一种植物基调味酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种植物基调味酱，由包括如下重量份的原料制得：菜籽油300～400份；豆腐坯颗粒400～450份；香菇100～150份；姜10～20份；葱10～20份；蒜10～20份；红小米辣40～50份；白菜叶20～30份；花生碎10～30份；糖10～15份；味精3～5份；芝麻7～10份；南花椒3～5份；生抽35～45份；糯米醋2～3份；豆腐乳100～150份；水500～600份；辣椒油树脂0.2～0.3份；辣椒红0.6～0.8份；维生素E 0.2～0.3份；山梨酸钾0.3～0.5份。本发明专利技术通过上述组分和配比的选择，风味更佳，口感更好，且具有相同的保质效果。

【技术实现步骤摘要】
一种植物基调味酱及其制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其是涉及一种植物基调味酱及其制备方法。
技术介绍
随着科学技术发展和消费者对天然、健康、安全食品的追求，植物蛋白素肉“植物基”的应用越来越广泛。植物基即为是植物蛋白肉，它是以植物蛋白为原料，主要通过挤压、成丝、调理等技术来生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物蛋白素肉在市场上已有一定的规模，尤其是高水分挤压产品，近年来引起投资者和消费者的广泛关注，成为食品产业的新热点。植物蛋白素肉的原料具有多样性，大豆蛋白、豌豆蛋白和花生蛋白是我国目前研究比较深入且已有一定规模的商业化产品的蛋白原料。其中，以大豆蛋白为原料的植物基肉制品的应用在我国较为普遍。目前，国外植物蛋白市场已初具规模，并还在不断改进和扩大产品的适用范围及市场规模，我国市场主要以低水分植物基肉制品为主，此类产品是以植物蛋白为原料，主要通过挤压、成丝等技术来生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品，主要产品为火腿肠、辣条、豆干等。根据植物基肉制品生产的水分含量可将其分为低水分产品(水分含量为20％～40％)和高水分产品(水分含量为40％～80％)。目前，我国市场主要以低水分植物基肉制品为主，产品大多为火腿肠、辣条、豆干等。而高水分植物基肉制品于技术尚不够成熟。动物肉具有丰富且致密的纤维结构，口感鲜嫩多汁且富有弹性和咀嚼性。让消费者广泛接受植物基肉制品的较为重要的因素之一，目前市场中的调味酱大多以动物肉(牛肉粒等)作为主要原料，这种以动物肉为主要原料的调味酱主要存在以下问题：动物肉加工工艺复杂，容易变质，产品保存期很短，通常情况下为了保证长期储存就需要添加大量防腐剂，对人体健康产生影响；动物肉的成本高，且生产企业的动物肉来源容易受一些动物疫情，恶劣天气等影响，最终导致产品价格较高；现在时尚的消费人群越来越注重动物脂肪的摄入，有一些人群是完全不食肉人群，以动物肉作为主要原料的调味酱将这部分消费者拒之门外。目前对于植物基肉制品风味研究主要存在两个问题：一是当前通过添加肉味香精等调味品对风味调控，肉味香精包埋效果差，香气弱，粉味重；二是大豆蛋白制品容易产生豆腥味等异味。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种植物基调味酱，本专利技术提供的植物基调味酱具有良好的口感和高的水分含量。本专利技术提供了一种植物基调味酱，由包括如下重量份的原料制得：菜籽油300～400份；豆腐坯颗粒400～450份；香菇100～150份；姜10～20份；葱10～20份；蒜10～20份；红小米辣40～50份；白菜叶20～30份；花生碎10～30份；糖10～15份；味精3～5份；芝麻7～10份；南花椒3～5份；生抽35～45份；糯米醋2～3份；豆腐乳100～150份；水500～600份；辣椒油树脂0.2～0.3份；辣椒红0.6～0.8份；维生素E0.2～0.3份；山梨酸钾0.3～0.5份。优选的，所述豆腐坯颗粒为豆腐坯去杂质挑选，与水混合，斩成0.2～0.3cm水润颗粒；所述豆腐坯与水的质量比为1:2。优选的，所述香菇为浸泡6～8h后，斩成0.4～0.8cm的粒状。优选的，所述姜为姜粒；所述姜粒的规格为0.2～0.3cm；所述葱为葱粒；所述葱粒的规格为0.2～0.3cm；所述蒜为姜粒；所述蒜粒的规格为0.2～0.3cm。优选的，所述红小米辣的规格为0.2～0.3cm；所述白菜叶的规格为0.2～0.3cm；所述南花椒为粉碎过4mm的筛网。本专利技术提供了一种上述技术方案任一项所述的植物基调味酱的制备方法，包括：A)将豆腐坯颗粒置于锅内110～130℃小火油炸5～15min，加入香菇，大火炒制；B)取姜、葱、蒜、红小米辣、白菜叶加入锅内，大火炒制；C)取花生碎、糖、味精、芝麻、花椒加入锅内，大火炒制；D)取生抽、糯米醋、豆腐乳和水混合，加入锅内，炒制；E)取辣椒油树脂、辣椒红、维生素E、山梨酸钾加入锅内，炒制，得到混合物；F)将混合物灌装、灭菌、冷却，得到植物基调味酱。优选的，所述步骤A)香菇炒制的时间为2～3min；所述豆腐坯颗粒110℃小火油炸10～12min；所述步骤B)大火炒制的时间为10～15min。优选的，所述步骤C)大火炒制的时间为2～3min；所述步骤E)炒制时间为1min。优选的，所述步骤D)炒制具体为：大火炒制，直至水烧开2min后转为小火炒制25min。优选的，所述步骤F)灭菌为巴氏灭菌；所述灭菌温度为95℃；灭菌时间为30～35min；所述冷却具体为：将灌装、灭菌后的产品在60℃～70℃水中冷却10～15分钟，然后转入50℃水中冷却15分钟，最后用25～35℃水冷却，直至冷却至36～38℃，而后风淋吹干。与现有技术相比，本专利技术提供了一种植物基调味酱，由包括如下重量份的原料制得：菜籽油300～400份；豆腐坯颗粒400～450份；香菇100～150份；姜10～20份；葱10～20份；蒜10～20份；红小米辣40～50份；白菜叶20～30份；花生碎10～30份；糖10～15份；味精3～5份；芝麻7～10份；南花椒3～5份；生抽35～45份；糯米醋2～3份；豆腐乳100～150份；水500～600份；辣椒油树脂0.2～0.3份；辣椒红0.6～0.8份；维生素E0.2～0.3份；山梨酸钾0.3～0.5份。本专利技术提供的植物基调味酱通过上述组分和配比的选择，控制水分含量超过40％，补充了高水分植物基肉制品的市场空缺。与较低水分植物基肉制品相比，风味更佳，口感更好，且具有相同的保质效果。较动物肉调味酱相比，风味类似，保质期更长，同时其成本更低，更容易推广，且更加健康和安全，增加客户人群，为一些不食肉消费者提供更多选择，丰富了植物基产品品类和应用空间。具体实施方式本专利技术提供了一种植物基调味酱及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本专利技术保护的范围。本专利技术的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。植物基即为是植物蛋白肉，它是以植物蛋白为原料，主要通过挤压、成丝、调理等技术来生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。本专利技术提供了一种植物基调味酱，由包括如下重量份的原料制得：菜籽油300～400份；豆腐坯颗粒400～450份；香菇100～150份；姜10～20份；葱10～20份；蒜10～20份；红小米辣40～50份；白菜叶20～30份；花生碎10～30份；糖10～15份；味精3～5份；芝麻7～10份；南花椒3～5份；生抽35～45份；糯米醋2～3份；豆腐乳100～150份；水500～600份；辣椒油树脂0.2～0.3份；辣椒红0.6～0.8份；维生素E0.2～0.3份；山梨酸钾0.3～0.5份。...

