一种用于酿造食品的块状生麦曲的制作方法及应用技术

本发明专利技术公开了一种用于酿造食品的块状生麦曲的制作方法及应用，属于酿造食品领域。本发明专利技术提供的生麦曲生产工艺采用自升温发酵方法，结合改进后的垛框及码垛的方式，利用微生物产热自升温进行发酵，较其他控温控湿发酵的麦曲启动更迅速，大大提高了生产效率，节约能耗，且不受季节限制，易于实现自动化与智能化生产；应用本发明专利技术中的制备方法制备的块状生麦曲，糖化和液化能力强，且曲香味浓郁，可以用于生产白酒、黄酒、酱油、醋等各类曲法制得的酿造食品。

【技术实现步骤摘要】
一种用于酿造食品的块状生麦曲的制作方法及应用
本专利技术涉及一种用于酿造食品的块状生麦曲的制作方法及应用，属于食品酿造

技术介绍
生麦曲是我国传统发酵食品中最常见的糖化剂之一，不仅起到提供糖化酶与液化酶的作用，对发酵物(一般是酒类)的风味特征也有显著影响。尤其是对曲法所制得的酒而言，生麦曲质量的高低可以说是该种曲酒的决定性影响因素之一。随着制曲工艺的发展，从上世纪70年代以前的草包曲，再到90年代初的机械化制曲工艺选择了块曲的形式，生麦曲的制作工艺步骤随着科技的进步逐步发展。虽然相较于传统制作工艺已经节省了大部分人工，现有的生麦曲制作工艺对人工的需求仍然十分严重，且时令限制了生麦曲与相应曲酒的生产，导致生麦曲只能在农历八九月份，天气十分炎热的环境下才能生产，这对生产一线工人的健康也有着不可忽视的影响。目前块状生麦曲的制作时通过压块机一次冲压成型，其尺寸较为固定，即使堆曲时将曲块堆积3～5层，曲块的库存占地面积仍然较大，空间利用上存在较大浪费。制备颗粒状的麦曲虽然能够解决空间利用率的问题，但颗粒状的麦曲中微生物种类相对于块曲的种类较少，微生物区系简单，在一定程度上影响发酵产物的香气成分。因此，需要开发能够克服季节性限制，且能够实现工业化生产的块状生麦曲的制备方法。
技术实现思路
基于现有技术问题与工艺问题，本专利技术旨在提供一种生麦曲的生产工艺，具有将传统工艺与现代技术相结合的技术特点，可实现块状麦曲的自动化生产。本专利技术的第一个目的是提供一种块状麦曲的培养方法，包括如下步骤：(1)启动升温阶段：将曲块温度在12-24h内由室温升高至34～41℃，此阶段控制培养环境的相对湿度在93～97％；(2)辅助温度维持阶段：根据曲心温度进行温度调整，当曲心温度≥环境温度+4℃时，温度设置为环境温度+2℃，直至环境温度达43～51℃，并维持此温度直至曲心温度≥52℃，停止升温程序，此阶段维持环境相对湿度为90～97％，此过程共持续24h；(3)自升温发酵阶段：停止对环境温度的升温控制，开启通风，新风通量为2～5％，空气相对湿度维持在90～94％，此阶段维持120～360h；(4)降温培养阶段：将环境温度在12～24h内降至33～35℃，并维持相对湿度低于70～85％；(5)干燥阶段：将曲块所处环境通风，使相对湿度下降至70％，持续120h，完成块曲培养。在一种实施方式中，所述生麦曲的培养环境可以是具有控温控湿功能的培养室；小批量培养时，培养可以在培养箱中实施；中试时可在控温控湿曲房实施；实际生产中可以在大型通风曲室实施。本专利技术的第二个目的是提供一种块状生麦曲的制作工艺，包括以下步骤：(1)原料处理：选择当年产软质小麦麦粒制作麦曲，麦粒应保持干燥并过筛处理后使用；(2)将步骤(1)筛选后的小麦粒进行轧麦处理，使每粒小麦被压碎成2～8个小麦颗粒；麦粒轧碎后放入拌曲机并加入小麦质量12～25％的清水，搅拌以使小麦颗粒吸水均匀，保证不产生淀粉块与水团；(3)将步骤(2)润料后的松散碎麦粒通过制曲机制成20～30cm长、10～15cm宽、6～15cm高的紧密长方体；(4)将步骤(3)初步制得的块体静置15～45min，通风收汗，使曲块外皮结合紧实，然后堆积在底部有气孔的垛框内部，每一层的相邻块曲呈现丁字形或T字形摆放，相邻两层块曲呈十字形摆放，使垛框内部空间空气可以上下流通；(5)将步骤(4)的垛框按顺序堆积在具有通风功能的控温控湿的培养环境中，应用前述块状麦曲的培养方法进行培养。在一种实施方式中，步骤(1)中原料为当年产软质小麦，红皮或黄皮小麦均可，但必须符合软质小麦的要求，其含水量不得超过15％，过筛后要求无霉变、虫蛀，无土块、小石子等，可以含有少量稻壳或麸皮。在一种实施方式中，步骤(2)采用轧麦机进行轧麦，将小麦轧碎后再转运至拌曲机内，加入18-23％的清水，匀速搅拌，使得小麦颗粒吸水均匀，该步骤中需要特别注意不要产生淀粉团块，防止后续产生坏曲。在一种实施方式中，步骤(3)中块曲的尺寸由制曲机控制，每一个曲块的长为20-30cm，宽为10-20cm，高为6-15cm。在一种实施方式中，步骤(4)中所用的垛框底部和/或侧壁具有透气孔有利于上下空气贯通，并减少冷凝水对曲块的影响。在一种实施方式中，步骤(5)中压块曲培养所在的环境为半连续式曲房，曲房内设置轨道或传送带，方便垛框运输与转移。在一种实施方式中，步骤(5)中块曲的培养总时长为184-1080h，其中启动升温阶段需要24-48h，曲块的温度主要是在室温的基础上上下小幅波动；随后进入辅助温度维持阶段，在12-24h内，通过程序设置，使得外部温度与曲心温度形成温度梯度，使曲块内部的热量向外散发的同时带出多余的水分。在一种实施方式中，所述步骤(5)采用码垛机定期翻转在垛框内放置了曲块的曲垛。在一种实施方式中，所述步骤(5)培养块曲的培养房可以为两种曲房，第一种是半连续式曲房，一共分为5个房间，每个房间中间隔开，内部安装有热通风装置与温湿度检测传感器，房间底部有传送带或轨道方便垛框转移与运输；5个房间分别对应5个发酵步骤，使每个发酵步骤在一个房间内实施，相应的房间的温湿度设置为该步骤所需的温度和湿度；发酵过程通过轨道或传送带将垛框在不同的房间内传送而实现；第二种是固定式曲房，配有温度控制装置与通风装置，根据实时温度变化，自动控制温度与湿度条件。本专利技术的第三个目的是提供应用所述方法制备的块状生麦曲。本专利技术还要求保护所述块状生麦曲在用于制备白酒大曲、酱油曲、醋曲等曲法酿造食品的生产用曲中的应用。本专利技术还要求保护所述块状生麦曲在黄酒生产中的应用。有益效果：本专利技术具有以下优势特征：1、本专利技术将生麦曲传统发酵工艺与现代技术有机结合形成的自升温发酵方法，可以有效避免机械块曲生产中的季节依赖性问题，减轻了生产工人的困难，提高了生麦曲的生产效率；2、实施本专利技术的培养曲房可选用半连续式曲房，工艺连续且简便，是对曲房形式的一大创新；3、采用本专利技术的麦曲生产工艺，每粒小麦被轧碎为2-8个小麦颗粒，有利于破坏小麦皮组织，使小麦淀粉充分外露，同时又不至于形成较多粉质而影响压曲后的排湿过程，麦粒经过对辊机粉碎后再进行润料，有助于防止麦粒吸水过早而导致堆曲时出现不能定型的问题；发酵过程可使曲块内部的最高温度达到52-56℃，有助于抑制不耐高温的杂菌生长，此温度下，麦曲的白色菌丝稠壮，糖化力与液化力较高，且曲香味浓。4、曲块的尺寸会影响内部菌丝生长的需氧情况，一般来讲，曲块过大，曲心以产生缺氧情况，因而高度需要较低；曲块较小时，培养时温度散发速度快于微生物生长产热速度，因此曲心温度达不到中高温曲的温度要求，进而影响最终成品曲的质量。本专利技术控制的块曲尺寸范围可以保证制备的麦曲达到曲香浓郁与温度维持的平衡。5、本专利技术所涉及到的垛框、自升温通风系统十分简便，有利于进行生产整合与工业实现，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种块状麦曲的培养方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(a)启动升温阶段：将曲块温度在12-24h内由室温升高至34～41℃，此阶段控制培养环境的相对湿度在93～97％；/n(b)辅助温度维持阶段：根据曲心温度控制环境温度，当曲心温度≥环境温度+4℃时，将环境温度设置为实时环境温度+2℃，直至环境温度达43～51℃，并维持此温度直至曲心温度≥52℃，停止升温程序，此阶段维持环境相对湿度为90～97％，此过程共持续24h；/n(c)自升温发酵阶段：停止对环境温度的升温控制，开启通风，新风通量为2～5％，空气相对湿度维持在90～94％，此阶段维持120～360h；/n(d)降温培养阶段：将环境温度在12～24h内降至33～35℃，并维持相对湿度低于70～85％；/n(e)干燥阶段：将曲块所处环境通风，使相对湿度下降至70％，持续120h，完成块曲培养。/n

