一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，公开了一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，包括如下步骤：S1：原料预处理，将混合红辣椒用斩拌机粉碎并分离出辣椒籽；S2：酶处理，粉碎后的辣椒原料转入发酵罐进行皮、籽分开发酵，并向发酵罐内加入纤维素酶，发酵后得鲜椒原料；S3：发酵，将鲜椒原料、霉蚕豆瓣、白酒、盐、熟植物油搅拌均匀后，恒温发酵即得红油豆瓣；S4：炒制，另取鲜椒原料、熟植物油、红油豆瓣以及辅料炒制后得红油豆瓣酱。本发明专利技术解决了现有技术中在制备红油豆瓣风味鲜椒酱时，鲜椒的生涩味较重且口感生硬的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法。
技术介绍
豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，味鲜稍辣，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。红油豆瓣酱是豆瓣酱的一个重要种类，其在传统豆瓣酱的基础之添加了红辣椒，赋予了豆瓣酱爽辣的口感，尤其受川渝地区的消费者喜爱。传统的红油豆瓣酱椒味淡，为了赋予红油豆瓣酱以鲜椒的风味及口感，我司自主对红油豆瓣风味的鲜椒酱进行研发，在研发过程中发现，虽然鲜椒酱椒味充足，但是鲜椒的生涩味以及鲜椒生硬的口感在一定程度上影响了其整体的感官品质。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，以解决现有技术中在制备红油豆瓣风味鲜椒酱时，鲜椒的生涩味较重且口感生硬的问题。为达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，包括如下步骤：S1：原料预处理，将混合红辣椒用斩拌机粉碎并分离出辣椒籽；S2：酶处理，粉碎后的辣椒原料转入发酵罐进行皮、籽分开发酵，并向发酵罐内加入纤维素酶，发酵后得鲜椒原料；S3：发酵，将鲜椒原料、霉蚕豆瓣、白酒、盐、熟植物油搅拌均匀后，恒温发酵即得红油豆瓣；S4：炒制，另取鲜椒原料、熟植物油、红油豆瓣以及辅料炒制后得红油豆瓣酱。本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中，在制备鲜椒酱的过程中，首先在选料上，选择色泽鲜红的辣椒为原料，能够保证鲜椒酱色泽感官良好。而后利用斩拌机将辣椒斩拌破碎，一方面能够使得辣椒皮粒度变小，方便后续的炒制；另一方面在斩拌的过程中能够使辣椒籽暴露出来，方便皮籽分离。辣椒籽中的纤维类物质丰富，包括可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维等，且以不溶性膳食纤维为主，辣椒籽中的不溶性膳食纤维的含量远大于辣椒皮中的膳食纤维的含量，是造成鲜椒酱口感生硬的主要物质。本方案在处理辣椒时，将皮、籽分开进行酶处理，使纤维素酶分解辣椒皮、籽中的膳食纤维，一方面能够保证酶解后的辣椒口感细腻；另一方面因辣椒皮、籽膳食纤维含量的差异，分开处理能够保证辣椒皮、籽中的膳食纤维均能被充分分解。而后利用发酵过程能够去除鲜椒中的生涩味，同时又能够保留属于生椒的香气，使得制备而成的红油豆瓣风味鲜椒酱口感细腻、生涩味轻，口感、外观俱佳。优选的，作为一种改进，S1中，混合红辣椒为红小米椒和红美人椒按照质量比为1:2混合而成。本技术方案中，红小米椒与红美人椒色泽红亮，能够满足鲜椒酱对于色泽的要求。小米椒的辛辣结合美人椒的甜辣，两者在口味上相辅相成，能够保证鲜椒酱的口感。优选的，作为一种改进，S2中，辣椒皮中纤维素酶的添加量为辣椒皮质量的0.02％-0.025％，辣椒籽中纤维素酶的添加量为辣椒籽质量的0.03％-0.035％。本技术方案中，辣椒籽中的膳食纤维的含量要大于辣椒皮中的膳食纤维含量，且辣椒籽的细胞壁更难以分解，通过对纤维素酶添加量的优化，能够保证膳食纤维分解充分。优选的，作为一种改进，S2中，发酵条件为常温发酵2-2.5h。本技术方案中，发酵时，辣椒籽的发酵时间略长与辣椒皮的发酵时间，发酵能够去除辣椒中的生涩味，上述的发酵条件为经验证的适宜条件。优选的，作为一种改进，S3中，各原料的质量份为鲜椒原料3-3.5份、霉蚕豆瓣2-2.5份、白酒0.4-0.6份、盐2-2.5份、熟菜籽油2-2.5份。本技术方案中，霉蚕豆瓣能够为发酵提供所需微生物，白酒具有杀菌增香的作用，通过对上述原料配比优化，能够保证鲜椒原料发酵充分，在去除生涩味的同时，能够避免杂菌滋生而出现杂味，保证发酵效果。优选的，作为一种改进，S3中，发酵条件为24-26℃发酵25-30d。本技术方案中，在鲜椒发酵过程中，采用的是恒温发酵，发酵条件恒定，外界因素干扰较少，在发酵过程中鲜椒的色素有会部分分解，而在微生物的作用下又会产生新的变化；鲜椒的硬度、质感以及滋味在发酵25-30d时达到最佳状态，鲜椒的挥发性成分在发酵过程中呈先增加后减少的趋势，在发酵25d左右的时候拿到最佳。