一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法，属于食品加工领域。本发明专利技术针对糟蛋中风味单一、活性成分难以渗透的难题进行工艺创新，在黄酒糟中混入擂打的葛根、葛叶和葛藤后制成葛糟，利用葛糟制备酒糟蛋，制备的酒糟蛋具有葛根特有的风味，并与酒糟的酒香味相得益彰。

【技术实现步骤摘要】
一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法。
技术介绍
粉葛，学名葛根，又叫甘葛。粉葛是多年生藤本豆科植物，秋、冬二季采挖，葛根特别肥大，含粉率在25-30%。因含葛粉多而得名粉葛，又因葛根甘甜，又将粉葛称为甘葛。葛根粉性凉味甘辛，有解表退热，生津、透疹、升阳止泻等多种功能，可治外感发热头痛、高血压颈项强痛、口渴、消渴、麻疹不透、热疹、泄泻等多种疾病。一般的粉葛质韧，纤维性强。明朝著名的医学家李时珍对葛根进行了系统的研究，认为葛根的茎、叶、花、果、根均可入药，其标志性有效成分为黄豆甙元、黄甙及葛根素异黄酮类化合物，称为葛根总黄酮等。在《本草纲目》中这样记载：“葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大热、呕吐、诸弊，起阴气，解诸毒”。葛根广泛分布于辽宁、河北、河南、山东、安徽、湖北、江苏、浙江、福建、台湾、广东、广西、江西、湖南、重庆、四川、贵州、云南、陕西、甘肃等地。目前，酒糟蛋的加工仍以传统为主，如中国申请“一种酒糟咸鸭蛋的加工方法，201811612369.2”，该申请将鸭蛋浸泡在含酒糟的盐水中。现今，随着人们生活水平的提升，酒糟蛋开始向特色、保健方向大力开发。葛根作为药食两用植物性原料，在酒糟蛋的加工方面具有一定的特色和应用空间，但通过检索未发现以葛根、葛花等及酒糟为原料制备富含葛根黄酮酒糟蛋的报道。
技术实现思路
本专利技术针对糟蛋中风味单一、活性成分难以渗透的难题进行工艺创新，提供一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法，在黄酒糟中混入擂打的葛根、葛叶和葛藤后制成葛糟，利用葛糟制备的酒糟蛋具有葛根特有的风味，并与酒糟的酒香味相得益彰。专利技术人经过大量试验和不懈努力，最终获得了一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）挑取当年10月初的新鲜无霉烂老葛花、老葛叶、老葛藤和葛根分别用清水洗净，葛根沥干脱皮；老葛花沥干后和葛根皮加入含1%～2%(v/v)乳酸的白酒中，老葛花、葛根皮、白酒按2～3:1～2:10～15的质量比混合，在10℃～15℃低温氮气保护下反复磨浆，浸提过滤取汁，反复浸提三次后用滤膜浓缩得葛浸提液；（2）将步骤（1）中去皮切丁葛根、葛叶、葛藤、黄酒糟按8～12:15～25:10～15:48～67的质量比混合，用高速螺杆搅打机反复擂打成葛糟浆；（3）将新鲜生鸭蛋用清水洗净，轻轻缓慢敲打鸭蛋外硬壳至微裂，但鸭蛋内壳膜完好；再将已消毒清洗干净的陶缸底部铺上步骤（2）生物葛糟浆，缓慢轻柔地将裂壳鸭蛋排列摆放入陶缸，按照一层葛糟浆一层蛋一层葛浸提液的方式有序层叠垒放，上层用葛糟浆和步骤（1）的葛浸提液混合后盖满，最上层撒上白酒封缸，鸭蛋、葛糟浆、葛浸提液的质量比为50～55:30～35:15～20，最后抽真空用塑胶膜密封缸体，每隔七天抽一次真空；（4）将步骤（3）处理好的鸭蛋置于15℃～20℃阴湿环境中酿造2～3个月，开封后清洗干净，即可制得富含葛根黄酮的酒糟保健鸭蛋。