甜面酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种甜面酱及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：以大豆和小麦为原料发酵制备甜面酱，且在甜面酱的发酵过程中添加芝麻酱，发酵结束后得到甜面酱。应用本发明专利技术的技术方案，原料除小麦外，增加大豆这一原料，大豆参与制曲、发酵过程，大豆营养丰富，发酵大豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白质、大豆多肽、大豆异黄酮、低聚糖、皂苷、亚油酸、亚麻酸、磷脂和食物纤维素等营养成分外，通过微生物发酵更提高了大豆的附加值，大豆蛋白分解为多种氨基酸等营养物质，易被人体吸收；发酵过程中加入芝麻酱，使得甜面酱除浓郁酱香味外，增加了芝麻香这一味道，综合口感提升，产品风味优势增加。

【技术实现步骤摘要】
甜面酱及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体而言，涉及一种甜面酱及其制备方法。
技术介绍
甜面酱是以小麦粉作为主要原料，经微生物发酵而成的具有特殊滋味和体态的调味品。甜面酱有酱香，其咸中带甜、体态细腻，粘稠适度，咸甜适口，是一种调味佳品，适合蘸食蔬菜、酱爆热烹、烧焖鱼肉；且富含蛋白质和多种人体必需的氨基酸、维生素、矿物质，具有丰富的营养价值。但是，传统甜面酱是以小麦粉为原料，存在酱香味不够浓厚，颜色不红亮的问题。CN110200262A提供了一种甜面酱的制备方法，该专利技术涉通过(1)蒸料：小麦粉加水，蒸煮得面糕；(2)接种：将面糕降温至35～40℃，拌入黑曲霉和米曲霉的混合菌种，得曲料；(3)制曲：曲料转至曲床，曲料在适宜菌种生长的温度下发酵；(4)发酵：曲料转至发酵池，表面浇淋盐水发酵，得面酱醅；(5)第二阶段发酵：将面酱醅研磨成均匀糊状，置于密闭容器，发酵即得。随着消费者生活水平的提升，消费水平和消费品质的深入，消费者更希望得到一款营养丰富，口感鲜香的产品。但目前通过市场调研结果看，甜面酱多以小麦粉为发酵原料制得，营养有待进一步丰富，口感有待进一步提升。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种甜面酱及其制备方法，以进一步提升甜面酱的营养价值及口感。为了实现上述目的，根据本专利技术的一个方面，提供了一种甜面酱的制备方法。该制备方法包括以下步骤：以大豆和小麦为原料发酵制备甜面酱，且在甜面酱的发酵过程中添加芝麻酱，发酵结束后得到甜面酱。进一步地，大豆和小麦的重量比1:10～1:1。进一步地，在甜面酱发酵的后期添加的芝麻酱，芝麻酱占甜面酱重量的1％～5％。进一步地，甜面酱发酵的后期是指发酵的第60～90天。进一步地，大豆在发酵之前经过了浸泡和蒸煮的步骤，其中，浸泡的时间为10～16h，蒸煮的时间为10～20min，得到的蒸豆硬度在1～2.5Kg之间。进一步地，小麦在发酵之前经过磨粉、蒸面的步骤，磨粉制得小麦粉，蒸面的压力为0.1～0.2MPa，蒸面后的小麦粉的水分含量为20～25％。进一步地，发酵之前还包括接种的步骤，将大豆和小麦总物料量1‰～5‰的种曲与大豆和小麦混合得到混合物料，其中，种曲为米曲霉和黑曲霉的混合物，米曲霉占比种曲的50％～100％。进一步地，接种之后，发酵之前，还包括制曲的步骤，制曲包括：将接种后的混合物料入曲房制曲，制曲前期1h～12h温度控制在28℃～30℃，制曲中期13h～24h温度为29℃～35℃，制曲后期25h～40h温度为30℃～35℃，翻曲2～3次，制曲总时间为38～45h，制得成曲。进一步地，发酵过程中采用的盐水浓度为20.5％～23.5％；盐水的添加量为成曲重量的0.9～1.5倍；发酵的温度维持26～35℃，发酵的时间为60～90天。根据本专利技术的另一方面，提供了一种甜面酱。该甜面酱通过上述任一种制备方法制备得到。应用本专利技术的技术方案，原料除小麦外，增加大豆这一原料，大豆参与制曲、发酵过程，大豆营养丰富，发酵大豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白质、大豆多肽、大豆异黄酮、低聚糖、皂苷、亚油酸、亚麻酸、磷脂和食物纤维素等营养成分外，通过微生物发酵更提高了大豆的附加值，大豆蛋白分解为多种氨基酸等营养物质，易被人体吸收；发酵过程中加入芝麻酱，使得甜面酱除浓郁酱香味外，增加了芝麻香这一味道，综合口感提升，产品风味优势增加。具体实施方式需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本专利技术。目前，甜面酱生产原料多以小麦粉为主，酱香味单一，口味略差，且发酵出的产品颜色暗褐色，不红亮。针对此技术问题，本专利技术提出了下列技术方案。根据本专利技术一种典型的实施方式，提供一种甜面酱的制备方法。该制备方法包括以下步骤：以大豆和小麦为原料发酵制备甜面酱，且在甜面酱的发酵过程中添加芝麻酱，发酵结束后得到甜面酱。