【技术保护点】
1.一种植物基调味酱，其特征在于，由包括如下重量份的原料制得：/n菜籽油300～400份；豆腐坯颗粒400～450份；香菇100～150份；姜10～20份；葱10～20份；蒜10～20份；红小米辣40～50份；白菜叶20～30份；花生碎10～30份；糖10～15份；味精3～5份；芝麻7～10份；南花椒3～5份；生抽35～45份；糯米醋2～3份；豆腐乳100～150份；水500～600份；辣椒油树脂0.2～0.3份；辣椒红0.6～0.8份；维生素E 0.2～0.3份；山梨酸钾0.3～0.5份。/n

【技术特征摘要】
1.一种植物基调味酱，其特征在于，由包括如下重量份的原料制得：
菜籽油300～400份；豆腐坯颗粒400～450份；香菇100～150份；姜10～20份；葱10～20份；蒜10～20份；红小米辣40～50份；白菜叶20～30份；花生碎10～30份；糖10～15份；味精3～5份；芝麻7～10份；南花椒3～5份；生抽35～45份；糯米醋2～3份；豆腐乳100～150份；水500～600份；辣椒油树脂0.2～0.3份；辣椒红0.6～0.8份；维生素E0.2～0.3份；山梨酸钾0.3～0.5份。


2.根据权利要求1所述的植物基调味酱，其特征在于，所述豆腐坯颗粒为豆腐坯去杂质挑选，与水混合，斩成0.2～0.3cm水润颗粒；所述豆腐坯与水的质量比为1:2。


3.根据权利要求1所述的植物基调味酱，其特征在于，所述香菇为浸泡6～8h后，斩成0.4～0.8cm的粒状。


4.根据权利要求1所述的植物基调味酱，其特征在于，所述姜为姜粒；所述姜粒的规格为0.2～0.3cm；所述葱为葱粒；所述葱粒的规格为0.2～0.3cm；所述蒜为姜粒；所述蒜粒的规格为0.2～0.3cm。


5.根据权利要求1所述的植物基调味酱，其特征在于，所述红小米辣的规格为0.2～0.3cm；所述白菜叶的规格为0.2～0.3cm；所述南花椒为粉碎过4mm的筛网。


6.一种权利要求1～5任一项所述的植...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈志伟，江安，吴茜，吕杰，张任虎，钟小廷，
申请(专利权)人：四川新希望味业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51