酸0～3份、 L-脯氨酸0～3份、L-谷氨酸0～1份、DL-蛋氨酸0～2 份、食用葡萄糖0～6份、D-木糖0～6份、食用盐4～20份、味精0～15份、麦芽糊精0～ 20份，于90～120℃下回流保温搅拌0.5～3h，然后降
温至50～80℃，加入辛烯基琥珀酸淀粉钠1～6份，升温至80～90℃，回流保温搅拌10～20min，再冷却至室温，加入金华火腿肉香基0.5～6份搅拌均匀即可。
[0018]进一步的，干燥气体的气体流量为0.012～0.054m3/h，相对于100g猪油来说。
[0019]进一步的，所述步骤1)中，加热至120℃，反应时间2h。
[0020]进一步的，木瓜蛋白酶：风味蛋白酶＝3:1。
[0021]本申请采用特定工序制备氧化油脂提供金华火腿的特征发酵味，然后结合猪肉和猪骨白汤来还原金华火腿肉的感觉。
[0022]CN1561820 A和CN102406151 A也将脂肪控制氧化产物用于制备肉味香精，但他们的目的是为了增加新鲜肉的特征脂香味，而本专利采用的氧化油脂氧化程度较之高，正好能提供金华火腿在漫长的10个月腌制过程中脂肪所产生的氧化感觉。
[0023]本申请技术方案获得如下技术效果：避免使用加工周期长、价格昂贵的金华火腿肉为原料，采取猪肉、猪骨白汤、氧化猪油等为原料，通过美拉德反应来模拟金华火腿的香气和口感，再以金华火腿肉香基进行香气的修饰和口感的补充，从而得到香气饱满、口感逼真的金华火腿风味膏状香精，该产品原料采购无风险，生产成本低，风味和口感逼真，有较强的市场竞争力。
具体实施方式
[0024]实施例1：
[0025]1)氧化猪油的制备：猪油100份，加热至100℃，搅拌下通入干燥空气，气体流量0.038 (m3/h.100g脂肪),反应时间2h，得氧化猪油。
[0026]2)猪肉酶解液的制备：猪肉100份绞碎，加木瓜蛋白酶0.3份和水20份，在60℃～ 65℃下酶解2h，然后升温至95℃保温搅拌10min灭酶，得猪肉酶解液。
[0027]3)金华火腿肉香基的制备：1-辛烯-3-醇0.5份、3-羟基-2-丁酮0.2份、3-甲硫基丙醛0.6份、3-甲硫基丙醇0.5份、酱油酮8份、2-甲基苯硫酚1.5份、反,反-2,4-癸二烯醛 40份、异戊醛20份、己酸乙酯0.1份、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.02份、 2,4,6-三丁基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.02份、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.2份、大豆油补齐至1000份，所有原料混合后搅拌均匀即可。
[0028]4)金华火腿香精的制备：按重量向反应釜中依次加入猪肉酶解液36份、猪骨白汤12 份、氧化猪油3份、洋葱泥3份、酵母抽提物4份、酿造酱油6份、VB10.8份、L-半胱氨酸 2份、甘氨酸1份、L-丙氨酸2份、L-亮氨酸0.6份、L-脯氨酸0.4份、L-谷氨酸0.8份、 DL-蛋氨酸0.5份、食用葡萄糖1份、D-木糖3份、食用盐10份、味精5份、麦芽糊精4.1 份，于103℃下回流保温搅拌2h，然后降温至60℃，加入辛烯基琥珀酸淀粉钠3份，升温至90℃，回流保温搅拌10min，再冷却至室温，加入金华火腿肉香基1.8份搅拌均匀即可。
[0029]实施例2：
[0030]1)氧化猪油的制备：猪油100份，加热至120℃，搅拌下通入干燥空气，气体流量0.038 (m3/h.100g脂肪),反应时间4h，得氧化猪油。
[0031]2)按照实施例1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备金华火腿风味香精的方法，其特征在于：所述方法包括：1)氧化猪油的制备：猪油100份，加热至100～160℃，搅拌下通入干燥空气，反应时间1～6h，得氧化猪油。2)猪肉酶解液的制备：猪肉100份绞碎，加木瓜蛋白酶0.05～0.5份、风味蛋白酶0～0.5和水10～50份，在60～65℃下酶解1～4h，然后升温至95℃保温搅拌10min灭酶，得猪肉酶解液。3)金华火腿肉香基的制备：1-辛烯-3-醇0.05～0.5份、3-羟基-2-丁酮0.1～1份、3-甲硫基丙醛0.06～0.9份、3-甲硫基丙醇0.03～1.2份、酱油酮2～20份、2-甲基苯硫酚0.5～3份、反,反-2,4-癸二烯醛0.5～200份、异戊醛0.5～200份、己酸乙酯0.5～20份、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.01～0.2份、2,4,6-三丁基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.01～0.2份、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.08～0.5份、大豆油补齐至1000份，所有原料混合后搅拌均匀即得金华火腿肉香基；4)金华火腿香精的制备：按重量向反应釜中依次加入猪肉酶解液20～60份、猪骨白汤8～25份、氧化猪油1～5份、洋葱泥0～8份、酵母抽提物0～8份、酿造酱油0～10份、VB10～2份、L-半胱氨酸0～6份、甘氨酸0～4份、L-丙氨酸0～4份、L-亮氨酸0～3份、L-脯氨酸0～3份、L-谷氨酸0～1份、DL-蛋氨酸0～2份、食用葡萄糖0～6份、D-木糖0～6份、食用盐4～20份、味精0～15份、麦芽糊精0～20份，于90～120℃下回流保温搅拌0.5～3h，然后降温至50～80℃，加入辛烯基琥珀酸淀粉钠1～6份，升温至80～90℃，回流保温搅拌10～20min，再冷却至室温，加入金华火腿肉香基0.5～6份搅拌均匀即可。2.根据权利要求1所限定的方法，其特征在于：相对于100g猪油，干燥空气的气体流量为0.012...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭秋菊，严江，綦艳梅，苗志伟，陈国平，张秀锋，武春歌，王晓杰，田言翠，王海丰，侯子健，张新玉，
申请(专利权)人：北京味食源食品科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：