应用本专利技术的技术方案，原料除小麦外，增加大豆这一原料，大豆参与制曲、发酵过程，大豆营养丰富，发酵大豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白质、大豆多肽、大豆异黄酮、低聚糖、皂苷、亚油酸、亚麻酸、磷脂和食物纤维素等营养成分外，通过微生物发酵更提高了大豆的附加值，大豆蛋白分解为多种氨基酸等营养物质，易被人体吸收；发酵过程中加入芝麻酱，使得甜面酱除浓郁酱香味外，增加了芝麻香这一味道，综合口感提升，产品风味优势增加。优选的，大豆和小麦的重量比1:10～1:1，小麦占比大于大豆，可以保证发酵酱料还原糖的合格。更优选的，在甜面酱发酵的后期添加的芝麻酱，芝麻酱占甜面酱重量的1％～5％，时期加入如此比例的芝麻酱综合口感提升，产品风味优势增加；另外，在本专利技术一实施例中，甜面酱发酵的后期是指发酵的第60～90天。优选的，大豆在发酵之前经过了浸泡和蒸煮的步骤，其中，浸泡的时间为10～16h，蒸煮的时间为10～20min，得到的蒸豆硬度在1～2.5Kg之间，如此得到的软硬适度的豆，保证最终大豆蛋白的充分变性，以保证制曲、发酵环节可以被种曲的酶系充分分解利用。在本专利技术一种典型的实施方式中，小麦在发酵之前经过磨粉、蒸面的步骤，磨粉制得小麦粉，蒸面的压力为0.1～0.2MPa，蒸面后的小麦粉的水分含量为20～25％，在此蒸面压力和水分条件下，可以保证小麦粉中的淀粉充分糊化；使得甜面酱的口感鲜甜适口，无酸苦异味。根据本专利技术一种典型的实施方式，发酵之前还包括接种的步骤，将大豆和小麦总物料量(质量)1‰～5‰的种曲与大豆和小麦混合得到混合物料，其中，种曲为米曲霉和黑曲霉的混合物，米曲霉占比种曲的50％～100％。此曲种配比可以充分利用各自菌种的优势，将原料中大分子分解成小分子物质，构成酱的呈味物质或其前体。优选的，接种之后，发酵之前，还包括制曲的步骤，制曲包括：将接种后的混合物料入曲房制曲，制曲前期1h～12h温度控制在28℃～30℃，制曲中期13h～24h温度为29℃～35℃，制曲后期25h～40h温度为30℃～35℃，翻曲2～3次，制曲总时间为38～45h，制得成曲。优选的，发酵过程中采用的盐水浓度为20.5％～23.5％；所述盐水的添加量为成曲重量的0.9～1.5倍；发酵的温度维持26～35℃，发酵的时间为60～90天。在此发酵条件下，可以是酱料发酵充分，使得氨基酸态氮、总酸指标达到最佳值。若温度过低，酱料酱香不足，氨基酸态氮低，温度过高，发酵有机酸增多，总酸指标高，会有明显酸味。根据本专利技术一种典型的实施方式，提供一种甜面酱。该甜面酱通过上述任一种的制备方法制备得到。本专利技术上述制备方法以大豆和小麦粉为原料发酵制备甜面酱，且在甜面酱的发酵过程中添加芝麻酱，发酵结束后得到甜面酱。该甜面酱口感鲜香，颜色红亮。在本专利技术一具体的实施方式中，甜面酱的制备方法如下：1)大豆筛选：大豆使用前通过筛选工序，除杂，使得筛选后大豆符合无杂质的使用要求；2)大豆浸泡：筛后大豆，清洗机清洗，加入适量的水没过大豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种甜面酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：以大豆和小麦为原料发酵制备甜面酱，且在所述甜面酱的发酵过程中添加芝麻酱，发酵结束后得到所述甜面酱。/n

【技术特征摘要】
1.一种甜面酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：以大豆和小麦为原料发酵制备甜面酱，且在所述甜面酱的发酵过程中添加芝麻酱，发酵结束后得到所述甜面酱。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大豆和小麦的重量比1:10～1:1。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述甜面酱发酵的后期添加的芝麻酱，所述芝麻酱占所述甜面酱重量的1％～5％。


4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述甜面酱发酵的后期是指发酵的第60～90天。


5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大豆在发酵之前经过了浸泡和蒸煮的步骤，其中，所述浸泡的时间为10～16h，所述蒸煮的时间为10～20min，得到的蒸豆硬度在1～2.5Kg之间。


6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述小麦在发酵之前经过磨粉、蒸面的步骤，所述磨粉制得小麦粉，所述蒸面的压力为0.1～0.2MPa，蒸面后的所述小麦粉的水分含量为20～25％。

【专利技术属性】
技术研发人员：马红俊，侯云，侯庆云，孙德善，
申请(专利权)人：烟台欣和企业食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37