优选地地，如上所述的一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法，所述步骤（1）中的葛根皮为葛根表层小于0.5厘米厚的皮层；白酒选用50度以上的小曲高度清香型白酒，黄酒糟选用甜黄酒糟，黄酒糟固形物大于60%。优选地地，如上所述的一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法，所述步骤（3）中抽真空用塑胶膜密封缸体，极限真空度80Pa。本专利技术针对糟蛋中风味单一、活性成分难以渗透的难题进行工艺创新，与现有技术相比，具有明显效果：（1）为了葛根原料原生态特点的体现，糟蛋制备中糟辅料全是葛根各部位原料，未加入化学助剂，凸显了葛根独有的风味。（2）由于老葛花和葛根皮中的总黄酮含量远高于去皮后的葛根主茎，故选用老葛花、葛根皮作为高含量总黄酮的来源，采用了特殊溶剂高效浸提和低温氮保的防止其氧化的处理手段，保障了酒曲中总黄酮的较高含量和稳定性。（3）黄酒糟中混入擂打的葛根、葛叶和葛藤后制成的葛糟浆能有效缓冲外壳破裂的鸭蛋多层挤压，避免受积压致使内壳膜破裂，同时原料葛的独有风味与黄酒糟的风味并不冲突，葛根特有的风味和酒糟的酒香味相得益彰，均能突显。（4）采用白酒撒面隔氧、真空封缸和控温酿造方式，能有效控制腐败菌等杂菌生长，避免黄酮类的氧化损失，利于长时间糟制和黄酮类活性成分的稳定；同时真空封缸能促进风味和活性成分对鸭蛋的渗透，加速糟蛋成熟，缩短糟制时间。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步阐述专利技术。应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。此外应理解，在阅读了本专利技术讲述的内容之后，本领域技术人员可以对本专利技术作各种改动和修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。实施例1一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法，其步骤如下：（1）挑取当年10月初的新鲜无霉烂老葛花、老葛叶、老葛藤和葛根分别用清水洗净，葛根沥干脱皮；老葛花沥干后和葛根皮加入含1%(v/v)乳酸的白酒（50度以上的小曲高度清香型白酒）中，老葛花、葛根皮、白酒按质量比2:1:10混合，在10℃低温氮气保护下反复磨浆，浸提过滤取汁，反复浸提三次后用滤膜浓缩得葛浸提液；（2）将步骤（1）中去皮切丁葛根、葛叶、葛藤、黄酒糟（黄酒糟为甜黄酒糟，黄酒糟固形物大于60%）按质量比8:15:10:48混合，高速螺杆搅打机反复擂打成葛糟浆；（3）将新鲜生鸭蛋用清水洗净，轻轻缓慢敲打鸭蛋外硬壳至微裂，但鸭蛋内壳膜完好；再将已消毒清洗干净的陶缸底部铺上葛糟浆，缓慢轻柔地将裂壳鸭蛋排列摆放入陶缸，按照一层葛糟浆一层蛋一层葛浸提液的方式有序层叠垒放，上层用葛糟浆和葛浸提液混合后盖满，最上层撒上白酒封缸，再抽真空用塑胶膜密封缸体，极限真空度80Pa，每隔七天抽一次真空；其中鸭蛋、葛糟浆、葛浸提液的质量比为50:30:15；（4）将步骤（3）处理好的鸭蛋置于15℃阴湿环境中酿造2个月，开封后清洗干净，即可制得富含葛根黄酮的酒糟保健鸭蛋。采用分光光度法测定葛粉曲中总黄酮的含量（SN/T4592-2016）。本实施例制备的酒糟保健蛋总黄酮的含量为1.4mg/g。