一种低氟南极磷虾海鲜酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低氟南极磷虾海鲜酱及其制备方法，该海鲜酱按照质量份数计包括：南极磷虾100‑150份、熟制鲍鱼100‑150份、金华火腿50‑80份、洋葱80‑100份、蒜30‑50份、小米辣10‑20份、红辣椒干20‑25份、白糖15‑20份、蚝油20‑25份、生抽35‑40份、食盐20‑25份。食用油加热至120‑150℃，分别加入打碎的洋葱、蒜、小米辣和红辣椒干搅拌，再加入南极磷虾、熟制鲍鱼和金华火腿，保持油温搅拌，随后一次加入白糖、蚝油、生抽和食盐，保持油温继续搅拌，冷却后装罐，灭菌得到氟含量低的南极磷虾高值产品，实现南极磷虾的高附加值加工，工艺简单，适合工厂化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种低氟南极磷虾海鲜酱及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种低氟南极磷虾海鲜酱及其制备方法。
技术介绍
南极磷虾(Euphausiasuperba)是一种南大洋最大的单物种生物之一，可捕捞资源巨大，是南大洋高等捕食者重要的食物来源，也是维持南极生态系统平衡和稳定的重要生物资源。南极磷虾营养比例适中，蛋白质含量丰富，具有8种人体所需的必需氨基酸，必需氨基酸与总氨基酸的比值高于FAO/WHO/UNU制订的标准，被认为是地球上最后的动物蛋白库。因此，开发和利用南极磷虾具有重大的意义。氟含量过高一直是影响南极磷虾加工利用的瓶颈。相关研究表明，南极磷虾的氟主要集中于南极磷虾的壳中，含量高达3500-4000mg/kg，然而南极磷虾肉中氟含量有明显的降低，含量为200-300mg/kg。由于南极磷虾中氟可以随水解液在生石灰条件下进行去除，因此，南极磷虾大部分产品集中在水解液和自溶产品中，大大降低南极磷虾的鲜美口味和利用价值。
技术实现思路
鉴于此，本专利技术的目的是提供一种低氟南极磷虾海鲜酱及其制备方法，通过加工工艺改进结合氟处理制备低氟南极磷虾海鲜酱，保持南极磷虾鲜美的呈味基础，同时降低南极磷虾中氟的含量。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种低氟南极磷虾海鲜酱，按照质量份数计包括如下原料：南极磷虾100-150份、熟制鲍鱼100-150份、金华火腿50-80份、洋葱80-100份、蒜30-50份、小米辣10-20份、红辣椒干20-25份、白糖15-20份、蚝油20-25份、生抽35-40份、食盐20-25份。根据本专利技术的一些实施例，所述低氟南极磷虾海鲜酱的氟含量为30-60mg/kg。根据本专利技术的一优选实施例，所述低氟南极磷虾海鲜酱的氟含量为40mg/kg。根据本专利技术的一些实施例，所述南极磷虾通过以下制备方法得到：(a)挑选：低温保存的南极磷虾浸渍在冰水混合物中，在流水和300rpm搅拌的条件下解冻，取出，分拣个体完整、大小适中的南极磷虾；(b)熟制：取200-300g分拣后的南极磷虾在500mL沸水中蒸煮10min熟制，捞出，室温晾置；(c)去壳：将熟制好的南极磷虾置于5000rpm条件下离心5min去壳，置于冰水混合物中去除上浮的南极磷虾壳，将去壳的南极磷虾置于80℃的烘箱中烘烤至其水分含量为50％，装入无菌采样袋于4℃保存。上述任一所述低氟南极磷虾海鲜酱制备方法，包括以下步骤：(1)备料：按照配比将南极磷虾、熟制鲍鱼、金华火腿、洋葱、蒜、小米辣和红辣椒干在料理机中打碎备用；(2)熟制：将食用油加热至120-150℃，分别加入打碎的洋葱、蒜、小米辣和红辣椒干，搅拌2-5min后分别加入南极磷虾、熟制鲍鱼和金华火腿，保持油温在90-100℃搅拌2-5min，随后一次加入白糖、蚝油、生抽和食盐，保持油温在90-100℃继续搅拌2-5min，得到虾酱；(3)灭菌：将熟制的虾酱冷却后装罐，并在95℃灭菌30min，得到低氟南极磷虾海鲜酱。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：南极磷虾的氟含量主要集中于壳上，去除南极磷虾壳可以有效降低南极磷虾的氟含量。本专利技术中采用离心技术将熟制南极磷虾在一定条件下去壳，同时利用其它海鲜风味协同增加南极磷虾的鲜味，得到氟含量低的南极磷虾高值产品低氟南极磷虾海鲜酱，实现南极磷虾的高附加值加工，并对南极磷虾中潜在的高氟含量进行有效处理(产品中氟含量为40mg/kg左右)，且制备工艺简单，适合工厂化生产。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本专利技术，但不以任何形式限制本专利技术。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干调整和改进。这些都属于本专利技术的保护范围。以下实施例中示例性地描述了一种低氟南极磷虾海鲜酱，按照质量份数计包括原料：南极磷虾100-150份、熟制鲍鱼100-150份、金华火腿50-80份、洋葱80-100份、蒜30-50份、小米辣10-20份、红辣椒干20-25份、白糖15-20份、蚝油20-25份、生抽35-40份、食盐20-25份，可通过以下制备方法得到：(1)备料：按照配比将南极磷虾、熟制鲍鱼、金华火腿、洋葱、蒜、小米辣和红辣椒干在料理机中打碎备用；(2)熟制：将食用油加热至120-150℃，分别加入打碎的洋葱、蒜、小米辣和红辣椒干，搅拌2-5min后分别加入南极磷虾、熟制鲍鱼和金华火腿，保持油温在90-100℃搅拌2-5min，随后一次加入白糖、蚝油、生抽和食盐，保持油温在90-100℃继续搅拌2-5min，得到虾酱；(3)灭菌：将熟制的虾酱冷却后装罐，并在95℃灭菌30min，得到低氟南极磷虾海鲜酱。南极磷虾可以通过以下制备方法得到：(a)挑选：低温保存的南极磷虾浸渍在冰水混合物中，在流水和300rpm搅拌的条件下解冻，取出，分拣个体完整、大小适中的南极磷虾；(b)熟制：取200-300g分拣后的南极磷虾在500mL沸水中蒸煮10min熟制，捞出，室温晾置；(c)去壳：将熟制好的南极磷虾置于5000rpm条件下离心5min去壳，置于冰水混合物中去除上浮的南极磷虾壳，将去壳的南极磷虾置于80℃的烘箱中烘烤至其水分含量为50％，装入无菌采样袋于4℃保存。其他原料如未经说明均为市售可得。以下通过具体实施例对本专利技术进一步解释说明。实施例1制备低氟南极磷虾海鲜酱，步骤如下：1)将低温保存的南极磷虾浸渍在冰水混合物中，在流水和300rpm搅拌的条件下解冻，一定时间后取出，分拣个体完整、大小适中的南极磷虾；2)取200-300g南极磷虾在500mL沸水中蒸煮10min，捞出室温中备用；3)将熟制的南极磷虾置于5000rpm离心5min；4)将离心好的南极磷虾置于冰水混合物中，去除上浮的南极磷虾壳，并将去壳的南极磷虾置于80℃烘箱中烘烤至其水分含量为50％；5)将烘烤好的南极磷虾装入无菌采样袋，置于4℃冰箱中过夜；6)将100g南极磷虾、100g的熟制鲍鱼、50g的金华火腿、80g的洋葱、30g的蒜、10g小米辣和20g红辣椒干在料理机中打碎备用；7)将食用油加热至120℃，分别加入打碎的洋葱、蒜、小米辣和红辣椒干，搅拌2min后分别加入南极磷虾、鲍鱼和金华火腿，保持油温在90℃搅拌2min，随后一次加入15g白糖、20g蚝油、35g生抽和20g食盐，保持油温在90℃继续搅拌2min；8)将熟制的虾酱冷却后装罐，并在95℃灭菌30min，即得。经测试，该低氟南极磷虾海鲜酱的氟含量为30mg/kg。实施例2制备低氟南极磷虾海鲜酱，步骤如下：1)将低温保存的南极磷虾浸渍在冰水混合物中，在流水和300rpm搅拌的条件下解冻，一定时间后取出，分拣个体完整、大小适中的南极磷虾；2)取200-300g南极磷虾在5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低氟南极磷虾海鲜酱，其特征在于，按照质量份数计包括如下原料：南极磷虾100-150份、熟制鲍鱼100-150份、金华火腿50-80份、洋葱80-100份、蒜30-50份、小米辣10-20份、红辣椒干20-25份、白糖15-20份、蚝油20-25份、生抽35-40份、食盐20-25份。/n