【技术特征摘要】
1.一种块状麦曲的培养方法，其特征在于，包括如下步骤：
(a)启动升温阶段：将曲块温度在12-24h内由室温升高至34～41℃，此阶段控制培养环境的相对湿度在93～97％；
(b)辅助温度维持阶段：根据曲心温度控制环境温度，当曲心温度≥环境温度+4℃时，将环境温度设置为实时环境温度+2℃，直至环境温度达43～51℃，并维持此温度直至曲心温度≥52℃，停止升温程序，此阶段维持环境相对湿度为90～97％，此过程共持续24h；
(c)自升温发酵阶段：停止对环境温度的升温控制，开启通风，新风通量为2～5％，空气相对湿度维持在90～94％，此阶段维持120～360h；
(d)降温培养阶段：将环境温度在12～24h内降至33～35℃，并维持相对湿度低于70～85％；
(e)干燥阶段：将曲块所处环境通风，使相对湿度下降至70％，持续120h，完成块曲培养。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述生麦曲的培养环境为具有控温控湿功能的培养室或培养箱。


3.一种块状生麦曲的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料处理：选择当年产软质小麦麦粒制作麦曲，麦粒应保持干燥并过筛处理后使用；
(2)将步骤(1)筛选后的小麦粒进行轧麦处理，使每粒小麦被压碎成2～8个小麦颗粒；麦粒轧碎后放入拌曲机并加入小麦质量12-25％的清水，搅拌以使小麦颗粒吸水均匀，保证不产生淀粉块与水团；
(...

【专利技术属性】
技术研发人员：毛健，刘双平，周志立，韩笑，周志磊，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32