优选的，作为一种改进，S4中，各原料及辅料的质量份为鲜椒原料3-3.5份、熟菜籽油2-2.5份、红油豆瓣2-2.5份、老姜碎0.2-0.25份、大蒜碎0.4-0.6份、盐0.1份、糖0.05份、味精0.3份、孜然粉0.1份。本技术方案中，对炒制过程中的原辅料的种类以及添加量进行优化，使得炒制而成的红油豆瓣风味的鲜椒酱兼具红油豆瓣的香气与鲜椒的香气，产品感官性质良好。附图说明图1为本专利技术实施例一中发酵罐的外部结构示意图。图2为本专利技术实施例一中发酵罐舱门打开状态的示意图。图3为本专利技术实施例一中发酵罐的主视纵向剖视图。图4为图3中A1处的放大图。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：说明书附图中的附图标记包括：机架1、支撑座2、操作孔3、连接座4、支撑弹簧5、驱动轴6、发酵壳体7、舱门8、齿圈9、驱动齿轮10、传动齿轮11、传动轴12、辣椒籽发酵腔13、辣椒皮发酵腔14、配重块15、支撑杆16、万向球17、连接槽18、投料门19。实施例一一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，包括如下步骤：S1：原料预处理，将红小米椒与美人椒按照质量比为1:2混合，并利用斩拌机斩拌粉碎30s，并对混合原料进行皮、籽分离处理(大量含辣椒皮、大量含辣椒籽两部分)；S2：酶处理，粉碎后的辣椒原料(皮、籽)分别转入发酵罐进行皮、籽分开发酵，并向发酵罐内加入纤维素酶，辣椒皮中纤维素酶的添加量为辣椒皮质量的0.02％，辣椒籽中纤维素酶的添加量为辣椒籽质量的0.03％；发酵条件为常温发酵2h，发酵后将辣椒皮籽混合得鲜椒原料；S3：发酵，将鲜椒原料3份、霉蚕豆瓣2份、白酒0.5份、盐2份、熟菜籽油2份搅拌均匀后，置于恒温发酵罐内在24-26℃下发酵25-30d得红油豆瓣；S4：炒制，另取鲜椒原料3份、熟菜籽油2份、红油豆瓣2份、老姜碎0.2份、大蒜碎0.5份、盐0.1份、糖0.05份、味精0.3份、孜然粉0.1份进行炒制，炒制时，先将菜籽油加热至油温140℃，加入鲜椒原料、老姜碎、大蒜碎，小伙炒制，至大蒜微焦化，再加入其它原辅料，搅拌均匀即得红油豆瓣风味鲜椒酱。如图1、图2所示，本实施例中，步骤S2中所使用的发酵罐的具体结构包括机架1，机架1上焊接有两个正对设置的竖向的支撑座2，支撑座2的中部均开设有操作孔3，操作孔3内均竖向滑动连接有连接座4，连接座4的两端与操作孔3的顶端与底端分别焊接有支撑弹簧5，支撑弹簧5外均套设有弹簧筒。结合图3、图4所示，两个连接座4之间转动连接有横向的驱动轴6，驱动轴6上焊接有与之同轴设置的发酵壳体7，发酵壳体7上通过合页转动连接有舱门8，连接座4上固定有用于带动驱动轴6转动的驱动电机(图中未示出)。发酵壳体7的内部左、右两端均焊接有竖向设置的齿圈9，齿圈9均与驱动轴6同轴设置。驱动轴6的两本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/nS1：原料预处理，将混合红辣椒用斩拌机粉碎并分离出辣椒籽；/nS2：酶处理，粉碎后的辣椒原料转入发酵罐进行皮、籽分开发酵，并向发酵罐内加入纤维素酶，发酵后得鲜椒原料；/nS3：发酵，将鲜椒原料、霉蚕豆瓣、白酒、盐、熟植物油搅拌均匀后，恒温发酵即得红油豆瓣；/nS4：炒制，另取鲜椒原料、熟植物油、红油豆瓣以及辅料炒制后得红油豆瓣酱。/n

【技术特征摘要】
1.一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：原料预处理，将混合红辣椒用斩拌机粉碎并分离出辣椒籽；
S2：酶处理，粉碎后的辣椒原料转入发酵罐进行皮、籽分开发酵，并向发酵罐内加入纤维素酶，发酵后得鲜椒原料；
S3：发酵，将鲜椒原料、霉蚕豆瓣、白酒、盐、熟植物油搅拌均匀后，恒温发酵即得红油豆瓣；
S4：炒制，另取鲜椒原料、熟植物油、红油豆瓣以及辅料炒制后得红油豆瓣酱。


2.根据权利要求1所述的一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，其特征在于：S1中，混合红辣椒为红小米椒和红美人椒按照质量比为1:2混合而成。


3.根据权利要求2所述的一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，其特征在于：S2中，辣椒皮中纤维素酶的添加量为辣椒皮质量的0.02％-0.025％，辣椒籽中纤维素酶的添加量为辣椒籽质量的0.03％-0.03...

【专利技术属性】
技术研发人员：李德建，李顺，周德才，李昂，张丽，赵欠，
申请(专利权)人：重庆德庄农产品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50