【技术特征摘要】
1.一种低氟南极磷虾海鲜酱，其特征在于，按照质量份数计包括如下原料：南极磷虾100-150份、熟制鲍鱼100-150份、金华火腿50-80份、洋葱80-100份、蒜30-50份、小米辣10-20份、红辣椒干20-25份、白糖15-20份、蚝油20-25份、生抽35-40份、食盐20-25份。


2.根据权利要求1所述的低氟南极磷虾海鲜酱，其特征在于，所述南极磷虾通过以下制备方法得到：
(a)挑选：低温保存的南极磷虾浸渍在冰水混合物中，在流水和300rpm搅拌的条件下解冻，取出，分拣个体完整、大小适中的南极磷虾；
(b)熟制：取200-300g分拣后的南极磷虾在500mL沸水中蒸煮10min熟制，捞出，室温晾置；
(c)去壳：将熟制好的南极磷虾置于5000rpm条件下离心5min去壳，置于冰水混合物中去除上浮的南极磷虾壳，将去壳的南极磷虾置于80℃的烘箱中烘烤至其水分含量为50％，装入无菌采样袋于4℃保存。...

【专利技术属性】
技术研发人员：迟海，蔡友琼，赵陆恺，史永富，沈晓盛，佘文海，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院东海水产研究所，
类型：发明
国别省市：上海;31