实施例2一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法，其步骤如下：（1）挑取当年10月初的新鲜无霉烂老葛花、老葛叶、老葛藤和葛根分别用清水洗净，葛根沥干脱皮；老葛花沥干后和葛根皮加入含2%(v/v)乳酸的白酒中，老葛花、葛根皮、白酒（50度以上的小曲高度清香型白酒）按质量比3:2:15混合，在15℃低温氮气保护下反复磨浆，浸提过滤取汁，反复浸提三次后用滤膜浓缩得葛浸提液；（2）将步骤（1）中的去皮切丁葛根、葛叶、葛藤、黄酒糟（黄酒糟为甜黄酒糟，黄酒糟固形物大于60%）按质量比12:25:15:67比例混合，用高速螺杆搅打机反复擂打成葛糟浆；（3）将新鲜生鸭蛋用清水洗净，轻轻缓慢敲打鸭蛋外硬壳至微裂，但鸭蛋内壳膜完好；再将已消毒清洗干净的陶缸底部铺上葛糟浆，缓慢轻柔地将裂壳鸭蛋排列摆放入陶缸，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法，其特征在于：该制备方法包括如下步骤：/n（1）挑取当年10月初的新鲜无霉烂老葛花、老葛叶、老葛藤和葛根分别用清水洗净，葛根沥干脱皮；老葛花沥干后和葛根皮加入含乳酸的白酒中，老葛花、葛根皮、白酒按2～3:1～2:10～15的质量比混合，在10℃～15℃低温氮气保护下反复磨浆，浸提过滤取汁，反复浸提三次后用滤膜浓缩得葛浸提液；/n（2）将步骤（1）中去皮切丁葛根、葛叶、葛藤、黄酒糟按8～12:15～25:10～15:48～67的质量比混合，用高速螺杆搅打机反复擂打成葛糟浆；/n（3）将新鲜生鸭蛋用清水洗净，轻轻缓慢敲打鸭蛋外硬壳至微裂，但鸭蛋内壳膜完好；再将已消毒清洗干净的陶缸底部铺上步骤（2）生物葛糟浆，缓慢轻柔地将裂壳鸭蛋排列摆放入陶缸，按照一层葛糟浆一层蛋一层葛浸提液的方式有序层叠垒放，上层用葛糟浆和步骤（1）的葛浸提液混合后盖满，最上层撒上白酒封缸，鸭蛋、葛糟浆、葛浸提液的质量比为50～55:30～35:15～20，最后抽真空用塑胶膜密封缸体，每隔七天抽一次真空；/n（4）将步骤（3）处理好的鸭蛋置于15℃～20℃阴湿环境中酿造2～3个月，开封后清洗干净，即可制得富含葛根黄酮的酒糟保健鸭蛋。/n...

【技术特征摘要】
20200616 CN 20201055088241.一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法，其特征在于：该制备方法包括如下步骤：
（1）挑取当年10月初的新鲜无霉烂老葛花、老葛叶、老葛藤和葛根分别用清水洗净，葛根沥干脱皮；老葛花沥干后和葛根皮加入含乳酸的白酒中，老葛花、葛根皮、白酒按2～3:1～2:10～15的质量比混合，在10℃～15℃低温氮气保护下反复磨浆，浸提过滤取汁，反复浸提三次后用滤膜浓缩得葛浸提液；
（2）将步骤（1）中去皮切丁葛根、葛叶、葛藤、黄酒糟按8～12:15～25:10～15:48～67的质量比混合，用高速螺杆搅打机反复擂打成葛糟浆；
（3）将新鲜生鸭蛋用清水洗净，轻轻缓慢敲打鸭蛋外硬壳至微裂，但鸭蛋内壳膜完好；再将已消毒清洗干净的陶缸底部铺上步骤（2）生物葛糟浆，缓慢轻柔地将裂壳鸭蛋排列摆放入陶...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪超，宋金义，赵一果，赵今月，胡勇，徐宁，祁勇刚，
申请(专利权)人：随州市二月风食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42